Que de belles et bonnes choses grappillées ici,
Merci à vous de ressortir de l'oubli ces plats d'un autre temps.
J'ai la chance de posséder une "tripière" casserole en en terre à feu avec une petite ouverture à couvercle sur le dessus achetée dans une brocante , et aussi un four à bois.
Je ne saurais vous dire le bonheur que j'ai à y faire cuire mes tripes à la mode de Caen, ou mes "Pieds et paquets" après la cuisson du pain.
Jusqu'à refroidissement complet du four.

Ici a Vancouver on ne trouve que du bonnet et de la caillette avec beaucoup de bonheur chez les bouchers chinois. Alors on fait avec.
Le pied de veau est introuvable.(La legislation sur les abats au Canada est draconienne) alors je substitue du tendon de boeuf. Ce n'est pas si mal. Le résultat est très acceptable et c'est beaucoup mieux que pas de tripes du tout!!! Merci pour toutes ces bonnes recettes.

BONJOUR
C'est déja bien de continuer a faire de la cuisine traditionnelle a Vancouver
Soyez gentille passez par le contact-aftouch et donnez moi votre adresse e-mail perso car cela me permettra d'avoir un pied posé au Canada et de ce fait pouvoir répondre a nos visiteuses canadiennes (elles sont dans le Top 5)des recettes de plats en fonction de vos saisons par rapport aux notres
poutous (gros becs)
Chef Patrick

bonjour a toutes et tous

Encore un plat convivial et réchauffant a se partager au centre de la table

bon appétit

Chef Patrick

Bonjour Chef,
Rien que de lire tous ces commentaires, on en a l'eau à la bouche!!!
Je vous laisse et je m'y colle vite-vite, cuisson oblige.
Bises.
Martine

Re-coucou,
Ca y est je suis en train de blanchir mes tripes ... Pour en revenir à la conservation, je suis d'accord avec vous pour la congélation, mais depuis qq années, je privilégie les bocaux, l'ouragan (230 kms/h) qui nous a laissés dans le noir pdt une semaine entre Noël et Nouvel-An avec des congélateurs bourrés jusqu'à la gueule, et personne pour en manger le contenu, j'ai fait des conserves et jeté qq euros de nourriture, une catastrophe, que des bonnes choses, des plats préparés à l'avance pour les fêtes, et quant au final on se retrouve à 2, problèmes !
Je suis tjours sur la tangente.
Bises.
Martine

Et voilà en mode cuisson les tripes à la mode Patrick, maintenant il faut prendre son mal en patience, c'est long ! Je me rends compte qu'en France, il n'y en a que pour la cuisine (entre autre ;-))

J'ai juste rajouté du piment d'Espelette et des lardons fumés maigres (un petit peu) et à défaut de Calvados, du Cognac, et n'aimant pas avec le cidre, du vin blanc charentais sec, Ouuuiii, Chef, je sais ce ne sont plus des tripes à la mode de Caen, mais peut-être pourrions-nous dire à la mode "Patrick-martine", loin de moi l'idée de vous offenser en associant nos deux prénoms sur une de vos recettes :)
Amicalement,
A bientôt.
Martine

Bonjour
Bien sur moi je ne vous donne que des indications et vous après vous faites comme vous l'entendez il
n'empêche que même si vous n'aimez pas le cidre nature je doute que vous en trouviez exactement le gout en dégustation finale de plus pas question de retrouver le gout pommé du calvados qui se marie si bien a celui légérement sucré des tripes
lorsque l'on s'essaye a la cuisine régionale il faut (c'est mon avis) en garder les axes principaux le piment d'Espelette n'y a par exemple aucune place et dieu sait combien je l'aime pourtant
Moralité il vaut mieux connaitre la recette de base ,bien l'exécuter puis après en donner des variantes
donc même si vous passez beaucoup de temps a faire cette recette évidemment je n'en cautionnerais pas cette préparation qui de plus a un risque qu'elle ne soit pas appréciée par les convives
voilà mon sentiment lorsqu'on déroge a une pareille recette il faut que l'on soit sure que sa recette est meilleure que l'originelle
a bientôt donc
Chef Patrick

Bien évidemment j'ai mis très peu de piment, mais n'oublions pas non plus que les Basques cuisinent les tripes (gras double) et utilisent du piment. De plus je pratique cette recette depuis des années sans jamais en avoir mis, mais avec du Cognac et du vin blanc et personne ne s'est jamais plaint du résultat, au contraire. Mais je vais rajouter du cidre fermier brut, il me manque un peu de sauce.
Quand je disais ne pas aimer le cidre, c'est totalement faux, mais dans les tripes, ça me laisse perplexe.
Je vous donnerai un compte-rendu !
A bientôt.
Martine

re bonjour
Le gras double n'ont qu'un lointain rapport avec le monde des tripes puisqu'on peut le préparer avec des tomates oignons ail huile d'olives etc etc et même avec des dés de petites gambas planchées ,avec quelques quartiers d'oranges etc
les tripes a la mode de Caen(Normandie) plat de paysan ne se servait qu'avec les produits fournis autour de la ferme donc les légumes le calvados et le cidre
c'est bien pour cela que la France minuscule pays dans l'univers possède une telle diversité qu'un même plat peut être complétement transformé 100km plus loin puisque préparé avec des produits de la région
Vous l'avez compris j'aime soulever la question de la régionalité et des saisons car c'est l'essence même de nos futures créations culinaires
a bientôt
Un gros poutou pour récompenser vos efforts
Chef Patrick

Re-re-re,
Je suis très recettes de terroir, j'aborde la "nvelle cuisine" bof, disons à pas de souris, je trouve qu'on s'éloigne trop de la tradition qui fait de notre France un des pays les plus
gastronomiques au Monde. Mais j'aime aussi tester les plats avec d'autres ingrédients, ce qui parfois ne me ravit pas du tout personnellement mais plaît aux autres convives. Mais les essais peuvent aussi être un bonheur surprenant, je ne vais pas vous l'apprendre. Il est vrai qu'il ne faut pas trop sortir des sentiers battus, je ne mettrais pas de piment d'Espelette dans la choucroute par exemple, mais du poivre concassé dans un gâteau aux poires fraîches oui ! Et miam !
Bises à vous, Chef.
Martine

Après rajout du cidre, une petite cuisson gentillette pour finir, et je viens de goûter, excellent !!! Je vais opter définitivement - pour les tripes - du mariage blanc + cidre.
Merci Chef Patrick, vous êtes un amour, toujours à notre écoute et de bon conseil de surcroît !
Gros poutous.
Martine

Bonne recette, sauf erreur trop commune: quel vin blanc? Par principe, vin de table. Un peu plus classieux, désigner une appellation, en effet on comprend aisément qu'un muscadet n'a rien à voir avec un riesling, qui lui-même recouvre un très large éventail d'appellations et de saveurs. Seconde erreur, mésentère, ce n'est pas du patois normand, mais un terme médical et vétérinaire académiquement reconnu!

bonjour comment dit on déjà ha oui 7 fois tourner la langue donc je confirme mésentére du grec mesos et enteron repris par la suite dans le patois anglo-normand surtout utilisé pour les morceaux du repli du péritoine et des anses des intestins ainsi que les anses de l'intestin grêle et de la paroi postérieure de l'abdomen tous ces morceaux constituent une des bases des tripes suisses et normandes
source BN
CQFD
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef,
Pourquoi ne pas rebaptiser les tripes : mésentère ou péritoine à la Mode de Caen, ça donne faim non ? :-@
Il y a vraiment des chipoteurs, je parle de Tripatouille !
Bonne journée Chef, et meilleurs voeux 2012.
Bises.
Martine

bonne recette je fais la méme en flamban la mésentère au calva(la mésentère ne fait pas parti du patois Normand,mais le vrai nom du morceain d'intestin utilisé)

Bonjour Sam
soyez gentil,je n'écris rien sans vérifier le mot mésentère est bien issue du grec mesos puis est entrer par la suite dans la langue française de par les iles anglo-normandes (jersey ,Guernesey et Man)
alors!!!
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef,
La recette me tente bien seulement je ne peu trouver de pied de veau ou je suis en Asie du sud est. Est ce vraiment nécessaire? Peu t’on le remplacer par un pied de porc ou autre?
Cordialement

bonjour
Je comprends :essayez avec des pieds de boeuf ou des pieds de porc (pour les derniers veillez a retirer le gras surnageant de vos tripes)
bonne recette et dites moi
chef Patrick

bonjour

Ce message m'a bouleversé!!!!