A la place du "lut" bourrer le tour du couvercle avec du papier alu - pas de risque d'ébrécher le couvercle -

Il manque les poireaux émincés

bonjour marie jeanne
comme vous le savez je vous donne la recette type
et aprés c'est a vous d'en faire a votre guise
par exemple nos ancêtres mélangeaient toujours de la farine du gros sel et de l'eau pour faire des luts et cuire les baeckeoffe dans le four du boulanger avant d'aller aux champs et pourtant comme moi même ils n'ont pas casser de terrines.
quand aux poireaux c'est sans doute une addition
recente puisque j'ai la chance d'avoir les recettes du 18emme 19eme et 20eme siécle et pas de poireaux
toutes parlent d'épaule de mouton (éclanche)d'échine de porc de pied de porc désossées et marinées avec des couches de racines et oignons les racines (carottes navets etc..)ayant été remplacées au 19eme siecle par des pommes de terre puis mouiller au vin de traminer avec ail et aromates donc comme vous voyez ce n'est pas un manque c'est parce qu'un jour on a sans doute rajouté des poireaux
voila chere marie jeanne l'histoire de ce joli plat convivial.
Bonnes fêtes
Poutous
Chef Patrick

pour hellène sans Backeof j'ai troué une grande terrine en métal émaillé avec un couvercle et ça marche très et surtout ça ne se casse pas.

bon appétit
jeannine

nous on rajoute carottes et poireaux dans la marinade et c'est extra bon

je n'ai pas de terrine a Backeofe je suis comme helene, quelq'un peu me dire si on peut le faire dans une cocote en terre cuite? ou autre chose bien sur!! je vous remercie pour les conseils que vous voudrez bien m'adresser merci bonne journée a tous et a toutes

bonjour
bien sur vous pouvez faire ce plat dans une cocotte en terre cuite mais aussi dans une en fonte(style le creuset) c'est vrai que cela fera moins régional mais l'important n'est-il pas que votre préparation plaise a tous vos invités non?
bonne recette et a bientôt
poutous
Chef Patrick

Il y a toujours des variantes dans les recettes traditionnelles, mais c'est la première fois que je note de découper la viande en dés.
Chaque fois que j'ai dégusté ce plat, la viande était escalopée en petites tranches.

BONJOUR
Pour répondre a votre question au sujet de la découpe des morceaux de viande un de mes anciens chefs formateurs aujourd'hui disparu Roger Lallemand eut un jour une idée géniale il alla dans presque toutes les régions de France rechercher les recettes depuis leurs origines et en cherchant toutes les maniéres de les préparer aussi bien dans les familles que dans les auberges et restaurants
ses ouvrages font partie maintenant de notre patrimoine culinaire je vous engage a chercher par exemple son exemplaire indispensable appelé
La vraie cuisine de L'Alsace sortie en 1976 dans la collection "la cuisine de chez nous" aux éditions Quartier Latin 21 rue Albert 1er a La Rochelle
en lisant cet ouvrage vous redécouvrirez toutes les arcanes des "BAECKEOFFE" ou du "BACKEOFF" ou du "BECKENOFFE"
Voila c'était une partie de la vie culturelle du site d'ailleurs je vous invite a relire l'excellent ouvrage L'Ami Fritz pour vous replonger dans l'univers des plats plantureux de l'Est
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

J'ai toujours la nostalgie (impossible à trouver en DVD : si quelqu'un le trouve, je suis preneur !) de petit film tiré de ce roman d'Erckman Chatrian (je crois) présenté à la télévision (chaîne unique en noir et blanc) à l'époque avec le merveilleux Dominique Paturel. L'ambiance de l'Alsace de cette époque, notamment à travers ses scènes culinaires est incomparable

je viens de faire ce plat mais en y ajoutant 3 ou 4 poireaux ce qui permet de faire un peu de jus les invités se sont bien régalés

excusez moi mais je vois également que vs ne mettez pas de carottes ce que j'ai également rajoutées avec les poireaux ce qui nous donne un plat complet merci

BONJOUR
Je pense que vous avez compris comment marche notre site ,je vous donne la recette de base et bien sur sur ces bases il ne tient qu'a vous de la modifier pour essayer autre chose
par exemple dans ce plat on pourrait très bien imaginer mettre des topinambours ou des rutabagas ou des salsifis frais a la place des pommes de terre
seul compte le plaisir de le déguster en le partageant avec vos proches
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, Je souhaite réaliser ce plat merveilleux que j'ai gouté chez des amis. Je n'ai pas encore le plat; puis je le faire dans une grosse cocotte en fonte (avec couvercle)? Merci de votre aide.Jacqueline

Bonjour
Aucun soucis pour le faire dans votre cocotte
bonne recette
Poutous et à bienôt
Chef Patrick

Hello...j'ai envie de refaire cet excellent plat mais je suis obligée de le faire "halal" car mon gendre est berbère..Je voudrais savoir quelle viande mettre en "3" du veau ? quel morceau alors...car il faut qu'on le "retrouve" après 3 h de cuisson..ou alors le couper "gros" ? Ma propre recette comporte du saindoux que je vais remplacer par de la graisse d'oie ou de canard (?) 1 bouteille de Riesling et 3 blancs de poireaux,3 carotte et 8 oignon...c'est comme pour la carbonnade flamande, beaucoup d'oignons qui fondent à la cuisson longue donnent une sauce à tomber !!
Merci de vos conseils avisés...

Bonjour
Pas de soucis vous faites la recette en mettant moitié moitié veau (épaule ou carré )et agneau(si vous trouvez quelques morceaux de collier a rajouter pour le goût) pour le reste tout est Ok dans vos proportions
Bonne recette
poutous
Chef Patrick

Merci je mettrai du veau mais QUID du boeuf ? je mets quand même du paleron p.ex. ? Pour la pâte à luter, est-ce que je peux la préparer la veille et la mettre au frigo ? ça m'avancerais bien vu que tout doit être au four vers 9h du matin (!) pour la cuisson à 3 h...J'ai aussi une possibilité de cuisson au four avec un peu de vapeur intermittente...est-ce que ça serait encor mieux ou pas du tout...
Meci +++++++++++++
Monique

BONJOUR
C'est vrai que si vous ne mettez que les 2 viandes l'agneau va donner un gout plus "berbére"(sourires)
donc vous pouvez aussi faire avec les 3 viandes quand a la pâte a luter vous en avez pour 1minute montre en main pour la faire donc pas de problème
bien sur si vous mettez un lut faites la cuire au four et vous n'avez pas besoin de vapeur 'cela va humidifier le lut)voila bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Merci, je ferai le lut le matin (hey...le luth est bien un instrument de "là-bas":)
Mais ça me donne une idée et je vais tester, l'année prochaine, un bäckeofe complètement berbere en ne mettant que l'agneau, les épices adéquates, les légumes et les pommes de terre...mais en écrivant tout ça j'en arrive à la conclusion : le tajine et le bäckofe c'est kif kif!......vous donnerai des nouvelles...

mélange des viandes, mélange des odeurs et des saveurs, le tout doit être cuisiné à la bonne heure