Chef c'est encore moi ! je viens de réaliser la sauce poivrade et je trouve qu'elle a un trop fort goût en vinaigre d'alcool. Comment puis-je "adoucir" cette sauce ? Merci

Toujours moi, n'y a -t-il pas un peu trop de vinaigre dans cette recette ? J'ai respecté les quantités et fait réduire comme indiqué.
La sauce hormis le fait d'être trop acide, est également un peu trop liquide. Puis-je l'épaissir avec de la maïzena ? Merci. J'espère que vous pourrez me répondre avant le réveillon de ce soir.
Bises

bonjour
je suis vraiment très surpris comment avec seulement 15cl de vinaigre(30cl réduit) et 70 cl de fond de veau lié (50+20)vous ayez une sauce trop acide et fluide
question avez vous bien laissez réduire votre vinaigre?
vous êtes vous vraiment servi de fond de veau LIE pour faire la recette et non du jus de veau
je suis désolé de ne vous répondre que ce matin mais mon réveillon était aussi en famille et de ce fait j"ai fait un peu de cuisine(sourires)
meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
Tout d'abord, des nouvelles de la cuisson du cuissot à baisse température : tout simplement succulente ! D'une tendreté qui a ravi tous les convives et même surpris !
Quant à la sauce : je l'ai reprise avec du fond lié (au départ, j'avais suivi les conseils d'une cuillère à café bombée pour 100 ml), l'ai laissé réduire pour faire évaporer le vinaigre, j'ai ajouté du miel et de la crème liquide et au final tout le monde a apprécié cette sauce, OUF !.
Question : le vinaigre d'alcool = vinaigre blanc ou de vin ? J'ai mis du vinaigre blanc, l'ai laissé réduire mais peut-être pas suffisamment.
Passez une agréable semaine
Michèle

Bonjour Chef,

J'ai récupéré un cuissot aussi, (congelé et du même poids avec l'os). Je vais tester la cuisson à basse température. J'ai juste une question stupide, faut-il enlever l'os et en faire 'roti' ou garder la pièce entière?

Bonjour
Avec l'os pour le goût
a bientôt
Chef Patrick

Ok merci.
Dans les commentaires précedent, vous précisez "pas de marinade". Cependant je ne sais pas si mon cuissot provient d'un "vieux" sanglier ou d'un jeune. Qu'en pensez vous ?

Bon j'ai hâte de voir le résultat.
La cuisson toute la nuit, correspond en gros à 10h à 80°c ?

Bonjour
Sauf que je pense qu'il soit si vieux que cela sinon vous n'auriez pas pu le rentrer dans votre four(sourires)
lorsque votre cuissot aura son temps de cuisson éteignez votre four et laissez le dedans jusqu'à ce qu'il ne soit plus que tiède ainsi il va se détendre
bonne dégustation et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,

Bon le cuissot est sur les starting bloc ! Il est prévu pour samedi. Là il décongèle gentillement au frais. Ce soir (ou demain soir) J'attaque la sauce poivrade.
Pour l'accompagnement je comptais faire un gratin de pomme de terre (gratiné à la tomme de savoie + bleu sur le dessus...)
En tout cas j'ai hate de voir le résultat du cuissot. Je suis impatient.
En tout cas merci pour tout vos conseils !! Verdict samedi soir :)

Bonjour
au milieu de votre gratin mettez un peu de noix écrasées et torréfiées cela vous fera une petite texture
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Super,
Merci pour vos conseils.
J'ai fais gratin et poivrade hier soir.
Ce soir je fais le cuissot. Une dernière question, j'ai une grosse cocotte en fonte, dois-je cuire le cuissot avec le couvercle ?

Bonsoir
Oui a couvert
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,

Voici le cuissot au reveil:
https://dl.dropboxusercontent.com/u/90526276/IMG_20150221_100057.jpg
Il embaume toute la maison :)
Par contre il a rendu bcp de jus durant la nuit. Je l'ai laissé dans la cocotte toute la matinée, afin qu'il se détende. Là je viens de récupérer le jus et j'en fais un petit sauce au vin blanc. Je lui remettrait après dans la cocotte pour le réchauffer ce soir. Ou peut etre à part. Ce qui est idiot c'est que j'ai déjà fait ma poivrade. donc ca va me faire 2 sauces... J'aurais du anticiper et faire ma poivrade cette après midi avec le jus de cuisson.
En tout il a l'air très bon, bien confit sur le dessous ... Il a aussi beaucoup réduit.

bonjour
Sortez votre cuissot laissez le refroidir puis mettez le 1 h au congélateur
Sortez le et taillez vos tranches dressez sur un plat creux ainsi vous aurez de jolie tranches (puisque coupées a froid) 20 minutes avant de manger allumez votre four a 180° et versez votre poivrade bouillante dessus
Gardez le jus rendu congelez le dans des bacs a glaçons ensuite vous vous en servirez a votre gré glaçon par glaçon c'est les petites pâtes du dimanche soir qui seront contentes
a demain
Chef Patrick

Ok,
Et pourquoi ne pas le réchauffer tout doux (90/100°c même moins) pendant l'apéro (2h environ) en 1 seul pièce. En présentant la pièce entière sur une planche en bois ou un joli plat, avec un saucier à coté avec la poivrade bien chaude? Je pense que en terme de présentation cela peut avoir son effet.. Le risque est de dessécher la pièce peut être?

Rebonjour
Non je ne le pense pas il faut juste mettre l'os sur le plat et installez vos tranches bien disposées dessus
ainsi pas de charpie lorsque vous servirez vos tranches
bien sur c'est mon conseil et vous pouvez passez outre(sourires)
a demain
Chef Patrick

Bonjour,

Alors petit bilan de cette recette: excellente ! Le cuissot était vraiment très tendre, légèrement rosé à coeur, peut être aurait-il fallu le cuire que 10h, pour encore plus de tendresse. La sauce poivrade était délicieuse, l'association des deux était parfaite. Avec le gratin à la tomme+bleu qui lui aussi était très bon. L'ensemble réunit dans l'assiette faisait très bon mélange. J'avais peur que le gratin soit un peu trop fort en gout et couvre trop les saveurs du Sanglier, mais au final il se mariait très bien avec l'ensemble.
Un grand merci Chef, pour vos conseils et votre disponibilité. Vous devriez ajouter cette recette dans la liste sur le site. Je peux vous soumettre un résumé de ce j'ai fais si vous voulez, je prend toujours des notes pour plu tard :)