Recette Emblématique de la grande cuisine française

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Ingrédients pour 8 personnes

personnes
  • 1 Beau lièvre de 2,5 a 3,5 kg Beauceron (si vous trouvez) tiré a la tête vidé et dépecé (il s'appelle alors trois-quart.
  • Coupez  :les cuisses en 2 le coffre en 2 dans la longueur, les pattes de devant, le râble coupé en 6 ou 7 morceaux, la tête coupée en 2,le sang et foie et cœur récupérés dans un petit caquelon avec une goutte de vinaigre dessus.
  • Marinade
  • 2 Bouteilles de vin tannique (vieux Cahors ou par exemple)
  • 1 oignon jaune épluché et taillé
  • en mirepoix(gros carrés)
  • 1 grosse carotte taillée de même
  • 3 échalotes épluchées et taillées de même
  • 3 gousses d'ail dégermées juste écrasées
  • 2 feuilles de laurier + un peu de thym
  • 2 cuillers de bon vinaigre de vin
  • 1 cuiller d'huile d'arachide
  • un peu de gros sel de mer et 4 g de mignonnette de poivre.
  • Pour la préparation et la garniture
  • 80 g de graisse de canard
  • 70 g de farine
  • 200 g de petits oignons glacés a brun*
  • 300 g de champignons de paris épluchés et taillés en escalopes
  • 200 g de lardons blanchis (eau froide montée a ébullition et rafraîchis)
  • 6 a 8 croûtons en forme de coeurs taillés dans des tranches de pain de mie puis passés a la poêle(huile et beurre).
  • 2 petits filets d'anchois allongés