Je suis d'accord avec Guigui. Il faut mettre du raz el hanout comme épices dans l'eau de cuisson. Quant aux légumes j'évite les courgettes qui sont parfois amères. Je préfère la courge et les poivrons verts, rouges et jaunes. Celà est excellent et donne une note très colorée pour la présentation sans oublier comme le dit Mara Bounta les oignons, échalotes, carottes, navets et choux chinois (choux frisé). A la place des haricots verts, je mettrai des haricots mange-tout. Et pour terminer les pois chiches.
Quant au couscous marocain il se sert avec des oignons et raisins secs blonds cuits et fondus avec du miel.
Bon appétit à tous.

Réponse à Roland: Je ne suis pas sûre!!!
Donne-moi des indices.Merci!

Pour le raz el hanout, dans certains villages marocains (du côté d'El Jadida) ont dit que c'est fait pour les femmes qui ne savent pas cuisiner !

BONSOIR
Comme vous le savez surement chaque marchand d'épices a sa recette particulière de raz el hanout voici une partie de son histoire
Cette épice fut crée par les femmes cuisinières de l'Emir Mulay al-Rachid le fondateur de la dynastie alawite en l'année 1666 comme les déplacements étaient fréquents les femmes imaginèrent un mélange que l'on pourrait préparer d'avance et qui pourrait toujours être de gout semblable le Raz el Hanout était né en voici la composition qui change selon les régions
cannelle,piment,cardamone,clous de girofle,cumin,coriandre,gingembre,sel ,poivre long,curcuma et fleurs de roses séchées
on livrait toutes ses épices entiéres et chaque jour on les réduisait en poudre au mortier.
puis les années et les siécles passant les Marocaines se tournérent davantage vers la "KAMA"
poudre résultante du mélange des 5épices poivre noir,gingembre,curcuma,noix de muscade et cannelle
d'ailleurs jusqu'aujourd'hui on s'en sert pour assaisonner toutes sortes de préparations chaudes(ragouts ,potages etc)
voila voila
si on dit cela dans certains villages prés de l'Atlantique c'est que leurs marchands d'épices font tous le même mélange , alors tous les mets servis ont la même saveur perdant ainsi ce qui en fait leurs charmes :la diversité
savez vous qu'a cette époque El Jadida s'appelait :Mazagan
c'était la page historique du jour(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

J'ai appris à faire le couscous avec des tunisiens et maintenant j'ai la belle-famille de ma fille à Agadir, berbère, donc j'ai dû adapter les deux traditions puisque c'est moi qui le fait à la maison (en Suisse). Pas facile au début car en Tunisie on utilise beaucoup d'Harissa, au Maroc, non..semoule moyenne en Tunisie, fine à Agadir...oui je mets du safran, mais aussi du curcuma pourquoi pas,c'est surtout pour la couleur en Tunisie on met du Tabel qui est de la coriandre séchée et moulue...7 légumes bien sûr mais pas obligatoirement, du poisson aussi c'est délicieux...la Recette de Chef Patrick est très précise et juste...la note finale, chez nous, c'est le filet d'huile d'argane sur la semoule montée en cratère sur le plat de service...marque du Sud Marocain...

re Bonjour
C'est drôle que vous ajoutiez de l'huile d'Argan a la fin sur la semoule chaude car cette huile n'est pas très bonne chauffée personnellement je la vaporise sur des salades etc
mais je me rappelle quand même qu'il y a bien longtemps a la Gazelle d'Or a Taroudant ma petite masseuse utilisait cette huile si douce
jamais je n'aurais pensé a l'époque qu'un jour nous nous en servirions en cuisine
poutous et bonne recette
Chef Patrick

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En dehors du couscoussier peut on utiliser un autre ustensile pour la cuisson du couscous algérien? Quelles sont les proportions d'eau et de beurre ou d'huile? :-@

BONSOIR
0ui je tr0uve cela bizarre que l'huile d'argan est chauffée. Car M0I JE LA C0NS0MME FR0IDE EN SALADE !!!!!

:)Bonjour .Je recherche une recette pour faire de l'harissa,je vous remercie d'avance

Bonjour
J'ai retrouvé une ancienne fiche pro il me semble me rappeler qu'elle fonctionne très bien
pour 100gr de piments rouges séchés
2 gousses d'ail dégermées
10gr de carwiya
10gr de coriandre en poudre
6 gr de sel fin
20cl d'huile d'olive
Ouvrir les piments secs en 2retirez les pépins et le haut de la queue puis mettre a tremper 2 heures a l'eau tiéde essuyez et hachez grossièrement
Dans un mortier mettez l'ail le piment haché écrasez bien puis ajoutez les épices et le sel écrasez et pilez jusqu'à ce que l'ensemble ressemble a une pâte puis versezl'huile d'olive doucement comme si vous faisiez de la mayonnaise ou de l'aïoli
voila testez et dites nous
Bonne soirée
Chef Patrick

pouvez-vous me donner la recette du smen ou me dire où l'on peut s'en procurer ? merci ;

7 légumes... mais de saison. Alors dans mon panier il n'y avait pas de courgettes mais des panais et "mon" maraÎcher avait ajouté le céleri, sans les branches... Je n'avais jamais mis de gigembre. Mais je fais toujours confiance à "mon chef" et je sais maintenant ce qu'il manquait auparavant à mon couscous ! Voilà ce qui fait défaut à la ménagère française : savoir utiliser les épices. J'ai fait part de mon chagrin à un employé de chez Roellinger chez qui j'achetais de merveilleurs poivres, entre autres, espérant l'inciter à éditer un guide.

Je retiens l'adresse du restaurant Mansouria pour un prochain séjour à Paris. Il y a d'ailleurs un expo de sculptures et céramiques de Miro en ce moment. Quel rapport ? Il n'y en a pas. Juste une petite information au passage pour les amateurs potentiels.

Faire une vraie graine de couscous est un travail long et fastidieux dont le résultat fait comprendre pourquoi ce plat a été remarqué et est devenu si célèbre.
1. Préparer dans un saladier de l'eau tiède salée avec 2 cs d'huile d'olive. Bien mélanger.
2. Verser de la semoule (fine pour les plats sucrés moyenne pour les plats salés)dans un djefna (grand récipient à bords hauts).
3. Asperger la semoule d'un peu de contenu du bol et "rouler" sous la paume et entre les doigts les grains de semoule en surface pour les agglomérer. Recommencer cette opération jusqu'à ce que toute la semoule soit compactée en "grains".
4. Mettre à cuire à la vapeur (eau + l feuille de laurier + 1g ail) dans un couscoussier (indispensable) hermétiquement jointé et sans couvercle. Procéder par quart: attendre qu'après la première couche de "couscous" mise en dôme la vapeur s'échappe à nouveau pour l'étaler et faire un deuxième dôme et ainsi de suite. Après la 4ème couche laisser cuire 35 mn puis renverser l'ensemble dans le dfejna.
5. Laisser un peu tiédir enlever les boulettes. Recommencer l'opération aspersion/roulage/cuisson avec le même ajout qu'en 1 et ceci 4 fois. Soit plus de 3H de travail pour la seule fabrication de la graine. A faire donc avant (se congèle) et séparément du récipient de la "marga" ( sauce aux légumes et/ou viandes et/ou poisson) ou des accompagnements sucrés (oignons raisins secs etc).
6. A la 5ème intervention de renversement dans le djefna le couscous est cuit. Enlever les dernières boulettes agglomérées puis ajouter le beurre "rance" ou "fermier" ou de qualité "avec petit lait" que vous pouvez trouver. Pour le fabriquer la veille soi-même il suffit de faire fondre du beurre d'enlever et jeter la pellicule de surface et d'utiliser le restant refroidi bien malaxé à la fourchette pour l'incorporer à la graine.
Malgré le travail que cela représente essayez au moins une fois. Vous ne pourrez plus consommer de couscous "prêt à en servir en.. minutes". !!!

réponse a Tuliquoi
Il ne vous reste que plus qu'a nous indiquer les proportions exactes (ce que j'espère vous allez faire pour nos visiteuses) et vous aurez bien fait comprendre que si l'on cuisine et que l'on veut retrouver le vrai goût des choses il faut "s'employer" quelques fois
au fait voici ma recette de smen(beurre)
vous faites fondre du beurre puis vous le versez doucement dans un pot pour que le petit lait reste au fond
et le truc c'est que vous salez ce petit lait et lorsque votre pot de beurre sera pris au frigo
vous versez ce petit lait salé dessus vous couvrez et vous gardez au frigo
vous attendrez une dizaine de jours avant de vous en servir
voilà bonne graine et a bientôt
Chef Patrick

Réponse à Chef Patrick

Bonsoir. Excusez-moi d'avoir tardé à vous délivrer les informations demandées mais je recevais...

Il faut 1 kilogramme de de semoule moyenne (plats salés) pour huit/dix personnes. Traiter plus de convives nécessite d'avoir un couscoussier plus important ou deux appareils sur lesquels il faudra en alternance intervenir sans discontinuer pendant quatre heures.

La mesure de la quantité d'eau est plus délicate. Elle dépend de la qualité du grain choisi et de son degré d'absorption. En règle générale, projeter sur la semoule 400 ml d'eau salée et huilée à chaque tour sauf le premier : le savoir faire traditionnel exige que le roulage initial s'effectue à eau pure. Donc, une fois qu'on maîtrise une marque de graine de couscous, comme pour celle du riz à paella ou à risotto, on lui demeure fidèle à vie - quitte à paraître psycho-rigide obsessionnel aux profanes consommateurs invités !!!

Quant au smen, je vous remercie de votre recette que je je ne connaissais pas et me suis empressée de diffuser. Je me souviens qu'en Afrique du Nord, le smen est à base de graisse de rognon de mouton hachée, fondue et filtrée à la manière du saindoux européen, et accumulée au fur et à mesure de l'abattage, dans des pots. L'origine animale et la température de conservation donne un produit "authentique" peu consommable par les occidentaux. On peut donc le remplacer par le petit lait de vache salé dont vous donnez la recette, ou à la va-vite par le beurre clarifié que

j'indique. Bonne soirée !

bonsoir
Magnifique!!!
ce qui est vraiment surprenant tient au fait que mon grand-père et mon père cuisiniers aussi
égrainez de la graisse de rognon de veau pour non seulement en faire une friture résistant aux plus hautes températures mais aussi pour en faire des quenelles de veau ou de brochet
comme quoi!!!
a bientôt et restez bien a l'écoute
Poutous (si si)
Chef Patrick

Salut chef!

J'ai fait cette recette dimanche. Mes invités avaient passé commande pour un coucous.

J'ai choisi le COUSCOUS aux 7 légumes. Super!!!!!!! Tout le monde en a repris 2 fois avec beaucoup de compliments.

Cordialement.

j ai déjà fait ce couscous aux sept légumes en tout point de vue excellent mais il me manquait un ingrédient ;la chair de potiron comment la prépare t on pour ce plat?

MERCI

Bonjour
Vous épluchez votre potiron vous le coupez en tranches de 2 ou 3cm d'épaisseur puis vous l'ajoutez 15 minutes avant la fin de cuisson de vos légumes(cela cuit très vite)
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick