Recette : Estouffade de bœuf au vin de Cahors

La veille :

1 Dans un récipient en inox, mettre la viande, les oignons et carottes taillés en mirepoix, une pincée de fleur de thym, 2 feuilles de laurier, 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur, 8 g de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole), 15 g de gros sel et les cèpes secs. Remuez bien, puis mettre le vin, le fond de veau froid et le vinaigre. Couvrez et gardez au frais pour la nuit.

Le jour même :

2 Égouttez les morceaux de viande d'une part et la garniture aromatique de l'autre.

3 Dans une grande cocotte sur le feu, faire fondre la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur, puis mettre vos morceaux de viande à revenir. Faites-les bien rôtir, puis adjoindre la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, etc.). À ce moment, baissez le feu et laissez suer à couvert la viande et la garniture 10 minutes.

4 Alors seulement, ajoutez la farine (singer). Remuez bien et laissez-la cuire 5 minutes.

5 Allumez le four à 180 °C (th 6).

6 Versez maintenant votre marinade (vin et fond de veau), puis montez à ébullition en remuant pour éviter que cela ne colle. Rectifiez l'assaisonnement et cuisez couvert pendant 2 h.

7 À l'aide d'une fourchette et de l'écumoire, retirez les morceaux de viande (décanter) et réservez dans une cocotte qui ira sur la table.

8 Mettez à bouillir la sauce, puis donnez un bon coup de mixer de manière à exsuder tous les goûts. Passez au chinois étamine et à ce moment précis ajoutez 3 carrés de chocolat noir (pour retirer l'acidité et donner une onctuosité à la sauce) et la purée d'anchois. Passez le mixer 5 secondes.

9 Versez sur la viande, puis autour du plat ajoutez vos cèpes ou vos champignons de Paris sautés.

10 Servez par exemple avec des tagliatelles fraîches, des pommes vapeur ou une purée de topinambours.

Comme vous vous en apercevrez, il va vous rester plus de sauce que prévu. Vous allez pouvoir garder cette superbe sauce en petites quantités dans des petits bacs à glaçons au congélateur. Ainsi, vous pourrez vous en servir dans l'année pour accompagner vos préparations : entrecôtes, œufs en meurette, poissons de rivière poêlés, etc.