1 In a sauté pan, heat two tablespoons of rapeseed oil very hot, then add your kidney pieces, season with salt and pepper, give them just a bit of color, then drain them on a plate in a sieve with a pedestal (rest).
2 Peel your potatoes, cut them into 4 lengthwise, then cook them in salted water with the peel of the black garlic for about ten minutes.
3 In the sauté pan, sauté your mushrooms with the shallots in butter, season with salt and pepper, and let them cook for 7 to 8 minutes, then transfer them to a bowl.
4 Take your sauté pan again, pour your veal stock into it, then add two crushed cloves of black garlic, blend, and turn off the heat while adding a few small pieces of butter.
5 Finishing the dish: Bring your sauce to a boil, add your mushrooms and calf kidneys, let it boil for just 2 minutes, and adjust the seasoning.
6 Drain your potatoes, toss them in half-salted butter, and arrange them around the plate with a small slice of black garlic on each.
Lorsque j'ai rencontré mon amie coréenne madame Hay-jung Ingeniat installée dans sa boutique dans le 15ᵉ arrondissement de Paris il y a plus de 25 ans, elle ne vendait dans cette boutique que des produits coréens qui avaient des bienfaits pour la santé dont cet ail noir, elle le goûtait je lui dis : mais on peut peut-être faire de la cuisine avec cela, elle me répondit en souriant que les chinois et les coréens en croquaient tous les matins pour la santé et seulement cela. Alors, j'en lui en ai pris et dans ma cuisine, j'ouvris en deux sur la longueur un filet de porc puis je l'ai garni d'ail noir (comme une truffe) ficelé et cuit ensuite et lorsque nous goutâmes, le résultat fut bluffant tellement que j'en amenais à mon amie qui stupéfaite trouva cela très bon ainsi, je fus l'un des premiers cuisiniers à me servir d'ail noir en cuisine alors que maintenant, c'est devenu un élément de mode comme quoi (sourires).
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