bonjour pat915,
le deal est le suivant, le chef patrick vous donne les recettes, vous nous donnez les photos... simple non ? :)
ivan

Bonsoir à tous,
D'accord pour le deal .. mais lorsque je ferai une jour de boeuf... c'est une de mes madeleines à moi.. ma mère trouvait de bonnes joues facilement.. alors morceau délaissé

Bonjour,

Le terme "civet" n'est applicable à un ragoût que lorsque la liaison finale se fait avec le sang de l'animal ou un autre (porc, lapin etc). Le fait d'annoncer ainsi ce plat, sur une carte de restaurant est répréhensible et vaut à son auteur une amende pour "tricherie et publicité mensongère" infligée par la DSV et la DGCCRF.

Très appétissant , j ai l intenttion de faire cette recette prochainement pour mes invités . Que servir avec , des tagliatelles peut être ?

qu en pensez vous chef

merci pour cette sympathique recette

Bonjour Zou70,

très intéressante remarque. Je me suis empressé de faire quelques recherches sur la définition du mot civet, telle qu'on la trouve dans les dictionnaires d'aujourd'hui. Voici en substance ce qu'on peu en lire :
"Un civet désigne un ragoût préparé à l'aide de cive, c'est à dire d'oignon, ou d'autres bulbes comestibles. Civet vient en effet du latin caepatum, « plat préparé avec des oignons » (de caepa, « oignon »).

On prépare le civet avec du vin rouge. On mêle la sauce au sang de l'animal (ce qui ne fut pas toujours le cas dans l'histoire de ce plat).

En général, on prépare le civet sur un gibier (lapin de garenne ou lièvre, voire sanglier). Le civet de lièvre est le véritable civet dit à la française. Mais on peut aussi faire un civet de bœuf, de porc ou à la Réunion de Tanrec.

Histoire du civet

Au Moyen Âge, le lièvre était peu utilisé dans les civets. De même, le sang a fait une apparition tardive dans la sauce, du fait de sa symbolique, mais aussi de la difficulté de le mêler à la sauce. Le bouillon qui résulte de ce mélange est en effet aujourd'hui la base de la réussite d'un civet, dont la recette n'a été fixée qu'au début du XXe siècle."

Je tiens donc à rassurer celles et ceux qui tremblent déjà à l'idée de se faire coincer par la DSV et la DGCCRF lors de leur prochain repas familiale, vous pouvez conserver le nom de ce plat sans risque... rires :-D
Pour ce qui est des restaurateurs je laisse au chef Patrick le soin de vous répondre.
Ivan

moi je trouve cette recette original peut être qu'il ne faut pas donner le nom de civet mais tout cela pour dire que c'est facile de critiquer quand on est peut être pas capable de réussir cette recette
toutefois il est vrai que plus de photos du plat serai judicieux 8-)

il faut reconnaitre que ce morceau du boeuf est particulièrement goûteux

bonjour
pour le mot civet vous avez raison QUOI QUE!!!
Voila ce que dit notre Bible a nous les cuisiniers j'ai cité "LE LAROUSSE GASTRONOMIQUE"
Civet: Ragoût de gibier a poil(lièvre chevreuil sanglier etc)préparé au vin rouge et terminépar une liaison faite avec le sang de l'animal
le mot civet vient de cive ancien nom de la ciboule et dont le nom dérive du latin"cépa"oignon.
Et voici la suite
On appelle "civet" par extension certaines préparations de crustacés (langouste et homard) ainsi que du poisson(thon et bonite) ou des mollusques en sauce(le célébre civet d'ormeaux de Dinard) on peut aussi dans les campagnes françaises trouver des recettes anciennes de civet d'abats d'oie
voila
et puis je ne peux m'empêcher de vous donner cette divine recette attribuée a Curnonsky le prince des gastronomes
MON CIVET DE LANGOUSTE
Tronçonner une langouste vivante,recueillir la lymphe de la langouste (jus ou sang blanc)
Faites revenir au beurre des oignons nouveaux émincés ,a blondissement ajoutez les tronçons de crustacés,les flamber d'un bon cognac puis ajoutez une bouteille de vin de Banyuls,mettez y un hachis d'ail et un bouquet garni faites cuire 20minutes
Retirez les morceaux et liez la sauce avec le corail le sang mêlés avec un peu de farine,donnez un bouillon puis beurrez cette sauce et la passer sur les tronçons de langouste et "Cur" de conclure
c'est une jolie recette catalane
pas mal non?
a bientôt
Chef Patrick

bonjour je suis tres décue que vous mettez "demander de la joue de boeuf chez votre boucher" pour information la joue de boeuf est un abat donc elle se trouve chez un tripier. Une tripiere du val d oise

bonjour
bien sur vous avez raison mais il y bien longtemps que dans nos grandes villes nous ne voyons plus guère de tripiers et encore moins de chevalins
donc les onglets les joues les ris les rognons le gras-double le foie etc.etc ne se trouvent maintenant que dans les seuls étals des bouchers qui sont aussi maintenant charcutiers volaillers et rôtisseurs
et même quelquefois carrément épiciers
heureusement de temps en temps nous arrive un petit message comme le votre
si peu hélas!!!(sourires)
a bientôt
Poutous sur les joues (sourires)
Chef Patrick

toujours pas d accord sur votre reponse du 1205 16/59 dans des grandes villes du le val d oise il y a que des chevalins tripiers charcutiers bouchers nous travaillons tous les jours sur les marchés différents et sur chacun de ces marchés nous les trouvons merci dans tenir compte sur vos futurs recettes qui sont magnifiques et qui plaisent a mes clientes.(ps : les onglets les joues les ris les rognons le gras double etc....je les VENDS).a bientot sandy

bonjour blot,
si nous commençons nos recettes par "demandez a votre tripier" 90% au moins de nos lectrices et lecteurs n'irons pas au bout. Il faut comprendre que ce site est lu dans le monde entier, en français, en anglais, en franglais...
Je suis convaincu qu'il existe de nombreux tripiers talentueux dans nos régions, mais aussi convaincu que pour beaucoup de nos visiteurs dans le monde c'est très difficile d'en trouver (ce qui est mon cas par exemple). Sur le fond vous avez parfaitement raison, mais les commentaires sont justement là pour évoquer ce genre de points, et vous l'avez fait en défendant votre métier avec brio.
ivan

bonjour
chére sandy
vous n'avez sans doute pas bien compris ma réponse (sourires) bien sur que je vous félicite de vendre toujours des abats et les produits en découlant mais selon les chiffres de la CCIP depuis 20ans
88% des boucheries chevalines et 72% des véritables tripiers ont disparues depuis 1984 de Paris et de l'Ile de France (Source Credoc)
demandez donc aux familles Pommier Trépin mandataires a Rungis combien de tripiers se servent encore chez eux c'est vrai que maintenant le prix des ris de veau est devenu un peu dissuadant pour la revente.
Bref il est heureux que les marchés continuent a fleurir sur notre territoire car autrement je n'envisagerait même pas de donner la recette des escalopes de ris de veau à la Maréchale sur notre site.
C'est drole nous connaissions une famille qui avait le même nom que vous et qui possédait un relais et château a Fére en Tardenois(champagne)
continuez et haut les coeurs
poutous
Chef Patrick

bjr,que de parlottes pour un tripier,tous les bons bouchers vous fournirons des Abats de toutes sortes,,moi j'ai fais un RAGOUT !!! de joues de boeuf façon ;Tendron de veau au Pacherenc(remplassé par du Mont Bazillac)résultat ;un regal,je l'avais déja essayé avec le tendron,même réussite,je trouve que l'on perd du temps pour rien surtout ceux qui ne savent pas cuisiner,bon app.à tous papy.

Bjr, et bien moi je trouve que toutes ces "parlottes" sont au contraire ce qui fait le charme de notre gastronomie... à chacun son point de vue. ;-)

Bonsoir
Je vois que vous êtes en pleine forme(sourires)
malheureusement si j'écris ragout (ce qui est vrai)lorsque je présente une recette beaucoup ne vont même pas la regarder(resourires)
bon alors bravo continuez a faire vos ragouts estouffades, civets ,bourguignons etc etc et racontez nous vos préparations
a bientôt
Chef Patrick

succulent

je les cuisines aussi façon gardiane:

j'y ajoutes des olives vertes et quelque filets d'anchois à l'huile

c'est bon comme la bas!!!!

Cher cher cher cher cher chef Patrick Asfaux. Fidèle à vos recettes depuis plusieurs années (dont l'immortel coq-au-vin), je dois avouer que celle-ci est sans doute la plus merveilleuse que j'ai essayée jusqu'ici. Une seule petite réserve : j'ai cuit la viande au moins deux heures de plus que les 4h30 que vous le préconisez (à 105°). Sinon, un plat de bonheur à l'état pur, un régal peu commun. Veuillez accepter les remerciements d'un Ecossais égaré en France... et de ses bienheureux invités. Vous êtes un trésor national.

bonjour, je me lance mardi pour la confection du civet de joue de boeuf . une petite question : doit on couvrir la cocotte ou la laisser ouverte dans le four pendant les 5h30? car dans ce cas, avec l'evaporation restera t'il assez de sauce
je vous remercie pour votre reponse.

Bonjour
Couvert si la température de votre four est exacte mettez votre thermostat entre 3 et 4
bonne recette et dites moi
Chef Patrick