Recette : Estouffade d'Autruche à la Vigneronne

Name: Estouffade d'Autruche à la Vigneronne
Prep time: 60 min
Cook time: 120 min
Total time: 180 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 1,2 de cuisse d'autruche (12 morceaux de 100 gr environ); 2 bouteilles de vin de côtes du Rhône (ou de vin tannique); 500 g de pommes grenailles lavées; 150 g de petits oignons «grelots»; 150 g de champignons de paris épluchés et taillés en tronçons; 100 g de petits lardons blanchis, sautés à la poêle et réservés; 5 échalotes épluchées et émincées; 1 carotte épluchée et émincée; 20 g de cèpes secs (si possible); 2 gousses d'ail dégermées et coupées en 2; 1 feuille de laurier un peu de fleur de thym; 80 g de farine; 2 carrés de chocolat noir; 50 g de noisettes entières; Huile arachide et d'olives; Beurre; Gros sel et sel fin et poivre (mignonnette et du moulin)

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 4.2/5 (11 avis) Viandes

Preparation 60 min

Cuisson 120 min

Total 3h

Portions 6 pers.

Ingrédients pour 6 personnes

1,2 de cuisse d'autruche (12 morceaux de 100 gr environ)
2 bouteilles de vin de côtes du Rhône (ou de vin tannique)
500 g de pommes grenailles lavées
150 g de petits oignons «grelots»
150 g de champignons de paris épluchés et taillés en tronçons
100 g de petits lardons blanchis, sautés à la poêle et réservés
5 échalotes épluchées et émincées
1 carotte épluchée et émincée
20 g de cèpes secs (si possible)
2 gousses d'ail dégermées et coupées en 2
1 feuille de laurier un peu de fleur de thym
80 g de farine
2 carrés de chocolat noir
50 g de noisettes entières
Huile arachide et d'olives
Beurre
Gros sel et sel fin et poivre (mignonnette et du moulin)

Préparation étape par étape

LA VEILLE
Dans un grand récipient disposez vos morceaux d'autruche les échalotes et carottes émincées, les cèpes secs, le thym le laurier l'ail, 10g de gros sel, 1 cuiller à soupe de mignonnette de poivre (poivre écrasé) puis versez les 2 bouteilles de vin, couvrez et laissez mariner au moins une nuit au frais.
LE JOUR MEME
a) Egouttez d'une part les morceaux d'autruche et de l'autre la garniture en conservant le vin.
b) Allumez votre four à 180°(th 6) .
C) Dans une grande cocotte allant au four faites chauffer 30g de beurre et 1 cuiller à soupe d'huile(ou de la graisse de canard), puis déposez vos morceaux d'autruche et faites-les revenir jusqu'à l'obtention d'une belle couleur. Diminuez alors votre feu puis ajoutez votre garniture et couvrez. Laissez suer 10 minutes, ajoutez votre farine et mélanger(singer) .
Laissez cuire 5 minutes et ajoutez le vin de votre marinade. Faites reprendre l'ébullition, couvrez et mettez au four pour 2 heures de cuisson la 1ere heure a 180° et la 2eme a 150°(th5) .
Pendant ce temps nous préparons notre garniture
a) Dans une sauteuse mettez vos petits oignons, mouillez à hauteur d'eau salez, poivrez, ajoutez 1 carré de sucre et un peu de beurre puis laissez cuire (regardez la cuisson en enfonçant une aiguille dans un petit oignon) et égouttez-les.
b) Dans une poêle mettez un peu de beurre et d'huile faites sauter rapidement vos champignons salez et poivrez puis ajoutez vos oignons et vos petits lardons égouttez et débarrassez a part.
c) Dans un peu d'eau (a hauteur) faites cuire vos grenailles, salez, mettre un peu de thym 1 feuille de laurier et laissez cuire jusqu'à ce que vous puissiez y enfoncer la pointe d'un couteau alors égouttez-les et chaudes retirez en la peau puis réservez.
d) Dans une petite poêle sans gras versez vos noisettes et en tournant faites les torréfier puis versez les sur un papier absorbant et réservez.
Voilà votre garniture est prête !
Après deux heures sortez votre estouffade, testez sa cuisson en y enfonçant la pointe du couteau qui ne doit pas rencontrer de résistance puis à l'aide d'une petite louche ôtez la graisse surnageant, aider vous d'une écumoire et d'une fourchette, retirez tous les morceaux(décanter) posez-les sur une petite plaque puis ajoutez vos carrés de chocolat dans la sauce mixez la 1 minute et passez-la au chinois ou à lapassoire fine dans une cocotte en insistant pour en passer l'essentiel, rectifiez l'assaisonnement ajoutez alors vos morceaux d'autruche et votre garniture (champignons oignons et lardons) et gardez votre cocotte sur le feu réduit au minimum.
Alors avec précaution creusez une petite cavité dans chaque pomme de terre puis enfoncez y une noisette, dans une sauteuse versez un peu d'huile d'olives et beurre et faites rôtir vos pommes en les salant un peu .
Dressez de jolies assiettes individuelles ou de poser votre estouffade en cocotte au milieu de la table et les pommes dressées à part.
J'aime beaucoup réaliser cette recette avec des vins du Rhône Cornas, Gigondas, Rasteau
Mais n'importe quel bon vin tannique fera quand même l'affaire.