bonjour,
Je suis étudiante en Licence Pro des arts culinaires et de la table.J'ai une question à poser sur le café, j'aimerais savoir depuis quand le caféologie existe? Est ce que c'est la France qui est précurseur dans les accords met/café et vin?
Connaissez-vous un Chef qui apprécie particulièrement de cuisiner avec le café Colombien?
Je vous remercie pour votre réponse.

Bonjour,
La caféologie est un néologisme. Il n'y a pas pour l'instant de formation diplomante pour la cafeologie comme elle existe dans l'oenologie .L'initiatrice du projet de caféologie fut Gloria Montenegro que vous pouvez contacter de ma part à La Caféothèque de Paris 52, rue de l’Hôtel-de-Ville, 75004 Paris
Tél. : +33(01) 5301 8384 ou sur les sites suivants et où vous y trouverez les informations nécessaires.
http://www.mon-cafe.fr/cafeologie-ci-2_7.html
http://www.lacafeotheque.com
En ce qui concerne les accords mets/café/vins, je ne sais si l'idée fut à France d'etre à la l'initiative d'un tel projet mais pour ma part j'ai réaliser mets/café et type de préparation que vous avez pu voir sur le site bien sur il faut y ajouter les vins.Par contre cuisiner avec le café ne doit pas être facile ,mais pourquoi avec le café colombien de surcroit ? Mon ami le chef Patrick pourra peut être vous donner quelques recettes !
Il y a quelques années j'avais dégusté un merveilleux repas au café avec un trés bon assortiment de vin réalisé par Philippe LEGENDRE au Georges V Paris lors du lancement d'un café Jacques VABRE Grand Cru .Peut être vous renseignera il lui aussi sur ce menu?
A bientôt,si d'autres questions...
André ROCHER

Bonjour monsieur Rocher,
Je travaille avec Tramy sur la valorisation du café Colombien dans la restauration de haute qualité Française.
Nous vous remercions de vos réponses aussi rapides et précises, c'est une grande chance pour nous!
Une amie est partie en Colombie( d'ou elle est originaire) afin de rencontrer un agronome, une exploitante et le président de la Federacion de Cafeteros de Colombia.
Nous vous souhaitons de bonnes fêtes, a bientôt pour de nouvelles questions
Merci encore
Tramy, Catherine,Marine

Bonjour Mr Rocher, sur vos conseils nous nous sommes rendues à la Caféothèque . Super accueil de la part de Mde Montenegro (et de l'équipe), qui nous a tout de suite expliqué et laissé à disposition des documents très interessants.
Nous avons pris contact avec Mr Biraud , chef sommelier du Crillon pour ses accords Mets/cafés.
Nous aimerions savoir si vous pourriez nous accorder un entretien?
Si vous le souhaitez nous pourrions vous faire parvenir notre avant projet, expliquant notre sujet , nos hypothèses et nos méthodes d'investigations.
Nous vous souhaitons nos meilleurs voeux
nos salutations
marine

Bonjour Marine et tous mes voeux de réussite ! Heureux d'apprendre que votre projet a l'air d'avancer positivement et si je peux continuer à vous aider dans son évolution cela sera avec plaisir.Je vais vous contacter pour les coordonnées
A bientôt et persévérer !

André ROCHER

Bonjour, je crois que la manière de moudre le café est importante.
Quelques types de mouture pour quelles type de cafetière?
Moulin à café electrique? à main?

Bonjour pascal73,
Le degré de finesse de mouture est un facteur très important et essentiel pour la qualité de la boisson .
Le café doit être moulu selon une certaine granulométrie correspondante à la méthode et au système utilisés pour la préparation du café afin d'en tirer les meilleures saveurs et aromes.
Il n’existe pas des moutures types ou standards mais accommodées selon les diverses préparations et que l’on peut classer en 4 catégories :
Grosse Mouture (taille moyenne des particules de café de 500 à 800 microns): Pour une extraction rapide du café elle est surtout utilisée pour la préparation du café en grandes quantités via de gros percolateurs industriels de capacités de 5 à 20 litres. [b]null[/b] [b]Grosse Mouture[/b] [u]null[/u] [u]Grosse Mouture :[/u]
Mouture Moyenne (Taille moyenne des particules de café de 350 à 500 microns):C'est le type de mouture généralement le plus utilisé, pour la préparation du café en filtre (cafetière électrique) ou à piston (type Bodum) ou cafetière à dépression type Conna.C'est la mouture que l'on retrouve dans les paquets de café vendus dans le commerce des Hypers, supermarché etc.)

[b]Mouture Moyenne :[/b] [u]Mouture Moyenne :[/u] [b]filtre (cafetière électrique) ou à piston ou cafetière à dépression type Conna.[/b]
Mouture Fine : (300 à 350 Microns)Mouture de fines particules adaptées pour la préparation
du café en machine Expresso à pompe ou à pression de vapeur enfin tous les systèmes relevant d’une force pression nécessaire pour pénétrer le café compacté en fine particules. Ces moutures en machine à pression donne une extraction bien plus supérieure à un café filtre préparé en cafetière électrique.
[b]Mouture Fine : [/b] [u]Mouture Fine : [/u]
Mouture très Fine (inférieure à 300 microns): C’est la mouture Turque la plus fine des moutures, pratiquement impalpable au toucher. De très fines particules de café adaptées pour la préparation du café à la turque. On mélange la mouture à une eau froide et on fait bouillir 3 fois de suite le café. [b]Mouture très Fine :[/b] [u]Mouture très Fine :[/u]

Voilà pascal73, en espérant avoir répondu à votre question sur la mouture de café , je vous souhaite une bonne journée !
André ROCHER

Bonjour
Notre projet d'écrire un ouvrage ensemble est peut-être en attente mais il n'empêche que Ivan stéphane et moi te remercions chaleureusement de tes réponses sur ce forum elles apportent cette notion de professionnalisme propre a son existence même
a bientôt donc
chef Patrick

Bonjour Monsieur Rocher,

Je voulais connaitre votre avis sur les cafetières italiennes. Peuvent-elles servir pour de la dégustation? Quels sont les avantages de ce type de cafetière?
Merci d'avance pour votre réponse,

Bonjour Cafécafé,

Concernant la dégustation, lorsqu'elle est "professionnelle" on déguste le café en mode infusion. Une eau d'un Ph neutre et peu minéralisée (type Volvic) + un café de qualité + un pot (ou une tasse) en verre, faïence ou porcelaine (ne donnant aucun gout étranger à la péparation) sont les 3 éléments essentiels pour la préparation et la dégustation professionnelle du café. On dépose le café moulu dans le pot et l'on infuse avec l’eau. Ce mode de préparation correspond au niveau du consommateur à la préparation « à la française ou à piston (type Bodum) »; la différence est qu'avec la machine à piston du consommateur on sépare plus rapidement les particules de café de la boisson que par l'infusion professionnelle -
Les cafetières italiennes plus communément appelées Moka ou à la marque très renommée "Bialetti" n'effectuent pas de l'infusion mais de la percolation à pression de vapeur ; la mouture utilisée est plus fine et cette percolation va donner une boisson avec bien plus de force et de corps que par l’infusion .S’il y a des défauts de gout , ils seront plus masqués par cette forte extraction
Vous obtiendrez un café qui se rapprochera du mode "expresso".
Voilà cafécafé , cette réponse vous satisfait-elle?
A bientôt et demandez à mon ami le chef Patrick : il connait bien la dégustation professionnelle du café !
André ROCHER