Tarte TATIN

Ce qu'il faut savoir, c'est que la tarte Tatin se sert nature, ni crème, ni glace vanille (Ceci validé par le club des défenseurs de la tarte Tatin et des lichonneux de Lamotte Beuvron.) Cette mode venue de Paris ne justifie pas l'association des saveurs qu'elles apportent. Dans les deux cas elles masquent l'excellent goût obtenu par l'osmose du beurre, du sucre et du jus des pommes, spécifique à la tarte Tatin bien faites. Contrairement aux idées reçues, nous devrions remplacer le terme caramel faut, par le terme glaçage. Le résultat obtenu par le jus des pommes, le sucre et le beurre est plus proche du glaçage que du caramel. Une tarte Tatin ne colle pas aux dents, le dessus (du dessous) doit être brillant presque gélifié par le jus réduit obtenu par la cuisson. Comme notre copain Marcel, je suis de la région et à l'époque de ma jeunesse où je travaillais dans des établissements étoilés ou Relais et Château de Sologne et d'Orléanais, nos recettes étaient proches de la sienne. Je me suis toujours battu tant en France qu'à l'étranger pour défendre notre chère Tatin tellement mal traitée, tellement galvaudée. Cuisinier depuis 45 ans, j'ai fait de ce dessert de cuisine, mon dessert préféré. Comme tous les passionnés, je défends ce que j'aime et la vraie tarte Tatin : Je t'aime !



Alain Fournet ami de Patrick Asfaux.

Bonjour
Tiens mon vieux copain alain est de retour
et comme il dit vrai dans sa description
de cette merveilleuse recette
allez a bientôt
bisous
Chef Patrick

Bonjour,

j'ai essayé une petite variante de la tarte tatin, facon amuse bouche!

A essayer

bonjour
envoyez nous votre photo et la recette avec
a bientôt
Chef Patrick

c'est sur, c'est mieux avec la recette
A bientôt

Bonjour
Vous n'avez sans doute pas encore compris que notre site n'est pas un site publicitaire(c'est ce qui en fait sa valeur) si nous retenons votre recette nous la publierons soyez en sure
pour le moment si vous le souhaitez vous pouvez vous inscrire a notre concours des meilleurs blogs
a bientôt donc
Chef Patrick

mes amis me disent spécialiste de le tarte tatin que je réussis depuis longtemps à chaque fois.les pommes sont des clochards la pâte est brisée( maison )et les pommes sont caramélisées dans le moule avec beurre et sucre. je la démoule dans le quart d'heure te la sert tiédie au dessert. c'est parfait !

bonjour
Vous avez de la chance la meilleure recette est sur ce site en effet le chef Marcel Fraudet est certainement le meilleur spécialiste de France a l'élaboration de la tarte Tatin
il a fait de multiples recherches a
la Motte beuvron ,arbre généaloqique des fameuses soeurs etc etc et de plus le plus grand concours national de Tarte Tatin porte son nom
Sa recette(qui est l'originelle) sert de référence a beaucoup de chefs pâtissiers français et étrangers
donc n'hésitez pas a la tester
A bientôt
Chef Patrick

Je respecte toujours à la lettre la recette et c'est tout simplement un vrai délice - perso je la sers tiède avec une boule de glace vanille ou caramel - que du bonheur

Bonjour Chef Patrick. Votre recette me tente vraiment, j'ai très envie de l'essayer mais j'ai un petit souci. A la maison, j'ai un four électrique et des plaques à induction. Mon moule à tarte n'est pas adapté à l'induction. Il m'est donc impossible de tout faire dans un seul et même plat. Comment devrais-je procéder dans ce cas-là ? Merci de votre réponse. Et encore bravo pour votre site. On se régale :-)

bonjour
Pour une fois investissez pour acheter ce moule qui vous servira souvent après
parce que c'est difficile de faire une tatin sans plaque(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

je ne suis pas très douée en pâtisserie mais cette tarte la je la réussi a merveille, je salive en la préparant, a l'idée de la déguster avec une boule de glace vanille et une noisette de chantilly ,bien que je sache que la tarte Tatin se mange sans accompagnement mais moi c'est mon pêché mignon

bon appétit

En premier, je dois féliciter "chef Patrick", car il est à peu près le seul – des différents sites que j'ai consultés – à répondre parfois aux questions.
Venant très tardivement à la pâtisserie, j'ai pu constater que, pour une même recette, il existe des différences parfois très importantes d'un chef à un autre.
Ensuite les différences des ingrédients, surtout les fruits (ici les pommes), et même le matériel (les fours ne cuisent pas tous de la même façon) semblent jouer beaucoup dans les résultats.
Enfin, les goûts sont très variés, ce qui explique des commentaires tout aussi variés.
Il faut donc essayer et recommencer jusqu'à ce que la recette convienne, ce qui peut prendre beaucoup de temps.
Mon premier essai de Tatin n'était pas trop mauvais, même si j'ai rencontré la même difficulté que beaucoup de commentateurs : la difficulté de savoir quand arrêter la caramélisation, la pectine semblant rester liquide dans tout le processus.
Pour terminer ce message, une demande aux quelques lecteurs qui le liront : faites un minimum d'efforts au niveau orthographe (sans oublier la ponctuation, surtout le point), car certains messages sont tout simplement incompréhensibles.
Encore une fois, merci aux chefs qui nous font partager leurs secrets.

bonjour
Cher Aldo quelques précisions (sourires) je ne réponds pas .....parfois mais toujours
lorsque je le peut j'ai quand même en 5 ans répondu et donner des explications et recettes a plus de 10.000 messages.
Pour ce qui est de la tarte Tatin la recette mise en ligne n'a pas d'égale puisque c'est le chef Marcel Fraudet qui a remis en selle cette recette ,qu'il en a retrouvé toute l'histoire des soeurs installées a la Motte-Beuvron etc et de plus en a réalisées des centaines et des centaines en démonstration (il était quand même le pâtissier du Duc et de la Duchesse de Windsor) enfin sachez que même le trophée national porte son nom
pour vous dire!!!
voici pourquoi notre site est suivi
j'ai la chance d'avoir dans mes amis nombre de personnes avec des cols de couleur bleu blanc rouge qui me font la gentillesse de m'épauler lorsque j'ai des lacunes
a bientôt donc pour d'autres recettes
Chef Patrick

Moi qui suis avare de compliments, je voulais justement vous en faire : c'est raté à cause d'un mot mal choisi !
Je corrige donc : vous répondez la plupart du temps, sauf aux importuns :-)

Il n'en demeure pas moins que ce que j'ai écrit sur la diversité des recettes est vrai, et que beaucoup de celles-ci sont pourtant signées de "chef X" ou "chef Y" : j'ai fréquenté suffisamment de sites au cours du dernier mois pour l'affirmer, en notant scrupuleusement les ingrédients et leur quantité.
Mais je ne mets pas en doute vos références prestigieuses pour la tarte Tatin.

Quant à la diversité des goûts, un proverbe montre qu'elle est bien connue, sans compter qu'ils peuvent évoluer avec le temps.

Keep up the good job, comme disent les Américains, et je vous remercie pour vos recettes et le temps que vous consacrez à votre site.

N'ayant pas la maitrise d'un vrai chef, j'ai mis du temps :-)

Mais il n'y a même plus une miette: tout juste s'il a fallu laver le plat de présentation...

Je n'ai pas laissé suffisamment caraméliser - trac de débutante, n'est-ce pas mon cher cousin :-)

Et j'ai utilisé les pommes d'ici, pas forcément les mieux adaptées mais le vent d'autan nous les avait déjà mises à disposition.

Je recommencerai! car c'est trop bon...

Ma 2ème tentative a été bien mieux réussie: je n'ai pas hésité sur l'évaporation... et tout le monde s'est régalé!

A mon humble avis, la 3ème sera encore meilleure :-)

La 3ème était vraiment la bonne d'autant que cette fois-ci la crème était aussi au rendez-vous :-) même si notre invitée a fait remarquer que le pot n'était pas exactement au milieu de le table....

Nul n'est parfait :-) sauf notre chef....

Qu'est ce qu'elle est bonne, qu'est ce qu'elle est bonne !! était devrais-je dire...



Recette parfaitement réussie, j'ai fait une pâte sablée, c'était un régal !

ben moi j'ai essayée en mini et j'ai bien réussi merci mes invitées se sont régalées