Le civet de joue de boeuf, c'est 2 kg de viande marinée 24 heures au vin blanc avec carottes et oignons. La joue, c'est une pièce gélatineuse qui devient fondante après 1h20 au four. La sauce se lie avec la farine et se finit à la crème. Accompagnement : carottes nouvelles cuites à la vapeur et zestes d'orange blanchis.

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Ingrédients pour 6 personnes

personnes
  1. 2 kg de noix de joue de boeuf épluchée par votre boucher et coupée en petits morceaux de 30 gr environ
  2. Pour la marinade
  3. 150 g d'oignons coupés en petits dés (mirepoix)
  4. 150 g de carottes coupées en petits dés (mirepoix)
  5. 1 bouteille de vin blanc sec (alsace ou sauvignon)
  6. 15 cl de jus d'oranges (frais ou en bocal)
  7. le jus d'un citron
  8. 1 feuille de laurier un peu de fleur de thym
  9. sel et mignonnette de poivre (grains écrasés)
  10. Pour la cuisson
  11. 2 cuillers à soupe d'huile d'arachide ou de graisse de canard
  12. 1 litre de fond de veau non lié préparé
  13. 2 cuillers a soupe de farine
  14. sel et poivre du moulin
  15. Finition
  16. 10 cl de crème liquide
  17. les zestes d'une orange et d'un citron blanchis
  18. 1 botte de 500 g de carottes nouvelles épluchées coupées en 2 ou 3 tronçons en laissant un peu de queue puis cuites 20 minutes à la vapeur.