Recette : Bœuf bourguignon

1 Choisissez une marmite allant au four (le creuset par exemple), puis installez-la sur le feu avec un peu d'huile ou de graisse d'oie. Versez vos morceaux de viande et faites-les bien revenir afin qu'ils soient bien rôtis sur toutes les faces. Puis ajoutez la mirepoix de carottes et d'oignons, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et laissez suer doucement à couvert pendant 10 minutes.

2 Allumez votre four à 180 °C (th. 6).

3 Pendant ce temps, dans une casserole, chauffez le vin et faites-le flamber. Lorsqu'il n'y aura plus de flamme, versez le fond de veau, salez, poivrez et ajoutez un carré de sucre (acidité).

4 Dans votre marmite où séjourne votre viande, ajoutez maintenant la farine (singer), enduisez bien les morceaux, laissez un peu cuire, puis ajoutez votre préparation (vin et bouillon). Remuez, puis à l'ébullition, vérifiez l'assaisonnement et mettez au four couvert pour deux heures.

5 Vous aurez alors le temps nécessaire pour éplucher vos petits oignons. Versez-les alors dans une casserole, mouillez avec de l'eau à hauteur, sel, poivre et une cuillère à soupe de sucre semoule. Couvrez avec un papier sulfurisé et laissez réduire jusqu'au début de caramélisation de vos oignons, puis débarrassez sur un petit plat (glaçage).

6 Taillez votre poitrine en lardons et mettez-les dans une casserole à l'eau froide que vous amènerez à ébullition, puis rafraîchissez-les sous l'eau froide (blanchir). Égouttez-les, puis faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre et huile. Égouttez-les et installez-les sur du papier absorbant, puis débarrassez-les sur un petit plat.

7 Au bout de deux heures, sortez la marmite du four. Retirez le bouquet garni, dégraissez le dessus du bourguignon et décantez à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette les morceaux un à un.

8 Mixez la sauce 2 minutes et passez-la au chinois (passoire) dans une autre casserole. Ajoutez-y les morceaux de viande, les oignons et les petits lardons, et refaites une petite ébullition.

9 Servez ce bœuf bourguignon avec des pâtes fraîches, des pommes à l'anglaise ou encore mieux une poêlée de champignons (cèpes par exemple) et des petits croûtons de pain baguette frits. Vous pouvez aussi remplacer la viande de bœuf par celle de cheval, de sanglier ou de bison. Si vous voulez vous lancer en y ajoutant un peu de créativité, avant de mixer votre sauce, ajoutez un petit bocal de baies de cassis ou 50 g de cassis (frais ou surgelés), puis mixez et filtrez. Servez votre bœuf bourguignon, par exemple, avec une purée de céleri ou des salsifis poêlés.