Recette : La pastilla de pigeons de la cheffe Soraya Lolli

1 Dans une grande marmite, mettez à suer dans l'huile d'olive les oignons émincés, la coriandre et le persil juste concassés, puis rajoutez le sucre, le sel et les épices. Disposez dessus les pigeons et donnez-leur une belle couleur. Mouillez avec 40 cl d'eau minérale, cela doit couvrir l'ensemble.

2 Laissez cuire doucement à couvert 45 minutes. Sortez alors vos pigeons et continuez la cuisson encore 20 minutes.

3 Pendant ce temps, désossez vos pigeons.

4 Dans une poêle, versez un peu d'huile d'olive et faites torréfier vos amandes. Installez-les sur un papier absorbant, puis hachez-les finement. Installez cela dans un saladier, puis mélangez-le avec le sucre, la cannelle et la fleur d'oranger.

5 Voilà, dans votre marmite il ne doit plus rester de liquide. Mélangez-y le mélange d'amandes et les pigeons désossés.

6 Au milieu d'un grand plat rond bien beurré, disposez 4 ou 5 feuilles de brick beurrées afin que le poids de la farce n'en déchire pas le fond et ramenez-les vers le bord.

7 Disposez au fond sur 4 cm environ une belle couche de votre farce, puis au-dessus rajoutez pour fermer cette tourte 4 feuilles de brick bien beurrées. Ourlez le tour, puis passez le pinceau trempé à la dorure (jaune d'œuf) dessus. Allumez votre four à 190 °C (thermostat 6+) et lorsqu'il sera à température, faites cuire à mi-four environ 20 minutes.

8 Dressez sur un joli plat et saupoudrez votre pastilla avec votre mélange sucre glace cannelle.

9 Et si vous désirez déguster cette magnifique pastilla, venez de ma part chez mes amis au restaurant Mansou, 60 rue de Charonne, Paris 11e.