Recette : Lièvre à la royale

1 La veille, déplumez le lièvre avec soin.

2 Ouvrez le coffre en deux en gardant précieusement le foie, le cœur et le sang.

3 Désossez le lièvre à plat sans faire de trous.

4 Concassez les os de lièvre et versez-les dans un récipient.

5 Ajoutez la garniture aromatique, les cèpes secs, le vin rouge, le sel de Guérande, la mignonnette de poivre et le bouquet garni.

6 Couvrez et laissez mariner une journée plus une nuit.

7 Préparez la farce : dans un grand cul de poule, mélangez intimement les dés de filet de porc et de lard gras.

8 Ajoutez le mélange cœur et foie passés à la machine à hacher, puis les dés de pain de mie humectés au marc de Bourgogne.

9 Incorporez les pelures de truffes, le sel, le poivre, les herbes fines et l'ail.

10 Liez avec les 4 œufs entiers.

11 Couvrez et laissez macérer au frais toute une journée.

12 Le jour de la cuisson, étendez le lièvre désossé sur le plan de travail et dédoublez les cuisses.

13 Salez et poivrez, puis allongez une surface de farce.

14 Posez le foie gras d'oie déveiné et coupé en long, puis la truffe coupée en gros bâtonnets.

15 Couvrez avec une deuxième couche de farce.

16 Roulez le lièvre comme une ballotine et enveloppez-le dans du papier sulfurisé huilé.

17 Égouttez les os et la garniture d'un côté, le vin de l'autre.

18 Dans une grande cocotte, faites rôtir la ballotine dans la graisse d'oie sur toutes les faces.

19 Ajoutez les os et la garniture, couvrez et laissez suer doucement 30 minutes.

20 Versez le vin rouge de la marinade et poursuivez la cuisson 3h30 environ à très faible ébullition.

21 Sondez avec une aiguille à brider : elle doit traverser sans résistance.

22 Déposez délicatement la ballotine sur une grille et piquez-la avec une fourchette à viande sur toute la surface.

23 Faites réduire la sauce d'un tiers.

24 Passez le sang et les veines de foie gras à la machine à hacher et liez-les à la sauce.

25 Versez dans la sauce et maintenez au chaud sans bouillir.

26 Disposez la ballotine tranchée sur un plat de présentation, entourée de cèpes poêlés, de croûtons frits et de pommes tournées.

27 Arrosez légèrement de sauce et servez le reste en saucière.