Recette : Royale de poireaux

La royale, c'est un classique de la cuisine française qu'on voit moins souvent qu'avant, et c'est dommage. C'est un plat de printemps surtout, quand les petits poireaux de primeur arrivent au marché avec leurs fanes tendres. Vous les trouvez de février à mai chez un bon primeur. C'est rapide à préparer (15 minutes de sauçage au beurre) et très élégant à l'assiette. Côté saisonnalité, le poireau c'est un légume de transition : on le cultive partout et il tient longtemps, mais en primeur avec ces petites baguettes fines, c'est vraiment le printemps. C'est idéal pour un repas du dimanche, une entrée avant un poisson blanc ou une viande blanche. Historiquement c'est un plat bourgeois parisien, ni très lourd ni trop compliqué, le genre de chose qu'on servait dans les restaurants bistrotiers des années 50-60. Pour les vins, préférez un blanc sec de belle structure : un Sancerre, un Pouilly-Fumé, un Chablis, voire un bon Muscadet si vous cherchez quelque chose de plus léger. L'acidité du vin passe bien avec la crème et le citron de la sauce, ça s'accorde naturellement. Évitez les rouges, la texture du flan et la finesse du poireau ne vont pas avec ça. Pour l'accompagnement, servez cette royale tiède ou froide avec une salade verte assaisonnée simplement à l'huile de noix, ou des asperges vapeur si vous êtes en pleine saison. Vous pouvez aussi la proposer en légume de garnish à côté d'une côte de veau ou d'un filet de poisson. Le petit plus de cette recette, c'est qu'elle se décline facilement : mêmes proportions avec des carottes, des asperges ou des épinards selon la saison.