Bonjour



moi je fais les 4 doubles tours est ce qu'il ya une difference entre les tours simpmles et les 4 doubles tours concernant le résultat? et quelles sont les astuces pour avoir les feuilles bien séparées et gonflées .merci.

Bonjour
chére Rania
Comme dans la vie tout n'est pas blanc ou noir
Voila ce que vous propose
confectionnez en un un jour avec 2 tours simples 2tours doubles en faisant en suivant 1tour simple puis repos puis un tour double repos puis un tour simple repos puis enfin un tour double repos
faites vos feuilletés et objectivement dites moi!!!
Ensuite vous pourrez comme cela faire agir votre libre arbitre puisqu'une fois vous aurez essayée une autre recette que celle de d'habitude
poutous bons essais et a bientôt
Chef Patrick

BONJOUR

En réalisant des tours simples est ce que la fermeture doit être toujours sur le même côté?
Merci beaucoup.

Bonsoir Rania
Il n'y a rien a changer vous faites comme en ce moment vous tournez d'1/4 de tour a chaque tour
bonne recette
Poutous
Chef Patrick

Bonsoir Chef Patrick,sur un autre site pour une recette de patte feuilleté,il est dit d'utilisé du beurre manié si on ne possède pas de margarine à feuillettage.

Bonsoir
Non ,ou vous le faites au beurre ou a la margarine
vous trouverez aussi quelquefois des pâtissiers qui incorporent la moitié du beurre dans la détrempe
mais faites déjà cette recette simple et si vous la réalisez bien vous aurez des bons résultats
Poutous et bonne recette
Chef Patrick

Bonjour j'ai essayé votre pâte feuilletée... Elle est restée parfaite d'aspect mais à mon gout légèrement grasse. Si je mets moins de beurre dans la pâte cela va-t-il jouer sur l'aspect lors de la cuisson. Et sinon jusqu'à quelle quantité puis-je baisser... Merci

Bonjour
Une recette de pâtisserie contrairement a la cuisine est basée sur des poids exacts par exemple une pâte feuilletée ne peut pas être grasse elle peut sentir le beurre certes mais justement c'est le poids de la matière grasse par rapport a la farine qui en fait son équilibre
donc pour votre problème 2 solutions ou vous réalisez votre feuilletage a la margarine ou vous changez de style de pâte(a foncer sucrée sablée ou autres) voila c'est mon conseil
poutous et meilleurs voeux
Chef Patrick

Bonjour
Si vous persistez avec du beurre (la seule véritable pâte feuilletée), surtout prenez du beurre "sec", c'est à dire bien essoré, en l'occurence une excellent beurre des Charentes (Surgères ou Echiré) et respectez bien les temps de pose, la consistance du beurre et de la détrempe et les conditions de cuisson et alors bien sûr la pâte sera beurrée mais ne laissera pas le beurre dégouliner. Pour une pâte particulièrement friable et donc de sensation moins grasse, faîtes une pâte feuilletée inversée, un peu plus technique mais pas plus difficile et de conservation un peu supérieure

Bonjour..
Je viens vous remercier pour vos réponses.Mes invités l'ont trouvé très bonne... Pour la prochaine fois je ferais avec le beurre sec pour voir la différence.... Encore merci

Bonjour Chef Patrick, pourriez vous s'il vous plait me suggérer une recette de croissant et pain au chocolat. Je souhaiterai en faire pour les fêtes de Pâques

Bonjour
j'avais pour projet de vous proposer une recette de CAP que je maîtrise assez bien (je ne suis pas un pro) et qui est très imple bien qu'un peu pointue à réaliser et donne des résultats spectaculaires mais pour Paques, ce sera un peu juste car elle devra d'abord être validée par le Chef : un peu de patience...

Bonjour,

Je viens de manger chez Michel Rostang un millefeuille particulièrement délicieux.
Ce que j'aimerais reproduire (du moins à mon niveau) est sa pâte mi-feuilleté mi-sablé.
Les couches feuilletées paraissaient plus épaisses et craquantes un peu comme une pâte sablée qui au lieu de faire des grains, ferait des strates. Elle était cuite jusqu'à obtenir un beau brun presque foncé.
Dees idées pour réaliser cette recette?

Bonjour
Si vous me l'aviez dit plus tôt j'aurais pu vous dire de lui faire un petit coucou de ma part car nous nous sommes vus il y a peu
en ce qui concerne ce feuilletage sablé j'ai une petite idée je pense que l'on sable le beurre dans la détrempe puis on fait ensuite des tours comme le feuilletage
néanmoins je vais appeler mes amis Norbert Vannier , Didier Stephan et l'ami Sortais Tous les trois titrés Meilleurs ouvriers de France "Pâtissiers"
pour qu'ils vous répondent au mieux
A bientôt donc
Chef Patrick
ps si vous retournez chez Michel Rostang envoyez moi par le site un petit mail avant

Merci beaucoup.
Cela va bien m'aider.
Le dîner chez Michel Rostang était vraiment incroyable, dégustation mets et vins d'une qualité et d'une précision redoutable.
Pour préciser mon but, j'organise un repas dont j'ai intitulé le dessert croustade à la d'Artagnan où l'idée est de revisiter le pastis gascon.
Certains le font avec un genre de feuilletée de pâte filo dont je n'ai pas trouvé la recette mais qui ne me plait pas trop de toute manière.
J'ai alors pensé réaliser des genres de cylindre en pâte feuilletée que j'ai fait cuire autour de petits cercles de pâtisserie puis d'étager à l'intérieur un rond de pâte, des pommes caramélisées, des raisins sec gonflées et une crème chantilly à l'armagnac et à la poudre de speculoos et de recommencer sur un deuxième étage.
Avec une pâte feuilletée classique, je ne suis pas satisfait du résultat car j'aurais voulu que mon tube soit plus craquant vois cassant sous la cuillère.
Si vous avez des astuces pour réaliser des cylindres (plutôt un genre de bande en serpentin qui s'enroule autour d'un cylindre...)sans que la pâte ne lève trop, je suis preneur!
Merci beaucoup et désolé si je vous en demande trop...
Simon

1- pourriez-vous faire un video ce qui nous aiderais enormement
2 - est-ce que si je lui fait faire plus de tour elle va plus monte
et combien de tour maximum peux t'on lui faire faire car moi je voudrais que ma pate monte de 8 cm au moins
merci chef

BONJOUR BONJOUR
Feuilletage de la recette ronds taillés de 10cm et de 4mm d'épaisseur posé a l'envers sur une plaque puis humectez le tour et posez dessus un autre disque dont on aura prélevé un rond de 6 cm
dorez et cuisson four chaud
bonne journée
Chef Patrick

Bonjour,
Avez-vous pu avoir des nouvelles de vos amis pâtissiers, mes premiers tests ne sont pas encore concluants!

Bonjour Chef
Je ne suis qu'un petit amateur mais cela fait de nombreuses années que je fais de la pate feuilletée (y compris levée).Je crois avoir essayé toutes les techniques. Mais lorsque je fais des bouchées à la Reine (manque de développement) je suis bien obligé de constater que j'ai du raté quelque chose et depuis longtemps. Je répete sans doute la même erreur à chaque fois. Une idée : peut être une mauvaise appréciation entre la consistance de la detrempe et celle de la matiere grasse, ou peut etre trop de pression au tourage ?
Help. Merci à tous et bravo pour ce site

Bonjour
Alors quelques indications supplémentaires
votre détrempe doit être effectuée le plus rapidement possible en la "triturant" le moins possible afin que votre farine garde sa force
et surtout le plus important il faut que beurre et détrempe aient exactement la même consistance
(fermez les yeux et testez)
a réessayer donc
bonne chance et a bientôt
Chef Patrick