Recette : Ballotine de Pintade

La veille:

1- Dans une poêle mettez un peu de beurre ou de graisse de canard puis faites sauter vos foies de volailles salez poivrez et ajoutez votre échalote hachée un peu de fleur de thym puis débarrassez et laissez refroidir.

2- Lorsqu'ils seront froids en mélangez-les aux cèpes secs et hachez au couteau jusqu'à ce que l'ensemble soit bien amalgamé.

3- La farce: Dans un saladier mettez vos deux viandes hachées, votre hachis de foies, 1 prise de cognac, la cuiller de fécule, l'œuf, salez et poivrez puis a la spatule en bois (ou a la main) malaxez jusqu'à ce que l'ensemble soit compact. Filmez le dessus et rentrez au frigo pour la nuit.
Le lendemain matin pour le soir (par exemple) :

4- Épluchez puis coupez vos pommes de terre en 4 dans le sens de la hauteur (comme de grosses frittes), mouillez à hauteur d'eau froide, salez et faites cuire 15 à 20 minutes après l'ébullition (testez avec la pointe d'un couteau) .

5- Pendant cette cuisson nous allons réaliser les 4 ballottines. Posez vos 4 membres de pintade désossés peaux au contact de la planche. Prélevez le filet mignon des ailes et posez-les sur les cuisses. Salez, poivrez puis déposez une cuiller à soupe de farce, le carré de foie gras et une seconde cuiller de farce pour l'enfermer.

6- Roulez alors vos ballotines de pintade.

7- Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé de 20 cm de largeur sur 25 de longueur sur chaque bande déposez 1 ou 2 gouttes d'huile au à 10 cm du bord. Installez dessus une ballotine enveloppez-la jusqu'au bout en fermant les côtés à la manière d'un paquet cadeau. Ficelez et réservez. Répétez l'opération pour la 4 ballotines.

8- Faites chauffer votre lait. Vos pommes de terre sont cuite. Prestement égouttez-les, passez-les à la grille fine de votre presse-purée puis ajoutez le lait bouillant, l'huile d'olives, la râpure de muscade, et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez vos brisures de truffes hachées et un peu de jus de truffes.

9- Dans une sauteuse versez 2 cuillers d'huile de pépins de raisin (ou arachide) puis lorsqu'elle sera assez chaude posez vos petits ballotins, couvrez et faites cuire 18 minutes d'un coté et 18 minutes de l'autre à feu moyen.
Hors du feu versez 3 cuillers à soupe d'eau et couvrez, ainsi vos ballotines vont se pouvoir reposer (au moins 15 minutes) .
Le soir:

10- le soir juste avant l'arrivée de vos convives faites chauffer votre purée au bain-marie
puis, remettez à chauffer vos ballotins 10 minutes a couvert dans la même sauteuse avec le jus rendu.

11- Faites alors chauffer votre coulis de cèpes et gardez-le au bain-marie.

12- Vos convives viennent de terminer l'entrée, en cuisine retirez rapidement les papiers des ballotines. Sur chaque assiette bien chaude posez une ballotine puis dans un petit emporte-pièce rond ou rectangulaire moulez votre purée sur l'autre côté de l'assiette versez un cordon de sauce cèpes autour puis servir... et attendre les félicitations...
* Cette recette était une spécialité phare de notre restaurant parisien « A Sousceyrac » on la préparait quelquefois avec des morilles fraîches à la crème elle peut être dupliquée en faisant de même avec un beau poulet ou avec des cailles désossées mais dans ce cas vous en réduirez la cuisson de 10 minutes.
* la recette du coulis de cèpes est en ligne sur notre site ici: coulis de cèpes
* Nous avons servi ce mets avec un Cahors "Clos Triguedina" 2012 un vin d'exception qui s'accordait au mieux avec ce plat.
www.jlbaldes.com
Pour désosser vos volailles demandez a votre boucher ou volailler préféré (sourires) ou:
Sectionnez le cou puis retirez avec votre petit couteau devant le poitrail la fourchette en forme de V qui tient les 2 filets.
Décollez les cuisses puis détachez les de la carcasse. De l'intérieur en suivant les os désossez jusqu'au bout vous n'aurez plus alors que les os et la chair détachée
Pour les filets suivez en coupant chaque filet le long du poitrail puis a la jointure des ailerons coupez et retirez le petit os ainsi vous aurez les 2 filets sans os.
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