sans répondre à votre question car je ne m'y connais pas suffisement il me semble qu'il sagit de "coeur de filet de boeuf" et non pas de "coeur de boeuf" ce qui est peut être la cause de votre doute non ?

maggy
Tout d'abord il est vrai que quand on fait une viande rouge on ne doit pas saler avant mais dans ce cas c'est complétement différent je dois tout d'abord vous préciser que l'huile de pépins de raisins a une particularité qui la rend irremplacable :elle ne givre pas au contact du froid et de ce fait agit comme une petite marinade vous pouvez donc saler et poivrer c'est donc l'ensemble qui est assaisonné un jour faites l'essai d'y mettre une tranche de saumon frais avec de l'aneth vous verrez le lendemain le résultat sera spectaculaire
mais pour cette recette si vous la faites comme cela votre plat ne sera pas loin des 3 étoiles Michelin
Toujours a l'écoute
chef patrick
PS)bien sur agnes c'est du filet de boeuf dont je parle et non du coeur le milieu du filet de boeuf ou il est bien rond s'appelle le coeur parce qu'en taillant les tranches elles en ont la forme

bravo maintenant je peux l'exécuter, je connaissais cette recette en chanson....

Ce fut magnifique et sachez que nous avons opté pour la cuvée "Hervé Bizeul" 2003 du Clos des Fées, je n'ai pas assez de vocabulaire pour décrire notre bonheur dans le verre et dans l'assiette. Merci

merci !

Si le Tournedos Rossini n'est pas une recette économiques, il n'en demeure pas moins qu'il s'agit d'un grand classique de la cuisine "française"... l'ironie c'est qu'elle a été inventée par un Italien illustre.

bonjour
non non il a été inventé POUR Rossini par un cuisinier français
Bonnes fêtes
Chef Patrick

Pour le jour de Noël, j'ai cuisiné 6 tournedos Rossini avec des brisures de truffe en boîte et du foie gras en conserve (plutôt que frais) : Malgré ces "aménagements", ce fut un pur régal !!!
Mille mercis pour la recette !

rebonjour
Pour la création du fameux Tournedos Rossini
il faut être trés précis
ce plat fut créé par le chef cuisinier Mailly qui tenait un tres bon restaurant rue Mazel sur la rive gauche il créa donc ce tournedos pour son illustre client compositeur qui lui était plutot un spécialiste d'apprêts avec des pâtes fraîches
c'était la minute historique du jour
bonnes fêtes a tous
Chef Patrick

Bonjour,

La remarque que j'ai faite était en rapport avec l'historique indiqué sur la recette du chef...

Aussi, avec les ajouts qui viennent d'être apportés, il paraît difficile d'en attribuer la paternité à Rossini ou a Mailly... non???

Mais je ne veux nullement polémiquer sur un si bon plat... des tournedos, du foie gras frais, des truffes, du porto...

A mon humble avis je la conseille aussi avec la sauce Périgueux, la pointe d'échalote ne cassant nullement le mariage et bien au contraire rajoute du titillement des papilles...

J'ai une petite question. J'ai un roti de coeur de rumsteak. Si je le coupe en tranche est-ce que je peut faire des tournedos rossini avec ou pas ?

Quelle est la différence entre du coeur de rumsteak et du tournedos ?

Merci.

bonjour
Pas de problême vous coupez des pavés crus d'environ 150 a 170grs et vous mettez une petite ficelle autour
puis vous faites la recette.
Joyeuses fêtes
Chef Patrick

Bonjour Chef,

Dans toutes les autres recettes de tournedos rossini que j'ai pu voir sur la toile, c'est du madère (et parfois de madère + du cognac) qui est utilisé à la place du porto.

Qu'est ce que cela change ? La véritable recette est elle a base de madere ou de porto ?

Merci
Bonnes fetes !

Bonjour
lorsque la recette du Tournedos Rossini a été créée
le Madére était l'alcool de référence de l'époque il arrivait en tonneaux de son ile natale avait vieilli s'était bonifié etc .
De nos jours et a part quelques exeptions ce n'est plus le cas donc nous nous sommes repliés sur le Porto donc si vous trouvez un bon madére n'hésitez pas ou alors changez pour du Porto
bonnes fêtes
Poutous
Chef Patrick

Re bonjour Chef et merci pour votre réponse.

Il me reste un peu de madère, que je vais utiliser à la place du porto, j'espère tout de même que ce sera bon !

J'ai une autre question, concernant la truffe cette fois.
Peut on remplacer la truffe entière par de la pelure de truffes?
Dans ce cas, on ne peut pas avoir de belles lames sur les tournedos, mais pour le reste, peut on suivre le même procédé ? C'est à dire mettre la veille au soir le mélange truffe - porto (madère pour moi) au frigo et l'ajouter en fin de préparation à la sauce?

Merci !

bonsoir
bien sur que vous pouvez faire comme cela la veille mettez vos brisures de truffes ,du porto et le jus des brisures et donnez un bon coup de moulin a poivre cela va exciter les arômes couvrez d'un film alimentaire et rentrez l'ensemble au frigo le lendemain vous prélevez quelques grammes de pelures
vous faites votre sauce et vous mettrez comme un petit tas vos pelures gardéees sur votre foie gras
voila bon appetit
Chef Patrick

Un grand moment de bonheur pour nos papilles et celles de nos clients.Un grand merci pour notre restaurant situé dans un petit village Varois

bonsoir
Ou se trouve donc votre restaurant qui sert de si bonnes choses?
qui sait en passant un jour(sourires)
meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

notre restaurant se situe à Néoules, dans le Var à un trentaine de km de toulon au milieu des vignes des coteaux varois.Meilleurs voeux à vous aussi.

La creation de ce plat reviens a Auguste Escofier eventuellement copie de celui d'Antoine Careme

Wikipedia en anglais

quén pensez vous un plat si celebre?