Bonjour chef Patrick,
J'envisage pour noël de faire à mes enfants une recette nouvelle: un roulé de poulet cuit à l'étouffé, puis tranché, servi avec dessus une tranche de foie gras frais poêlé, accompagné d'une sauce crémée aux cèpes réduite.
Deux question:
- ces accords sont ils compatibles... pour un plat agréable.
- comment réaliser le roulé de poulet?
Voilà comme je pense le réaliser:
- désosser un poulet fermier entier, enlever la peau
- avec les os et peau faire un fumé
- réaliser un "rouleau" avec les morceaux de poulet, d'un diamètre assez important,et le rouler serré dans un film alimentaire
cuire celui-ci, à basse température 100/120 C°, dans le fumé de volaille, au cas où le film exploserait.
- après cuisson, couper des tranches de 1.5 cm, qui servira de support à la tranche de fois gras poêlé
Mes inquiétudes:
- comment rouler un gros diamêtre,6 cm dans l'idéal.
- faut il faire un liant pour tenir le morceaux de poulet après la cuisson (oeuf, gélatine danse,)...Et cela sans changer le gout du poulet
- comment couper des tranches de 1.5 cm, afin de la préserver entière.
- dois je passer le boudin une fois cuit à la cocotte pour en blondir à l'extérieur. Là je crains le pire pour peut de résultat.
Voilà beaucoup de questions, j'en convient
Si vous pouvez me répondre à certaines j'en serai heureux.
au plaisir