Recette : Carré de porc au lait

La veille :

1- Dans une cocotte en fonte pas trop grande, faite fondre un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir sur chaque face votre carré de porc étant bien assaisonné.

2- Allumez votre four à 180°C (t6).

3- Lorsque votre carré sera bien coloré, faites suer autour la mirepoix d'oignons et de carottes, le thym, le laurier et la sauge à feu doux et à couvert pendant cinq minutes, puis versez le lait.

4- J'ai indiqué 2 litres de lait, mais la proportion varie en fonction de votre cocotte, car le lait doit couvrir votre rôti.

5- Portez à ébullition, salez et poivrez puis mettez au four pour 1 h 30 en n'oubliant pas de l'arroser de temps en temps.

6- Pendant ce temps, faites blanchir votre julienne de concombres, c'est-à-dire plonge-les dans de l'eau bouillante bien salée, faire reprendre l'ébullition, les égouttez et les plonger dans de l'eau glacée enfin les égoutter et réserver dans un saladier.

7- Votre rôti est cuit, sortez-le avec précaution avec une écumoire sur un plat, retirez les feuilles de laurier puis mixez la sauce. passez-la puis faites la réduire de manière à ce qu'elle ait la consistance d'une crème. Débarrassez-la ensuite avec un peu de beurre dessus (pour empêcher la formation d'une croûte).

8- Laissez refroidir votre carré de porc et rentrez tous les ingrédients de votre recette au frigo.
Le jour même :

9- Taillez les tranches assez fines de votre Carré de porc froid puis étalez-les sur un plat creux.

10- Faites suer au beurre 1/2 sel (40 g) fondu votre julienne de concombres, salez, poivrez puis ajoutez trois cuillers à soupe de sauce au lait et le jus de citron, portez à ébullition et réservez.

11- Faites chauffer votre sauce jusqu'à ébullition puis nappez-la bouillantes sur vos tranches de porc.
Vous dresserez harmonieusement les concombres autour. Si vous faites cette recette avec un carré de veau, vous enlèverez alors 15 minutes de cuisson.
Mais alors, me direz-vous, pourquoi faire cette recette la veille ? Pour une raison très simple, si vous coupez votre rôti en sortant du four et vu son degré de cuisson, vous aurez alors toutes les chances d'en faire de la charpie. En refroidissant, il reprend une consistance qui vous permet de le couper aisément.