comme vous le savez surement les bouchers lorsqu'ils vendent un carré de veau ou de porc donne un petit coup entre les cotes de facon a faciliter la coupe de la viande donc vous faites cuire vous laissez refroidir puis vous coupez la viande froide vous refaites bouillir la sauce vous la versez sur votre viande coupée puis vous passez 5mns le plat a four chaud
voila et maintenant envoyez nous une jolie photo
a bientôt
chef patrick

Merci de vos précisions, mon boucher n'a pas fait les entailles dont vous parlez et sauf erreur la recette n'indiquait pas de réchauffer la viande mais bon, on l'avait fait quand même.

Bonjour

J'ai réalisé cette recette il y a quelques semaines avoir un carré de porc Ibaïona : c'est incomparable pour son moêlleux et sa finesse. Le carré de porc n'était pas désossé (pour le goût). Après cuisson et une nuit de refroidissement et de repos, il s'est désossé presque tout seul, sans besoin de couteau (sauf pour guider le désossage) et sans perte de viande. Les chairs s'étaient resserrées pour un tranchage impeccable.

La sauce s'était faite toute seule par la réduction lente du lait et son mixage, onctueuse et raffinée et un dernier coup de mixeur plongeant dans la sauce réchauffée le lendemain.

Le versement de la sauce bouillante sur les tranches de porc froides (les laisser tout de même remonter à température ambiante)suffit vraiment à les réchauffer, le temps de finir la présentation du plat et de passer à table.

Attention à la julienne de concombres : elle cuit très vite et il faut lui laisser du croquant ; le citron peut légèrement faire grainer la sauce d'enrobbage de la julienne alors on peut citronner les cuillères de sauce qui réchaufferont la julienne de concombre et la remixer rapidement AVANT de mettre la julienne de concombre à réchauffer dedans.

Le plat monté étant un peu palot alors on peut réhausser sa présentation par un plat coloré et décorer le dessus de la préparation par quelques feuilles de sauge fraîche harmonieusement réunies et 3 rondelles de concombre (non épluchées)se chevauchant en rosace par exemple.

Merci Chef pour cette recette.

Bonjour,
Je m'apprête à faire cette recette prochainement mais j'aimerai savoir si je dois enfourner la cocotte en fonte avec son couvercle car je n'ai encore jamais cuisiné de cette façon ?
merci de votre réponse.

A cette saison, une idée pour accompagner ce plat hormis les concombres (ça me semble bizarre les concombres cuits). Il me faudrait un légume et un fécule. Que pensez-vous des topinambours de la recette de la souris d'agneau laquées ou bien une purée de pomme de terre et 1/3 de pomme de terre douce ? Carottes entières glacées (je ne sais pas faire).

J'aimerai faire un dressage gastro si possible ;).



A vous lire, le carré de porc sera servi froid, seulement chauffé par la sauce ?

Bonjour
Ne pensez pas que cela que les concombres chauds soient bizarres ,justement il y apeu de temps (quelques dizaines d'années) qu'on les dégustent froids avant pendant plus de 200ans ils étaient servis chauds en légumes.
Pour le reste purée de pommes et patates douces
avec quelques gouttes de crème de balsamique autour
bonne recette
Chef Patrick

bonjour

je pense faire la recette du carré de porc au lait,mais pour la cuisson faut-il fermer la cocotte?

merci de votre réponse

Bonjour
Oui ,couvercle dessus
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

peut -il être possible de remplacer les concombres , (' je digère pas ce légume beaucoup de personne sont comme moi )par des courgettes ou des aubergines .......



Êtes vous d'accord avec moi et la cuisson avec des petites nouvelles en accompagnement cela ferait un beau mariage gastronomique

i

bonjour
Oui bien sur pas de soucis
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Je vais l'essayer, mais si j'ai bien compris on sert le rôti froid avec une sauce et un accompagnement chaud ???

Merci de votre reponse

bonjour
Non pas tout a fait, vos tranches seront coupées finement froides et vous versez alors la sauce bouillante dessus ce qui les réchaufferont
a bientôt et dites moi
Chef Patrick