Recipe: Civet de joue de boeuf

Name: Civet de joue de boeuf
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 2 kg (4.4 lb) de noix de joue de boeuf épluchée par votre boucher et coupée en petits morceaux de 30 gr (1.1 oz) environ; Pour la marinade; 150 g (5.25 oz) d'oignons coupés en petits dés (mirepoix); 150 g (5.25 oz) de carottes coupées en petits dés (mirepoix); 1 bouteille de vin blanc sec (alsace ou sauvignon); 15 cl (0.6 cup) de jus d'oranges (frais ou en bocal); le jus d'un citron; 1 feuille de laurier un peu de fleur de thym; sel et mignonnette de poivre (grains écrasés); Pour la cuisson; 2 cuillers à soupe d'huile d'arachide ou de graisse de canard; 1 litre (1.1 qt) de fond de veau non lié préparé; 2 cuillers a soupe de farine; sel et poivre du moulin; Finition; 10 cl (0.4 cup) de crème liquide; les zestes d'une orange et d'un citron blanchis; 1 botte de 500 g (17.75 oz) de carottes nouvelles épluchées coupées en 2 ou 3 tronçons en laissant un peu de queue puis cuites 20 minutes à la vapeur.

By chef patrick Asfaux 4.8/5 (26 reviews) · 🍳 15 made it

Prep 20 min

Cook 90 min

Total 1h50

Servings 6 serv.

Beef cheek civet uses 2 kg of meat marinated 24 hours in white wine with carrots and onions. Cheek is a gelatinous cut that becomes tender after 1h20 in the oven. The sauce thickens with flour and finishes with cream. Served with steamed baby carrots and blanched orange zest.

Ingredients for 6 servings

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servings

2 kg (4.4 lb) de noix de joue de boeuf épluchée par votre boucher et coupée en petits morceaux de 30 gr (1.1 oz) environ
Pour la marinade
150 g (5.25 oz) d'oignons coupés en petits dés (mirepoix)
150 g (5.25 oz) de carottes coupées en petits dés (mirepoix)
1 bouteille de vin blanc sec (alsace ou sauvignon)
15 cl (0.6 cup) de jus d'oranges (frais ou en bocal)
le jus d'un citron
1 feuille de laurier un peu de fleur de thym
sel et mignonnette de poivre (grains écrasés)
Pour la cuisson
2 cuillers à soupe d'huile d'arachide ou de graisse de canard
1 litre (1.1 qt) de fond de veau non lié préparé
2 cuillers a soupe de farine
sel et poivre du moulin
Finition
10 cl (0.4 cup) de crème liquide
les zestes d'une orange et d'un citron blanchis
1 botte de 500 g (17.75 oz) de carottes nouvelles épluchées coupées en 2 ou 3 tronçons en laissant un peu de queue puis cuites 20 minutes à la vapeur.

Step-by-step directions

la veille :

1 Mettez les petits morceaux de joue à mariner avec oignons carottes, vin blanc, jus d'orange, thym, laurier, sel et mignonnette de poivre couvrez et réservez au frais.
Le lendemain :

2 Égouttez viande et légumes de la marinade en conservant le jus, puis dans une poêle faites chauffer l'huile et faites revenir vos carrés de joue sur toutes les faces.

3 Pendant ce temps dans une grande cocotte allant au four mettez un peu de beurre et d'huile et faites suer les légumes de la marinade à couvert pendant 7 à 8 minutes.

4 Allumez votre four à 200°(th6-7)

5 Égouttez vos carrés de viande du gras puis ajoutez-les aux légumes qui ont fondus laissez les suer pendant 5 minutes ensemble.

6 Saupoudrez alors la farine(singer) en remuant, laissez cuire encore 5 minutes puis ajoutez le jus de la marinade, le fond de veau en mélangeant bien puis à l'ébullition rectifiez votre assaisonnement et mettez au four couvert 1h20.

Chef's tip

Beef cheek civet is a Sunday dish or a feast meal when you have time ahead of you. Historically it's French bourgeois cooking that loves long braises and thickened sauces. Beef cheek is an inexpensive cut that only needs time to give its best. You'll find it at any butcher year-round, but it's frankly an autumn and winter dish, when you start eating warmer food. For wines, go for a Beaujolais village or a Côtes du Rhône red, it works well with the rich sauce and carrots. A red Sancerre also does the job if you prefer something lighter. Avoid very young or heavily alcoholic reds, the cream sauce doesn't pair well with that. For sides, the steamed baby carrots from the recipe are already perfect. If you want to add something, simple English potatoes or polenta do the trick. Basically, it's a classic that works, no need to overcomplicate things. One small tip: if you're short on time, the recipe also works with low-temperature cooking overnight in the oven at 105°C for 5h30. You prepare in the evening, you start it before bed, and the next day it's ready. It's a real trick when you want to combine old-school cooking with today's tools.

Frequently asked questions

How do I prevent the sauce from breaking after blending?

Pass your sauce through a fine-mesh strainer immediately after blending, without pressing. If it looks too thin, let it reduce for 2 to 3 minutes over medium heat before adding cream. The secret: never blend longer than 20 seconds, just enough to thicken.

Can I prepare the civet in advance and freeze it?

Yes, no problem. Let it cool completely, pour into airtight containers, freeze for up to 3 months. Thaw in the fridge the day before, then reheat for 30 minutes in a 160°C oven covered. Never refreeze after thawing.

Can I replace the heavy cream with Greek yogurt or cream cheese?

No, heavy cream provides the final richness. Greek yogurt or cream cheese would curdle with heat. If you want to lighten it, simply halve the cream amount, the sauce will have less sheen but will still be good.