Merci chef pour l'éclairage, un conseil est toujours bon à prendre.
Cordialement.

Bonjour
je voudrais juste ajouter une suggestion sur cette recette formidable...

Pour réaliser une génoise au chocolat il suffit de remplacer 50 gr de farine par du cacao en poudre non sucré (van hooten)...

et vous obtenez une bonne génoise au chocolat voila^^(voir photo gauche vanille droite chocolat)

juste une remarque pour moi cette recette me fait un cadre de 30/40 cela a fait un peu plus que 6/8 personnes ...

une fois garnie cela fait je pense un bon 15/20personnes enfin cela dépend du nombre de gourmands qu'il y a à table ...

bonne journée !

réponse au mitron lorrain

Ne vous offusquez pas j'ai juste réajuster votre excellente réponse

a bientôt

Chef Patrick

pas de soucis chef!

je ne l'ai pas mal pris...



@+

Bonjour Chef, Bonjour à toutes et à tous,

Je voudrais partager un petit truc avec tous nos amis épicurien : faire une génoise classique mais avec un robot (kitchenaid dans mon cas).

Je me demandais comment blanchir mes oeufs et mon sucre (faire le ruban) au robot...avec lequel je ne peux pas placer un bain Marie.

C'est super facile : vous branchez votre sèche-cheveux en direction de votre bol inox. Bien entendu, il faut un peu chercher la bonne distance, le bon ° de chaleur et bien stabiliser ce sèche-cheveux... Mais ça marche très bien.

Ma recette est un peu différente de celle du Chef.

Pour une genoise de 26 cm de diamètre et +/- 4,5 cm de haut au final :

Les ingrédients :

*60 gr de maizena

*60 gr de farine T55

*1 sachet de levure chimique

*4 jaunes d'oeufs

*4 blancs d'oeufs

*125 gr de sucre (dans mon sucre, trainent quelques bâtons de vanille qui le parfume

* 30 gr de beurre fondu

*1 pincée de sel

Mise en oeuvre :

*Beurrez et farinez préalablement votre moule.

*Mélangez les farines et la levure avec la feuille du robot. Tamisez. Réservez.

*Dans le bol inox du robot placez les 4 jaunes d'oeufs et le sucre.

*Faire tourner le fouet en placant à l'extérieur du bol, mais à sa proximité, un sèche cheveux en dirigeant le flux d'air chaud vers le bol en inox (pour faire effet du bain Marie); laissez tourner 5 à 10' jusqu'à ce que le volume ait doublé.

*Ajoutez le mélange de farines et levure tamisées et laissez tourner votre fouet.

*Ajoutez votre beurre fondu. Réservez.

Montez vos blancs en neige bien fermes avec la pincée de sel en ayant soins de bien nettoyer et sècher votre bol et fouet auparavant.

*Incorporez vos blancs fouettés à la main, à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois à votre préparation.

Versez votre préparation et mettez au four préchauffé à 175° durant 20'.

J'ai été un peu surpris en voyant ma préparation qui était dure juste avant d'y incorporer mes blancs.

Mais avec les blancs incorporés, elle est devenue à bonne consistance.

J'ai monté cette genoise avec un bavarois aux fraises après l'avoir tranchée en deux dans son épaisseur sans problème.

Bonjour Chef, et bonjour à toutes et tous, je voulais simplement savoir si on ne peut pas mettre quelque chose pour parfumer la génoise (ex. du rhum ?). merci de me répondre. Momo

Bonjour Momo
La génoise, comme l'explique le chef Patrick, est une base : elle n'est, en tant que tel que parfumée discrètement à la vanille et c'est selon son utilisation que vous allez ajoouter un parefum. Par exemple, en les coupant en deux disques dans l'épaisseur, vous passez sur les faces intérieures et au pinceau un peu de sirop de sucre parfumé (kirsch, grand marnier, rhum) ou de la confiture d'abricot un peu détendue au sirop et vous garnissez entre les deux disques d'une "farce" froide qui peut être une crème mousseline (voir mes échanges de commentaires au sujet du fraisier), ou une crème au beurre au café, une mousse au chocolat etc... Bien sur, vous pouvez consommer la génoise nature

Bonjour Dubarry, je vous remercie beaucoup pour vos explications claires. Je vais noter tout ça et le garder précieusement. merci encore et bonne journée. Momo

Bonjour Chef, concernant la quantité de beurre pour la génoise, il faut prendre 100 g de beurre que l'on clarifie ( il m,en reste alors environ 70 g) ou environ 140 g que l'on clarifie de façon à obtenir véritablement 100 g de beurre clarifié ? Voilà ma question existentielle du jour....qui m'empêche de me lancer pour réaliser mon premier fraisier. Merci de votre réponse, amicalement.

Bonjour
Pour répondre a votre question existentielle(sourires) vous avez 15gr de petit lait environ sur 100gr de beurre lorsque vous le clarifiez
sauf si vous trouvez du beurre d'Echiré qui lui en a un % beaucoup plus bas
bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Donc, si je comprends bien, il faut prévoir au moins 115 g de beurre pour être sûr d'obtenir nos 100 g de beurre clarifié, nécessaire à la recette ?

re bonjour
Exactement
vous avez eu raison de me poser cette question je vais de ce pas mettre cette indication sur la recette de base
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Merci à vous pour votre disponibilité. Ça y est, je l'ai faite et elle est réussie ! Cuisson 35 min à 170 degré, à chaleur tournante, c'est parfait !
Pour conserver 3 jours ma génoise, j'envisage de l'emballer dans du papier film et de la laisser à température ambiante... Est-ce bien cela qu'il faut faire ? Ou faut-il la mettre au frigo ?

re re Bonjour
Très bien si vous l'envelopper de papier film pour la conserver a chaleur ambiante n'oubliez pas de le faire lorsque votre génoise sera ENTIEREMENT refroidie ainsi vous éviterez tous les développements microbiens
poutous et a bientôt
Chef Patrick

je n'ai pas réusssi la recette que j'ai pourtant exécuté à la lettre elle n'a pas gonflée du tout

bonsoir
Pourquoi nous notez vous ainsi ?
cette recette a été faite et réussie des milliers de fois autant par des particuliers que par des pros alors refaites la exactement car en pâtisserie tous les détails comptent
et comme on dit dans nos métiers: cent fois sur le métier etc etc
bonne prochaine génoise
Chef Patrick

super cette recette de la genoise tres facile et tres bonne aussi bonne que chez le patissier; merci a vous

bonjour et merci,
j'ai réalisé cette génoise(surtout pour en faire un fraisier pour 24 personnes),
une totale réussite ainsi que la créme mousseline.
Tout cela sans coup férir.
merci encore pour ces explications hyper simples

lilu

Bonjour,



Vu tous ces commentaires positifs, je compte me lancer dans cette recette car elle est la base du pain de Gênes. La gênoise sera un excellent entrainement pour le pain de Gênes, que je souhaite réussir !



3 questions :



1. je ne suis pas claire sur votre étape 3) (Installez votre saladier dans l'eau chaude (bain-marie) et au fouet électrique battez votre mélange jusqu'à ce qu'il soit tiede, puis retirez le du bain-marie ...) >> si la préparation est au bain marie et que l'eau est constamment chauffée sur le feu, comment peut-on passer de chaud à tiède ? est-ce le fait de battre qui, malgré la chaleur de l'eau, refroidit - ou plus exactement tiédit - la préparation ?



2. pouvez vous svp definir le fait de s etirer comme un ruban ?



3. des conseils pour bien reussir le pain de gênes ?



merci !

S

Et pas de levure dans cette recette?je viens de la faire et ma genoise n est pas montée contrairement à la recette utilisée habituellement.c est la 1er fois que je rate 1 genoise!!!!!!!!!!!!!déçue!!