Histoire du restaurant étoilé À Sousceyrac
Trois générations de la famille Asfaux au 35, rue Faidherbe, Paris 11e (1923–2005) — une étoile Michelin, un cassoulet salué par Le Monde, et un lièvre à la royale devenu légendaire.
Il existe des adresses parisiennes dont le nom suffit à convoquer une époque. Au 35 de la rue Faidherbe, dans le 11e arrondissement, « À Sousceyrac » fut de celles-là. Pendant près d'un demi-siècle, cette maison a porté à Paris une certaine idée de la cuisine du Lot : généreuse, enracinée dans le terroir, fidèle au produit et au geste.
Tout commence avec un couple originaire de Sousceyrac, ce village du Quercy « rouge et doré qui sent la truffe et le foie gras ». En juin 1923, les grands-parents de Patrick Asfaux ouvrent rue Faidherbe une brasserie qui prendra le nom de leur pays natal. Avant guerre, l'adresse est le rendez-vous des artisans-ébénistes du Faubourg Saint-Antoine : on ramassait alors les cartes de belote pour mettre le couvert sur les tables de marbre.
L'étoileLa table de Gabriel Asfaux
Après guerre, la deuxième génération prend le relais et transforme le bistrot en table élégante, sans jamais couper le flot de vin de Cahors qui coule au zinc. Ce sont deux frères jumeaux qui mènent alors la maison : Gabriel Asfaux, dit Gaby, le père de Patrick, aux fourneaux, et son jumeau Guy en salle. Sous leur conduite, l'établissement accède à la reconnaissance : en 1951, le Guide Michelin lui décerne une étoile.
La table devient un rendez-vous d'épicuriens. On y croise le gastronome Curnonsky, le médecin et chroniqueur culinaire Édouard de Pomiane, le président Gaston Monnerville, le prince Aly Khan. L'écrivain Pierre Benoit, dont le roman Le Déjeuner de Sousceyrac avait fait connaître le nom du village, comptait parmi les habitués.
On y commandait à l'avance des plats de fête : le poulet des gastronomes farci de truffes et de foie gras, le canard rôti désossé aux cèpes, la grande côte de bœuf en sauce au vin.
En 1984, le New York Times, sous la plume de R. W. Apple Jr., rangeait À Sousceyrac parmi les quinze meilleurs bistrots de Paris. Le journal y rappelait que Gabriel Asfaux tenait la maison depuis plus de trente ans, ses deux fils étant déjà à l'ouvrage. Ardent défenseur du lièvre à la royale, il fut aussi l'un des fondateurs d'une confrérie vouée à ce plat emblématique.
La critiqueChroniquée par Henri Gault
En 1963, la maison attire l'attention d'une plume promise à un grand avenir. Dans son livre À voir et à manger, le critique Henri Gault, futur cofondateur du célèbre guide Gault et Millau, consacre quelques pages au restaurant, à sa cuisine lotoise et à son atmosphère familiale. Une reconnaissance précoce, signée de l'un de ceux qui allaient bientôt faire et défaire les réputations gastronomiques françaises.
Les plats de la maisonRecettes emblématiques
Trois préparations ont forgé l'identité d'À Sousceyrac. Le chef Patrick Asfaux en a confié les recettes sur AFTouch-Cuisine.
Le cassoulet valut au restaurant une notoriété particulière. En janvier 2001, le critique Jean-Pierre Quélin lui consacrait une chronique dans Le Monde : les guides Michelin et Pudlowski s'accordaient alors à désigner À Sousceyrac comme le plus ancien et le plus vertueux des cassoulets de Paris, fort d'une présence rue Faidherbe remontant à 1923.
La troisième générationPatrick et Luc Asfaux
La troisième génération porte les noms de Patrick Asfaux, en cuisine, et de son frère Luc, sommelier de la maison. La cuisine et la cave avancent alors d'un même pas, en famille : une cohérence rare entre ce qui sort des fourneaux et ce qui se sert dans les verres.
La réputation de la maison franchit les frontières. En novembre 1993, le New York Times comptait À Sousceyrac parmi les meilleures tables de gibier de Paris, aux côtés d'établissements étoilés. Des années plus tard, en 2019, le quotidien espagnol La Vanguardia citait encore Patrick Asfaux dans un grand panorama du lièvre à la royale, aux côtés des plus grandes signatures de la gastronomie française.
Patrick Asfaux, devenu Maître Cuisinier de France, tiendra la maison jusqu'à sa cession, au milieu des années 2000. Le restaurant a depuis changé de mains et d'enseigne.
À Sousceyrac — 35, rue Faidherbe, Paris 11e
L'héritageUne cuisine qui se transmet
À Sousceyrac, sous son nom historique, n'existe plus. Mais l'essentiel n'a pas disparu : il a changé de support. Depuis une vingtaine d'années, le chef Patrick Asfaux partage en ligne les recettes et les tours de main d'une vie passée derrière les fourneaux, et répond personnellement aux questions des cuisiniers. La cuisine d'une grande maison étoilée, longtemps réservée à ceux qui poussaient la porte de la rue Faidherbe, se trouve aujourd'hui à la portée de tous.
RepèresLa maison en quelques dates
- Juin 1923Les grands-parents Asfaux, venus de Sousceyrac dans le Lot, ouvrent leur brasserie rue Faidherbe.
- Avant-guerreL'adresse est le rendez-vous des artisans-ébénistes du Faubourg Saint-Antoine.
- Après-guerreLa deuxième génération transforme la brasserie en table gastronomique.
- 1951Gabriel Asfaux décroche une étoile au Guide Michelin.
- 1963Henri Gault consacre quelques pages au restaurant dans À voir et à manger.
- 1984Le New York Times range À Sousceyrac parmi les quinze meilleurs bistrots de Paris.
- 1993Le New York Times classe À Sousceyrac parmi les meilleures tables de gibier de Paris.
- 2001Le Monde salue le cassoulet d'À Sousceyrac comme le plus ancien et le plus vertueux de Paris.
- Années 2000Patrick et Luc Asfaux, troisième génération, cèdent la maison.
- 2019La Vanguardia cite Patrick Asfaux parmi les références du lièvre à la royale en France.
Sources historiques
Henri Gault, À voir et à manger, préface d'Antoine Blondin, Paris, René Julliard, 1963, p. 27-28. — R. W. Apple Jr., « A Bistro Lover's Choice », The New York Times, 25 mars 1984. — Patricia Wells, « Choice Tables; In Paris, It's Time to Name Your Game », The New York Times, 14 novembre 1993. — Jean-Pierre Quélin, « Une nouvelle année sous le signe du classique régional », Le Monde, 3 janvier 2001. — Oscar Caballero, « La liebre a la royal… », La Vanguardia, 3 décembre 2019. Éléments complétés par les souvenirs du chef Patrick Asfaux.