bonsoir
préparez vous a une longue lecture
En effet n'en déplaise a Carême ou a Escoffier le tournedos et sa recette ne doit son nom et sa recette qu' a un seul homme:Rossini lui -même
voici donc l'histoire.
Chaque samedi Giocchino Rossini recevait dans son appartement du faubourg Montmartre
les soirées de Rossini étaient trés courues car dans ces dîners il se surpassait(dixit le poéte Méry)il créa non seulement le Tournedos du même nom mais aussi une salade de truffes et surtout des macaronis
Voici comment le célèbre Lacam dans son"Memorial de la Pâtisserie" nous donne le secret de cette fastueuse recette.
on les faisait refroidir puis on ramollissait du foie gras qu'on mêlait avec force parmesan et beurre puis on introduisait cette purée dans chacun des macaroni avec une seringue en argent
voici donc la recette testamentaire de Rossini
Mettez dans un saladier de l'huile d'AIX (huile d'olive)de la moutarde fine du vinaigre quelques gouttes de jus de citron du poivre de bon moulin et su sel fin mêlez le tout et versez vos truffes coupées et préalablement émincées
voila je vous ai livré ce jour un petit coin de l'histoire de la cuisine française
faites la tous vivre
bonne soirée
Chef Patrick

►Le tournedos Rossini

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares -- sa cave à vin était légendaire --, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace).

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.
MMes sources sont des textes sur le net et comme vous le savez il est possible de tout ecrire.
Difficile dans ce cas de faire un choix sur l'origine du plat en autant quíl y a tellement de versions. Une chose certaine est que cette recette est dans le guide culinaire.
de meme que dans le repertoire gregoire & (sans le crouton cette foie)
Je pense que dans tous les cas on peu passer a une version moderne avec espumas de foie gras, et air de truffe sans changer la sauce.
On peut passer a plus simple qui est l'origine du carpaccio aussi tres interessant
Patrick, je pense quíl est bon d'indiquer les sources des references: est ce que lacam parle du tournedos rossini dans son memorial?
Bien a vous chefluc

bonjour
ce qui est drole c'est que mon frére s'appelle lui aussi Luc
je vais vous expliquer :je n'ai nul besoin d'internet pour vous répondre car je posséde les oeuvres originales qui servent par la suite a vous permettre de lire ces informations.
tout d'abord dans son mémorial Lacam ne parle pas du tournedos mais des macaronis du maître Rossini
d'ailleurs on sait exactement d'ou vient la passion de Rossini pour les préparations culinaires
. la veille de ses 38ans Charles X le fit inspecteur général du chant lorsque qu'il créa "Tancréde" il y avait la célèbre cavatine du Riz
et il raconta plus tard que di tanti palpiti avait été conçu pendant le laps de temps qu'il avait mis pour cuire son riz.
malheureusement et pour clore il était devenu tellement obèse a la fin de sa vie que Théophile Gauthier déclarait:il est devenu d'une monstrueuse grosseur qu'il y a bien 6 ans qu'il n'a point vu ses pieds et de conclure ;le cuivre de son orchestre démontre que la préoccupation des casseroles ne le quitte jamais même dans ses inspirations les plus sublimes.
et pour finir ne me parlez pas des espumas qui commencent a devenir has been dans les cuisines tant cette technique au départ intéressante est vraiment pratiquement abandonnée de tous a cause de leurs emplois vraiment trop systématiques(pareil pour les verrines d'ailleurs)
continuez cela fait du bien de temps en temps de parler cuisine
Chef Patrick

Chef Patrick,
Voici certains liens qui font refference a cette creation. je met en doute celle de wikipedia car c est une encyclopedie libre. Pouver vous indiquer les votres
http://en.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier

Je pense qu.en fait que línfluence de Rossini sur la gastronomie de lépoque est importante. Je me demande si la truffe dans pour Rossini est Noire ou Blanche et je pense quén loccurence blanche. en tout cas pour les pates ou les salades.

Je ne vois pas le mal a moderniser la recette en la faisant plus legere en en privilegiant la saveur a la texture.

Jáurai propose de la mettre en tube posibement partiellement mais je trouve cela deplace par rapport a lóeuvre de Rossini a moins de faire une version Rap dúne de ses oeuvres et proposer les tubes de tournedos rossini comme street food. On peut faire 3 saveurs par tube je crois. Enfin la machine est un peu couteuse

Sans aller júsqua la Je pense couper le tournedos en 3 partie comme un gateau. Chacune d elles en mini marinade: truffe / madere / graisse de foie gras.
La cuison se fait en 2 temps
Premiere a basse temperature sous cello 60C arret a 55C Apres refroidissement les 3 tiers de tournedos sont a sauter avec ou sans declinaison de cuisson. Les trois dresser sur un rectangle de brioche fine poelle a sec.
Assiette rectangulaire. Les trois pieces reparties egalement un trait de sauce sur toute la longeur puis Sur le premier tiers (marinade graisse de foie gras) le foam de foie gras, le deuxieme láir de truffe blanche , troixeme un virgule de reduction de madere assaisonee.
Je propose une poudre de truffes noires a saupoudrer sur le foam de foie gras.
Probablement la version peut etre differente a lécoute de |Rossini.
Jáimerais connaitre votre vision dúne version avant garde de ce tournedos.
Bien a vous
chefluc

bonjour
une question me vient a l'esprit de quelle nationalité êtes vous? ce n'est pas une critique mais il me semble entendre les sirènes d'Adrian
ma version du Tournedos Rossini est nettement plus basique la veille au soir les tournedos (Blonde d'Aquitaine)couverts d'huile de pépins de raisin dans laquelle sont plongées 2 ou 3 truffes crues mélanos de Richerenches.
les tranches de foie gras de mulard salées et poivrées passées 5 minutes au dur une réduction de jus de veau et de jus de truffes montée au beurre
voila pour la recette
Les filets de boeuf saisis au poêlon puis mis a reposer 10minutes les escalopes de foie gras planchées aller et retour et posées sur les tournedos les lames de truffes mélanos épaisses passées au jus des tournedos personnellement pas de toasts un petit passage 2 minutes au four servis sur assiettes le jus réduit autour et servis avec des pommes soufflées brulantes a part
voila c'est simple ce n'est pas lourd du tout et nous sommes dans l'essence même du produit pour le produit et pas dans des cours de chimie moléculaire ou lors de nos dernières dégustations de plats 'déstructurés" nous ne savions même plus ce que nous mangions.
Quand aux truffes elles étaient a l'époque bien sur noires et melanosporum puisque nous étions a Paris et que la blanche était considérée même dans le Piémont comme d'une catégorie inférieure
moi aussi je suis partisan de la cuisson a basse température a condition qu' avant ou après la viande soit saisie(gigotin,Angus etc)
ha si j'ai oublié je n'aime pas non plus les virgules de sauce a moins de servir le reste en saucière comme le demande 90% de nos clients
voila ma version elle est ce qu'elle est mais elle ne mêle a aucune querelle de chapelles puis que "quand c'est bon il n'y a pas meilleur"
et puis l'avant-garde est une vision très subjective qui ne touche souvent que l'élite
il y a peu un de mes amis très bon professionnel s'est fait rabroué par de très gros clients lui reprochant le croquant de la salade d"haricots verts(30ans après les 1eres applications de la "nouvelle cuisine")
a bientôt sur un autre sujet peut-être car j'ai soudain l'impression que nous nous parlons entre nous en n'oubliant pas que ce site est fait pour toutes et tous amateurs de la bonne cuisine de chaque jour
Chef Patrick

Bonnne cuisine de chaque jour. cést vrai.
votre recette est vraiment tout a fait respectable, dans le pur respect du plat et le palais doit aussi en avoir la joie .
Il est vrai que de part mon chemin professionel je ne peu pas cuisiner dans ce sens.
Je servais un tournedos rossini un peu similaire au votre au canada et etats unis entre 1983 et 1990 le classique.
Sans aucune garniture. les pommes souffees etant a lépoque in plat servi a part ou lún pouvait parfoie recevoir un silver dollar pour la perfection de ces pommes : la petite marmite palm beach florida.
Mes origines francaises du nord Lille.
chef a línternational en ce moment a Varsovie.
Ou je viens de lister le restaurant au guide michelin villes déurope 2009. Pas evident
Je pense mettre ma version du tournedos sur le menu. (pas celle en tube trop cher a faire) je vous tiens au courant.
Je pense que nous ne sommes pas complettement hors du sujet a parler de cette recette comme nous le faison. La votre etant la plus authentique il faut bien le dire.

Bonjour Chef,

Quel serait l'accompagnement idéal pour le tournedos Rossini ? Je verrais une semoule de couscous nature voire une poêlée de girolles - ou les deux ?

Qu'en pensez-vous ?

Cordialement,

Jmarc24250

voici quelques pistes
c'est vrai que si vous saviez faire des soufflées ce serait vraiment le top ces pommes si légères que l'on pourrait manger avec les doigts
pour moi la semoule me semble trop lourde pour accompagner ce plat
je verrais plus des petites têtes de cèpes juste poêlés mais on peut imaginer des dés de topinambours sautées avec une pointe de graisse de canard ou même des batonnets de salsifis frais juste sautés au beurre
pour revenir sur des pommes de terre pourquoi n'essayer vous pas de faire vous même des pommes chips ou gaufrettes très très fines et posées au centre de la table
vous l'avez compris la garniture de ce plat doit être légère et ne doit servir qu'à "accompagner" sa dégustation enfin c'est ce que je pense (sourire)
Dites nous pour finir quel a été votre choix final pour accompagner cette merveilleuse recette
a bientôt donc
Chef Patrick

j'ai suivi votre conseil et ai servi des crêpes vonnassiennes en accompagnement. Tout le monde était ravi. Et comme dans la région, les truffes ne sont pas rares, votre sauce était... un pur bonheur. Merci Chef.
Cordialement,
Jmarc24250.

rebonjour
Ne venez vous pas de Dordogne(24)
Je connais bien ce département car j'avais un bon camarade de jeu (tennis) qui tenait un petit "bistro" aux Eyzies(sourires) son nom vous dira peut-être quelque chose Roland Mazère et le nom du "bistro' 2 étoiles Michelin et relais et châteaux
Le Centenaire
Bonne semaine
Chef Patrick

j'ai effectué cette recette hier soir et cela a été une vraie réussite, nous nous sommes tous régalés.

Chef Patrick,je vais faire cette recette pour Noël et pour moi la présentation, "l'oeil" compte pour beaucoup!
Aussi je regarde votre photo pour m'inspirer et je me demande ce qu'il y a, à même l'assiette, au-dessus du tournedos proprement dit ...,

BONSOIR
Il s'agit d'un champignon tourné c'est un peu technique car il faut en avoir tournés quelques centaines pour les réussir impeccablement,mes condisciples cuisiniers ne vous diront pas le contraire(sourires)
pour votre présentation si vous avez pour le dessus une belle lame de truffe bien brillante cela serait déjà Top
Bon réveillon et joyeuses fêtes
Chef Patrick

Merci chef pour la réponse : j'ai quand même essayé de faire un champignon tourné à l'aide d'une vidéo et c'était pas si mal! (bien sûr pas parfait!)
En fait j'ai fait une faute de frappe dans mon courrier précédent et ce qui me préoccupe c'est ce qu'il y a sous[/b] [u]sous[/u] le tournedos, je trouve que ça finit bien la présentation.
Je fais cette recette pour le réveillon de demain et j'ai les lames de truffes!
Joyeux Noël ;-)

Bonsoir
Je n'osais pas(sourires)
petit toast taillé en rond passé au beurre et tartiné d'un peu de mousse de foie gras
bonne recette et bonnes fêtes
Chef Patrick

J'ai réalisé cette recette à la lettre pour le dernier repas de l'année. quel ravissement pour nos papilles !!
Mon boucher m'a fournit pour l'occasion des tournedos dans le filet merveileusement tendres (nul besoin de couteau pour les couper).
Les assiettes sont revenues en cuisine aussi propres qu'avant le service... simplement sublime.

Recette sans saveur, sauce insipide et sans texture! Vraiment très deçue.

BONSOIR
Impossible que je puisse vous laissez dire cela si vous avez VRAIMENT fait cette recette comme je l'ai indiquée
croyez moi elle a été dégustée par de grands gastronomes de nos clients et jamais nous n'avons entendu de tels propos
êtes vous sure d'avoir pris notre recette?
Chef Patrick trés surpris

Bonjour
Il est vrai que le filet n'est pas le plus savoureux des morceaux de boeuf mais tout de même dire que le porto, le foie gras et la truffe noire sont insipides, soit vous êtes hélas atteinte d'agueusie et il vous faut consulter un spécialiste, soit vous devez changer de fournisseurs et acheter des produits de qualité (méfiez-vous des truffes de Chine et du filet de boeuf au rabais toujours pris sur de pauvres vaches laitières usées par exemple) et "éventuellement" suivre la recette avec minutie.
Cette recette est admirable et offre justement des contrastes et une richesse particulièrement élevée de différences de textures et de puissance aromatique. Si vous trouvez que le boeuf, la truffe et le foie gras ont la même texture, il y a vraiment un problème avec les produits que vous achetez

Non, j'ai scrupuleuse suivi votre recette et j'ai vraiment été très déçue, d'autant plus que s'était pour un anniversaire et et que j'ai eu l'impression de gâcher mes tournedos dans le filet. Je n'ai pas retrouvé la saveur des tournedos rossini de ma mamie. A bientôt.