Jam and Jelly Recipes
Est-ce le souvenir d'une grand-mère devant sa bassine en cuivre ou peut-être un instant volé où, debout sur une chaise, on tente d'attraper l'inaccessible pot ou est-ce plus simplement le ravissement d'un petit déjeuner familial de printemps ?... toujours est-il que la confiture évoque en chacun de nous beaucoup plus qu'une simple préparation à base de fruits et de sucre. Alors pour prolonger ces instants de vie et aussi les transmettre aux plus jeunes, voici de quoi occuper nos week-ends...
Pour réussir vos confitures, la première des règles consiste à veiller à la qualité des fruits : ils doivent être bien mûrs. Ensuite il faut confectionner vos préparations dans la plus grande propreté.
Pour le matériel, il vous faudra tout d'abord une bassine à confitures en cuivre non étamé ou, comme on commence à en trouver, des bassines « tout inox » avec bec verseur. Pour ces deux types de bassine, la contenance varie entre 8 et 10 litres.
Il vous sera aussi utile de posséder une spatule en bois pour remuer vos mélanges, un thermomètre à sucre gradué jusqu'à 180° ou 200°C, une étamine en mousseline qui permettra de filtrer vos gelées. Une louche et un entonnoir (en inox si possible) pour verser vos préparations.
Des pots en verre soit avec joints en caoutchouc (style « Le Parfait »)
ou à couvercle à vis (système twist) que personnellement je préfère.
Pour en assurer l'étanchéité, on pourra se servir de papier cellophane, de papier sulfurisé ou de paraffine fondue.
Pour réussir vos confitures, la première des règles consiste à veiller à la qualité des fruits : ils doivent être bien mûrs. Ensuite il faut confectionner vos préparations dans la plus grande propreté.
Pour le matériel, il vous faudra tout d'abord une bassine à confitures en cuivre non étamé ou, comme on commence à en trouver, des bassines « tout inox » avec bec verseur. Pour ces deux types de bassine, la contenance varie entre 8 et 10 litres.
Il vous sera aussi utile de posséder une spatule en bois pour remuer vos mélanges, un thermomètre à sucre gradué jusqu'à 180° ou 200°C, une étamine en mousseline qui permettra de filtrer vos gelées. Une louche et un entonnoir (en inox si possible) pour verser vos préparations.
Des pots en verre soit avec joints en caoutchouc (style « Le Parfait »)
ou à couvercle à vis (système twist) que personnellement je préfère.
Pour en assurer l'étanchéité, on pourra se servir de papier cellophane, de papier sulfurisé ou de paraffine fondue.
Maintenant que vous avez le matériel, deux choix s'offrent à vous, les gelées ou les confitures.
LES GELEES
Le principe est simple. On met ses fruits à cuire avec un peu d'eau (10 a 20 cl par kg) puis on porte à ébullition et au bout de quelques instants on écrase ses fruits puis on les filtre à l'étamine. On pèse le jus, on y adjoint le même poids en sucre, on rajoute un jus de citron, puis on laisse cuire jusqu'à ce que le thermomètre marque 105°C.
Pour tester la fin de cuisson de votre gelée (même procédé pour les confitures) on met une assiette au frigo, puis sur cette assiette bien froide, on verse quelques gouttes de gelée ou de confiture : elles doivent prendre sur l'instant (se figer).
Alors, vous pourrez remplir vos pots stérilisés (soit à l'eau bouillante soit en les ayant passés 5 minutes au four à 100°C)
Vous les fermez avec la technique de votre choix et vous les retournez à l'envers jusqu'à refroidissement complet.
LES CONFITURES
Le procédé est différent. Vous allez faire cuire vos fruits propres et dénoyautées et vous ajouterez au départ de la cuisson le même poids en sucre. Pour les sucres, 2 variantes sont possibles : soit le sucre cristallisé ou un sucre de canne par exemple soit du sucre contenant déjà du gélifiant.
Pour les confitures ou gelées préparées avec du sucre cristallisé, la cuisson sera plus longue que pour le sucre gélifiant. Par exemple, pour la confiture de tomates vertes, la cuisson sera de 15 minutes avec du sucre cristallisé et sera de 6 minutes avec le sucre gélifié.
Ne voulant pas prendre parti car les résultats sont comparables, je vous donnerai donc pour chaque recette les 2 variantes, tant en poids qu'en temps de cuisson.
LES GELEES
Le principe est simple. On met ses fruits à cuire avec un peu d'eau (10 a 20 cl par kg) puis on porte à ébullition et au bout de quelques instants on écrase ses fruits puis on les filtre à l'étamine. On pèse le jus, on y adjoint le même poids en sucre, on rajoute un jus de citron, puis on laisse cuire jusqu'à ce que le thermomètre marque 105°C.
Pour tester la fin de cuisson de votre gelée (même procédé pour les confitures) on met une assiette au frigo, puis sur cette assiette bien froide, on verse quelques gouttes de gelée ou de confiture : elles doivent prendre sur l'instant (se figer).
Alors, vous pourrez remplir vos pots stérilisés (soit à l'eau bouillante soit en les ayant passés 5 minutes au four à 100°C)
Vous les fermez avec la technique de votre choix et vous les retournez à l'envers jusqu'à refroidissement complet.
LES CONFITURES
Le procédé est différent. Vous allez faire cuire vos fruits propres et dénoyautées et vous ajouterez au départ de la cuisson le même poids en sucre. Pour les sucres, 2 variantes sont possibles : soit le sucre cristallisé ou un sucre de canne par exemple soit du sucre contenant déjà du gélifiant.
Pour les confitures ou gelées préparées avec du sucre cristallisé, la cuisson sera plus longue que pour le sucre gélifiant. Par exemple, pour la confiture de tomates vertes, la cuisson sera de 15 minutes avec du sucre cristallisé et sera de 6 minutes avec le sucre gélifié.
Ne voulant pas prendre parti car les résultats sont comparables, je vous donnerai donc pour chaque recette les 2 variantes, tant en poids qu'en temps de cuisson.
Pour ceux qui ne peuvent ou ne souhaitent pas préparer eux-mêmes leurs confitures, sachez reconnaître les différentes appellations que vous trouverez dans le commerce. Un règlement Européen existe et voici comment le décoder :
1) Appellation : Confiture EXTRA
La quantité de pulpe pour 1 kg de produit fini ne sera pas inférieure à 450g en général, 350g pour les cassis et coings, 230g pour les anacardes (oléagineux style noix de cajou) 80g pour les fruits de la passion.
2)Appellation : Confiture
Quantité pulpes ou purées de fruit pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis et coings, 150g pour le gingembre, 160g pour les anacardes, 60g pour les fruits de la passion. On peut aussi, par exception, ne mettre que 300g de framboises ou de groseilles à maquereaux.
3)Appellation :gelées EXTRA
La quantité de jus ou d'aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure a
450 grammes en général, 350g pour les cassis, les coings et les cynorrhodons(gratte-cul), 250g pour le gingembre, 230g pour les anacardes(noix de cajou), 80g pour les fruits de la passion. On calcule les quantités après déduction du poids de l'eau employée par exemple pour les extraits aqueux.
4)Appellation :GELEE
La quantité de jus ou d'extraits aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis, cynorhodons(gratte-cul), 150g pour le gingembre, 60g pour les fruits de la passion. Les quantités sont calculées en retirant le poids de l'eau utilisée pour la préparation des produits aqueux.
Pour résumer, les confitures et gelées les plus proches des préparations "maison" sont les EXTRA. Et même là, la parité 50% fruits 50% sucre n'est pas toujours atteinte...
Alors maintenant, voici une série de recettes que vous propose le chef Patrick pour mettre en pratique tout cela. Il y en a pour tous les goûts, alors à vos fourneaux !
Confiture de fraises
Confiture de lait
Confiture de tomates vertes
Confiture de quetsches
Gelée de pommes
Gelée de mirabelles
Gelée de coing
Gelée de coing aux épices
Gelée de cerises
1) Appellation : Confiture EXTRA
La quantité de pulpe pour 1 kg de produit fini ne sera pas inférieure à 450g en général, 350g pour les cassis et coings, 230g pour les anacardes (oléagineux style noix de cajou) 80g pour les fruits de la passion.
2)Appellation : Confiture
Quantité pulpes ou purées de fruit pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis et coings, 150g pour le gingembre, 160g pour les anacardes, 60g pour les fruits de la passion. On peut aussi, par exception, ne mettre que 300g de framboises ou de groseilles à maquereaux.
3)Appellation :gelées EXTRA
La quantité de jus ou d'aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure a
450 grammes en général, 350g pour les cassis, les coings et les cynorrhodons(gratte-cul), 250g pour le gingembre, 230g pour les anacardes(noix de cajou), 80g pour les fruits de la passion. On calcule les quantités après déduction du poids de l'eau employée par exemple pour les extraits aqueux.
4)Appellation :GELEE
La quantité de jus ou d'extraits aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis, cynorhodons(gratte-cul), 150g pour le gingembre, 60g pour les fruits de la passion. Les quantités sont calculées en retirant le poids de l'eau utilisée pour la préparation des produits aqueux.
Pour résumer, les confitures et gelées les plus proches des préparations "maison" sont les EXTRA. Et même là, la parité 50% fruits 50% sucre n'est pas toujours atteinte...
Alors maintenant, voici une série de recettes que vous propose le chef Patrick pour mettre en pratique tout cela. Il y en a pour tous les goûts, alors à vos fourneaux !
Confiture de fraises
Confiture de lait
Confiture de tomates vertes
Confiture de quetsches
Gelée de pommes
Gelée de mirabelles
Gelée de coing
Gelée de coing aux épices
Gelée de cerises
Comments (15)
En voici une autre très demandée(par ma oousine Bernadette par exemple)
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/gelee-de-fleurs-de-pissenlit-1528.htm
Alors que je cherche la recette pour faire de la confiture de coing, je ne trouve que la recette pour en faire de la gelée. Qui peut me donner la recette ou le lien que je cherche? Merci.
pour ce qui du "gelsuc" je suis un inconditionnel.gain de temps ,moins d'écume,présence de pectine naturel.
pour la conservation des pots, les remplir,puis fermer chaud, puis les renverser tout de suite,après 3à 4 min les remettre à l'endroit, l'air chaud remonte doucement et en refroidissant le volume d'air diminuant la capsule va faire ventouse est permettre une très bonne et longue conservation (2 à 3 ans garantie)
Par goût j'utilise toujours du sucre cristal. J'attends avec impatience votre prochain article.
Le gout des fruits est incomparable, et pour les conserver plusieurs années sans problèmes, il suffit de les mettre bouillantes dans un poot à confiture avec un couvercle un couvercle en métal spécial ayant un genre de joint à l' intérieur, le bloquer très fort, inutile de retourner le pot, il se stérilise tout seul .
Il est en effet bien connu (et facile à vérifier) qu'il n'y pas (ou alors vraiment très peu : je ne suis pas chimiste) de pectine dans les bigarreaux et les cerises dites "vraies" (je n'ai pas d'expérience de confiture avec les guignes) mais d'expérience (j'ai un griottier de Montmorency, variété dite " à petite queue"), ma confiture de griotte ne prend qu'avec un apport extérieur de pectine
la pectine naturelle de pomme est alors nécessaire pour ce type de confiture
les griottes par contre contiennebt de la pectine
Retourner le pot IMMEDIATEMENT après l'avoir rempli et fermé n'est pas destiné à chasser l'air, puisque le pot est fermé, mais à faire traverser toute l'épaisseur de la confiture brûlante à l'air résiduel pour le stériliser : c'est une mesure de conservation tout simple et très efficace
Si vous renversez votre pot de confiture, l'air monte dessus la confiture. Comment ds ce cas là l'air peut_il être chassé ?
Moi je rempli mes pots à ras, je les ferme et souvent le surplus de la confiture chassé par le couvercle coule à l'extérieur. Quand la confiture refroidi, le niveau baisse ds le pot. Ainsi je n'ai jamais eu de confiture moisi.
Amicalement
Bonne confiture
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