Bonjour
Soyez gentil faites comme je vous l'explique au mot a mot(sourires)
Coupez vos têtes de homard en 2 précisément
retirez l'intérieur ainsi il ne vous restera que les "coffres"
Hachez grossièrement ces intérieurs puis dans une casserole versez une bonne rasade d'huile d'olives lorsqu'elle sera chaude faites revenir vos carcasses pilées puis flambées les au cognac ,ajoutez alors 4 cuillers de concentré de tomate et 2 gousses d'ail écrasées faites cuire 5 minutes puis ajoutez 1/2 litre de vin blanc salez poivrez ajoutez une pointe de piment d'Espelette et une de curcuma cuisson 15 minutes passez votre jus en écrasant bien puis faites un petit roux 80g de beurre pour 80g de farine au litre de cuisson liez votre américaine testez en le goût et dites moi
a bientôt
Chef Patrick

Un grand merci chef Patrick pour vos conseils que je vais suivre à la lettre. Mais si je veux servir les demi-homard chauds sur l'assiette avec la sauce américaine, je réchauffe ces homards au four à 180 ° ou dans 1 court-bouillon ou je les sert froid ?
merci à vous

Chef Patrick,

En relisant vos conseils ci-dessus, je ne comprends pas très bien. j'enlève mes têtes de homard, je les coupe en 2 et j'en retire l'intérieur (j'aurai donc les coffres vides). Puis je hache ces intérieurs ...il s'agit des coffres vides je présume puisque je dois piler ces carcasses dans l'huile chaude ...?? L'intérieur des têtes est donc jeté ?

Désolé pour mon ignorance, merci de votre patience.

bonsoir
vous gardez les coffres vides pour la présentation
et c'est l'intérieur que vous pilez ainsi il vous restera les queues et les pinces pour rajouter décortiqués et présentés dans les coffres a la fin
a bientôt
Chef Patrick

Un grand merci Chef Patrick je vous dirai quoi après Noël. Dernière chose, les homards cuits sur place seront bien sûr froid quand je vais travailler dessus. Comment les réchauffer sans risque qu'ils "sèchent" afin de présenter un demi homard chaud avec sa sauce américaine ?
A bientôt et je vous souhaite d'ores et déjà un joyeux Noël.
Alain

Bonjour
La sauce bouillante servie sur vos médaillons suffiront
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
En lisant vos conseils ,je m'aperçois maintenant
que je n'aurais jamais dû congeler mes homards vivants,mais trop tard c'est fait.Je veux les préparer à l'américaine,et pour cela je dois les faire revenir dans l'huile mais crus. Quelle serait la meilleure façon de les décongeler.Excusez-moi,mais c'est très urgent.... merci

Bonjour
Surtout ne les décongelez pas coupez les congelés avec un couteau épais et faites très vite pour les faire revenir a l'huile d'olives en plus vous auriez du les préparer a l'américaine et les congeler après enfin!!!(sourires)
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonsoir chef,
Je souhaiterais savoir s il faut couper en deux vivant le homard avant de le congeler pour le cuisiner à l armoricaine le jour j.
Merci pour une réponse rapide
Manize

bonjour
Comme je l'ai déjà expliqué (sourires),plongez juste 1 minute votre homard dans une cuisson qui bout (blocage des chairs) puis refroidissez et alors lorsque vous le sortirez du congélateur il sera encore plein de chair et vous le couperez a peine décongelé
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
cette année j'ai congelé mes homards vivants. (je me rends compte que c'était pas le bon plan) auparavant je les mettais au four coupés en deux et je faisais une sauce chocolat blanc et pamplemouse très très bon.
là j'ai acheté mes homards 3 semaines avant (moins chèrs) et j'ai congelé vivant il font 2.100 kg et 1.900 kg j'ai pris plus gros car je voulais faire des médaillons. que me conseillez-vous ? je voudrais conserver ma sauce au chocolat-pamplemouse.
merci de vos sublimes conseils
Malou

chef patrick bonjour j,ai congele 8 homards bleue de 600 gr piece comment faire pour les cuires car je les aies congele vivant nous les mangerons de la facon que vous nous direz cordialement jackie

Bonjour
J'ai congelé 5 homards de 2 kilos chacun vivant car je n'avais pas la gamelle pour les précuire. Donc pouvez vous me conseiller afin de savoir si je peux les decongeler au réfrigérateur et pouvez vous me dire si avec un beurre citronné ca se mari bien ou avec une sauce a l'armoricaine.
Cordialement

Bonjour chef Patrick,
j'ai une petite question, demain 24/12/2015 je vais chercher ma commande de homard vivant, le poissonnier m'a conseillé de le congeler vivant, j'ai un doute ! est ce bien comme ça que je dois procéder ? si c'est bien ça, comment je dois le cuire après (en court-bouillon), dois-je le laisser décongeler ou non avant cuisson ? Et si le poissonnier n'est pas un bon conseillé, combien de temps je dois le sortir le homard du congélateur avant dégustation ?
Merci d'avance.
Line

bonjour
N'écoutez en aucun cas votre poissonnier qui doit vraiment être un piètre cuisinier
faites un court bouillon plongez vos homards 15 minutes après l'ébullition puis égouttez les et laissez les entièrement refroidir filmez les et rentrez les au congélateur a plat sortez les 1 journée avant dans votre frigo
bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick
ps si vous voulez les servir chaud j'ai expliqué une autre recette regardez le forum

bonjour
Je ne comprends pas vraiment cette nouvelle pratique de congeler les homards vivants qui ensuite en se décongelant se vident pratiquement entièrement faites les pocher sans les décongeler 20 minutes après le retour de l'ébullition servez avec un beurre fondu avec un peu de jus de pamplemousse ou une petite béarnaise
bonne recette et bonnes fêtes
Chef Patrick

bonjour,
Je vous remercie de vos précieux conseils et ne manquerais pas de dire a mon poissonnier (vivier) de ne plus donner ce genre de procédé.
En espérant que mes homards soient aussi délicieux que les années précédentes.

Merci à vous, je vous souhaite de très joyeuses fêtes de fin d'année.

Malou

merci beaucoup du renseignement pour des homar

Bonjour, tout est dans mon titre, j'en ai plusieurs et je voudrais les manger au naturel alors je voudrais la meilleure cuisson, merci d'avance

Bonjour
Encore une fois quelle erreur!!! pour congeler un homard on doit obligatoirement le passer 2 ou 3 minutes au court bouillon pour en bloquer la chair,sinon lorsque vous laissez décongeler votre homard il se videra de toute sa substance et vous dégusterez alors un homard....vide
Pour sauver vos homard faites un bon court bouillon que vous ferez cuire 10 minutes puis vous plongez vos homards CONGELES dés la reprise de l'ébullition vous éteignez votre feu vous couvrez et vous sortez vos homards 15 minutes après ils seront juste cuits
a bientôt et dites moi
Chef Patrick