je ne comprend pas, j'ai réalisé cette recette cet hiver avec les produits exacts préconisés par le chef Patrick, j'avais 8 personnes à ma table et ce fut vraiment une grande réussite.

Fin 2009, sur les conseils de Chef Patrick, j'ai réalisé cette recette pour des amis. J'ai travaillé les produits qui vont bien, notamment de la truffe noire d'hiver (il est vrai que dans notre Périgord, nous avons quelques privilèges). La sauce était loin d'être insipide, sa texture était parfaite et, pour rester dans le ton, la viande était cuite avec les à-points demandés. Les crêpes soufflées en accompagnement, rien que du bonheur! Respect du produit, respect des cuissons, respect des enseignements de nos aînés. A vous d'en tirer les conclusions Madame Balbinat.

Quels vins servir avec ce tournedos Rossini?

Merci

BONSOIR
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pour accompagner le Tournedos Rossini
voici 3 pistes
en Bordeaux un bon Pomerol
en Bourgogne un aloxe-corton ou un vin de la Romanée ou de chez Leroy
en Rhône un crozes hermitage de chez Graillot ou un bon Cornas par exemple
a bientôt et bonne recette
Poutous
Chef Patrick

votre recette me parait exelente mais je souhaite remplacer le fois gras frais par du mi-cuit.Qu en pensez vous, et pourriez vous m indiquer la marche a suivre ? De plus je pense accompagner avec des pommes dauphines maison et une poelee de cepes ; votre avis svp

merci d avance

ps: je compte faire ca le 24 au soir alors merci de repondre vite

gourmandement

rastapapa

BONJOUR!
Bienvenue au sein de notre communauté gourmande
Pas de soucis si vous mettez du mi-cuit vous passez les tranches a la poêle 30secondes de chaque côté avant de les poser sur vos tournedos cuits
si vous faites des cèpes pourquoi ne feriez vous pas une bonne purée de pommes de terre avec l'ajout d'une pointe d'huile d'olives et quelques olives noires hachées et vous parsemez le dessus harmonieusement avec vos cèpes sautés(voir photo de la recette ballotine de pintade)
voilà quelques indications supplémentaires
bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick

pour votre recette du tournedos rossini est il possible de remplacer l huile de pépin de raisin par une autre si oui laquelle.merci de votre réponse

BONSOIR!
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande d'autant plus que j'ai dans ma famille proche une petite estelle(qui vole avec 2 L)
si vous n'avez pas cette huile prenez de l-huile classique de tournesol
bonne recette poutous
Chef Patrick

Bonsoir les gourmands!!!!

J' ai pour Noël 2010,cuisiné: Tournedos Rossini, malheureusement sans les Truffes!!Remplacées par des Morilles.

J' ai pour cette recette 2 questions;

Paragraphe(3)peut on passer la viande à la poêle une fois la sauce faite?

Paragraphe (7)qu' appelez vous foie gras assaisonnés comment??

Au paragraphe (8) il est demandé de saler,poivrer les tranches pendant la coloration.

Malgré ces petites remarques nous nous sommes bien Régalés.

Bonne Fêtes de fin d' année avec AFTouch, meilleurs voeux à tous pour 2011 ipso73

réponse a ipso73

BONSOIR

Quel dommage d'avoir remplacé un peu de truffes par des morilles le goût des truffes amène le réel caractère de cette recette les morilles ont la douceur mais ne possèdent pas la persistance du goût sous le palais

mais l'essentiel n'est il pas que vous ayez régalé vos convives?

lorsque l'on dit assaisonnez en cuisine on parle de saler et de poivrer

meilleurs voeux gourmands pour la prochaine année

poutous

Chef Patrick

Bonjour,
une petite question : est-il possible de remplacer la truffe noire par de la truffe de Bourgogne ? Quels inconvénients (& avantages) ? Je m’explique : la raison n’est pas tant financière (même si…), mais c’est surtout que je voudrais faire cette recette prochainement… en Bourgogne, où je serai au moment des fêtes. (Ceci dit, comme ce sera a priori accompagné d’un bordeaux d’âge vénérable… la melanosporum se justifie également.)
Merci d’avance (et bravo pour votre site !).
Benjamin

bonjour
bien sur l'incinatum n'aura jamais ni le gout ni le parfum de la mélano mais bon et puis puisque vous faites cela en Bourgogne accompagnez


cela avec un bon bourgogne et qui n'a pas besoin d'être vénérable
prenez du 2009 er attaqué en chambolle,fixin pommard bonnes mares etc
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick
ps ou en bourgogne?

Merci de la réponse…
Je maintiens mon « bordeaux d’âge vénérable » : en fait c’est pour un anniversaire, les 30 ans de ma compagne début janvier, et nous boirons un vin du même millésime qu’elle ! En l’occurrence, ce sera ou bien un Poujeaux 1982 (Moulis), ou bien un La Lagune 1982 (Haut-Médoc), selon l’ordre retenu pour les plats (et donc aussi, selon les plats choisis !). Mais je vous rassure, nous attaquerons le repas au bourgogne, avec un bon Meursault (toujours 1982), probablement avec de la lotte. (Je n’ai qu’un Corton, en bourgogne rouge de ce millésime, mais a priori il ne sera pas servi ce soir-là.) Au passage, tant qu’on en est aux accords : pensez-vous qu’un vin âgé présente des inconvénients sur ce plat ? Je me disais qu’au contraire la truffe répondrait bien à un vin évolué.
Bon, j’aviserai début janvier si Mélano ou si Incinatum, selon ce que je pourrai me procurer (de toute façon les courses seront sûrement faites à Paris, la veille).
benjamin
p.-s. (pour répondre à votre p.-s.) : ce sera dans une maison de famille, pas très loin d’Avallon.

re bonjour
oui mais 2009.....
j'ai des attaches en Bourgogne
mon frère sommelier a sa maison de campagne a Irancy jacques Lameloise était élève dans mon école a Paris 1 an avant moi notre famille connaissait marc Meneau avant qu'il ne cuisine
et mes amis proches en Bourgogne s'appellent Patrick Bize a Savigny les beaunes et claude chevalier a ladoix (aloxe corton ,corton rouge et corton Charlemagne)
a part cela 82 pas de soucis en rouge(préférence pour le Poujeaux) pour le Meursault c'est plus risqué il faudra peut-être faire bille en tête homard et sauternes 1982 ou caviar s'Aquitaine et hermitage blanc 82
voilà mes 1eres impressions sur votre joli thème de repas
a bientôt
Chef Patrick

Merci de vos conseils ! Je vais méditer tout ça en continuant d’élaborer mes plans…
à bientôt
benjamin

Dite, j'ai une question, une bête question bien évidement, mais je viens de z'yeuter la page de l'oncle Paul et sur les photos de sont Filet de boeuf Rossini, on y voit une espèce de sauce blanche, j'suis étonné et j'me demande ce que ça peut être, vous avez une idée chef ? (Votre recette à l'air magnifique, je m'en vais l'essayer pour le 31). Bon, c'est une bête question, mais voilà, j'me d'mande quand même c'que c'est quoi... D'avance merci !

bonjour
je ne sais qui est cet oncle Paul mais certainement pas un cuisinier ou alors qu'il change de sujet parce aucun chef du monde ne fera une sauce blanche avec un Rossini
voilà bonne recette et meilleurs voeux pour 2012
Chef Patrick

L'oncle Paul, il s'agit de Paul Bocuse, ça me semblait évident, non ? On dirait que non. Soit. Sur les photos de son filet de boeuf Rossini que l'on trouve sur le net disais-je, on y voit un filet de sauce d'une couleur blanche et pas une sauce blanche, enfin, ça j'en sais rien, c'est justement le l'objet de ma question.

bonjour
Paul Bocuse que j'ai rencontré encore cette année n'a jamais signé une recette oncle Paul et si vous lui racontiez votre histoire il sourirait
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

L'oncle Paul fait référence à un personnage de bande dessinée, et vu que je résides à deux pas des éditions Dupuis, et que je suis un grand fan de Gaston Lagaffe, Boule et Bill, Les Schtroumpfs, Astérix, en fait tout ces personnages m'ont accompagné durant toute mon enfance, je fais souvent référence à eux, ce sont mes meilleurs amis si vous voulez, c'est en fait une espèce de private joke comme on dit à Vladivostock... Mais je m'égare, vous avez donc la chance de connaître l'oncle Paul (Monsieur Paul si vous préférez), mais ceci dit, vous n'avez pas répondu à ma question... lol