Bonjour chef Patrick,
Merci pour votre réponse très rapide, très matinale et très complète. Vous me conseillez de cuire la noix en cocotte à basse température. Dois-je comprendre qu'il faut mettre la cocotte au four à 80° ? si oui combien de temps ?
Dans ce cas je mettrais mes deux morceaux de noix dans un grand plat en tôle avec couvercle bosselé qui fait retomber la vapeur sur la viande, car ma cocotte ne pourra pas contenir le tout.
Merci d'avance.

bonjour
un point important faites revenir(mélange beurre huile) en leur donnant une belle couleur dorée
vos rôtis avant de les mettre a cuire cuisson ensuite 85° 4h30
le fait de faire rôtir avant permet d'avoir une concentration des saveurs interne alors que si vous ne le faisiez pas vous auriez comme c'est souvent le cas servies dans les restaurants des viandes molles et peu agréables au palais
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
Effectivement, j'aurais d'abord fait revenir les 2 rôtis dans la cocotte avant de les mettre dans le grand plat en tôle avec son couvercle. Merci pour l'indication de la durée, faut-il quand même l'arroser durant ces 4 h 30 ? Je pense que la viande cuite ainsi sera parfaite. Je vous tiendrai au courant.
Encore merci pour vos bons conseils et bonne journée

a quel moment mettre les legumes de la garniture a cuire (poivron tomate courgette champignon olives)?

Bonjour
La garniture s'ajoute après avoir donné de la couleur sur toutes ses faces a votre rôti
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir. j'ai besoin de renseignements sur les rôtis de veau.La première concerne votre recette. Il y a dans la liste d'ingrédients "2 kg de cuissot avec os" qui n'apparaissent pas dans la recette. S'agit-il de jarrets avant ?

La deuxième concerne les morceaux pour rôtir au four. Je dois pour Noël cuisiner 2 rôtis de veau de 2.2 kg. Je n'ai pas de cocotte assez grande donc je suis obligée de les faire rôtir ensemble au four. Mon boucher me les propose dans l'épaule, le quasi, ou la noix pâtissière. Quel morceau choisir qui dessécherait le moins ? Quel temps de cuisson et à quelle température ? Merci de votre réponse. Bonne soirée

Bonjour

C'est ce que j'appelle rôti dans la recette dans votre cas demandez a votre boucher de vous faire vos 2 rôtis dans la noix pâtissière sans être bardés vous les faites rôtir de toutes parts et faites cuire 5 heures a 85° vous pouvez d'ailleurs les faire cuire la veille et lorsqu'ils seront froids vous pouvez les trancher et les reconstituer ainsi vous n'aurez plus qu'a dressez les tranches sur votre plat et versez dessus la sauce brulante et les garnitures

bonne recette

Chef Patrick

Bonjour :-) Merci de votre si rapide réponse. Je suis soulagée de pouvoir commencer à m'organiser grâce à vous. Je nourrirai les rôtis d'un fond brun clair de veau maison, ce qui me donnera "le jus" pour réchauffer le lendemain. Merci de vos conseils. A bientôt