Bonjour
Vous avez raison bien entendu (du moins pour le poulpe), mais la lecture des commentaires précédents vous aurait épargné celui-ci.
La cuisson de la tomate (acide) dans de l'aluminium ne me semble guère à conseiller.
Bon appétit également d'un point de vue sanitaire

bonsoir a tous
Pourquoi donc messieurs les intervenants fébriles devant leurs claviers(sourires) ne regardez vous les avis du forum et ne faites vous pas "la part des choses" c'est vrai que nous avons un site devenu avec le temps un site très "pointu" mais de grâce lorsque vous entreprenez l'élaboration d'une recette lisez avant les commentaires des autres protagonistes
a bientôt et bonnes recettes
Patrick Asfaux

á l`aire d`être trés trés bonne!!

es ce que quelqu'un peu me dire quelle est la pate de la tielle. pat

BONSOIR
Vous n'avez qu'a consulter notre recette elle est bien expliquée(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

Bien le bonjour à tous!
J'ai une envie folle de faire connaissance avec cette recette ! Mais voilà j'ai quelques problèmes avec la cuisson des calamars: :-(( Je les réussi une fois sur trois Ma question: Combien de temps pour les blanchir ?
Il paraît que pour être très tendres les calamars doivent être revenus soit très vite à la poële ou sur le grill, ou bien alors, cuire très longtemps, comme dans votre recette de tielle à la Sétoise;
Je n'ai pas de "Frontignan", peut-on le remplacer par un vin liquoreux, genre "Montbazillac par exemple ?
A bientôt de lire vos bons conseils !
Marie

Bonjour Marie
Pour répondre à vos 3 questions (dans l'ordre)
1) je blanchis environ 5 mn mais pas à trop gros bouillons
2) pour éviter des disparités de texture et de cuisson, il est important choisir des calamars de taille identique et de couper en morceaux de taille identique (c'est bien entendu valable pour tous les ingrédients de toutes recettes). Vous avez raison au sujet des 2 techniques radicalement opposées pour une bonne texture. Pour la tielle, où le calamar sera en sauce, la cuisson lente et douce est celle à adopter ; comme pour les St Jacques cuites en "bonne femme", il perdra du goût mais ce goût sera transmis à la préparation donc pas vraiment de perte mais plutôt un transfert
3) j'avais préconisé le frontignan pour rester dans la région et pour sa couleur ; si vous en trouvez pas, restez sur un muscat, de préférence dans la région (Lunel par exemple) plutôt qu'un vin liquoreux ou moelleux.
A bientôt

Bonsoir M. Dubarry
J'ai réalisé votre recette ce week-end en guise d'entrée pour ma bourride: elle a faiyt l'unanimité.
Merci beaucoup et j'espère en lire encore beacoup d'autres
Amicalement

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Bonsoir et merci pour vos encouragements.
Je suis vraiment enchanté que la tielle au calamar (bien entendu, au poulpe c'est top et paradoxalement plus rare de nos jours) vous plaise. N'hésitez pas à nous faire part de vos expériences et coups de coeur gastronomiques avec vos recettes

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Bonjour les Amis,la farce pour les tielles sé ok je connais et je sais faire mais la pate! sé une autre histoire pourtant j'en suis a ma dixieme tielle ,je pense qu'il y a un truc que je ne sais pas.Alors on fait une pate à pain ou une pate comme vous l'ecrivez,sé pas du tout pareil,personnellement avec la pate à pain le resultat sé pas terrible et comme vous l'ecrivez avec beurre et oeuf sé presque pareil mais pas aussi souple et on ne retrouve pas cette texture de la pate un peu farineuse ,quant à la couleur orangé sur le desus " il doit y avoir une combine" j'ai toujour pas reussi à realiser la meme couleur que celle faites traditionnellement à Sète.Comment faire alors les Amis !

Bonjour Lavande, je te rejoints dans la coloration de la tielle,moi j'ai essayé de la colorer avec safran,concentré de tomate et eau sa y ressemble mais sa seche la pate une fois cuite ,les veritables tielles sont plus souple sur le dessus ,allez echangeons nos essaie on va bien y arriver A+
PS: du jaune d'oeuf dilué avec de l'eau sé pire.

Comme beaucoup, je cherche à trouver le secret de la pâte à tielle. Il paraît qu'à Sète, Monsieur Cianni se lève à 5h du matin pour faire sa pâte en secret !

J'ai testé plusieurs dosages, et je dois encore essayer une pâte à tourte italienne qui comprend 100g de pomme de terre en plus de la farine, de l'huile, etc... C'est peut-être une piste pour obtenir cette pâte qui est MOLLE et SOUPLE dès la sortie du four ! Pour ma part, j'enveloppe ma tielle cuite de papier d'alu 15mn avant de la servir... et ça se rapproche de l'original... A suivre ! Je suis preneur de tous les conseil...

Que du bonheur !

C'est définitivement LA recette que j'adopte car elle est goûteuse et agréablement équilibrée en texture et saveur....



Merci pour ce partage !

la vraie tielle setoise se fait uniquement avec du poulpe et non du calamard!

bonjour
D'accord mais comme personne ne les fait avec du calamarD mais avec du calamar (sourires)
l'essentiel n'est il pas que les gens se régalent en les dégustant
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Salut a tous
, dites pour la farce ce n'est pas un souci du tout , le vrai problème c'est la confection de la pâte , j'en ai réalisé plusieurs et j'y suis presque mais jamais identiques a celle de la famille CIANI à SETE , j'y suis même aller sur place et en tchachant au bistro j'ai su que la différence se fait avec un rien mais quel rien ! quant à la coloration sur le dessus surtout pas d'huile , pas de jaune d'oeuf , pas de concentré de tomate délayé et pas de safran seul c'est une mixture de 2 produits mais je ne suis pas arrivé a se que l'on me le dise et vous vous en êtes ou avec vos pâtes ?

Allez, je vous dis tout !
350g de farine
1 levure lyophilisée type Briochin
1 pincée de sucre en poudre
Sel
mélanger
20 cl d'eau tiède battus avec 8 bonnes cuillers à soupe d'huile (olive, c'est pas mal, sinon tournesol).
Faire une boule
Repos 2h.
35 mn au four très chaud 210 ou 220.
Faire dans un moule à tarte huilé. Démouler sur un plat plat, et envelopper de 2 papiers alu 15mn : C'est comme ça que ça ressemble le plus à celle de Cianni.
Tenez moi au courant, et je vais tester pour une prochaine fois la pâte avec un peu de pomme de terre ...