Recette : Blancs de poulet au café

Name: Blancs de poulet au café
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 blancs de poulet fermier avec la peau; 1 litre de fond de volaille préparé; 300 g de cerfeuil tubéreux; 30 g de noisettes concassées et torréfiées; 2 cuillers à soupe de miel liquide; 2 cuillers à soupe de grains de café arabica torréfiés et concassés; 1 noix de beurre demi-sel

Par chef patrick Asfaux 5/5 (1 avis)

Recette Blancs de poulet au café - Chef Patrick Asfaux — Photo: Aftouch-cuisine

Preparation 15 min

Cuisson 25 min

Total 40 min

Portions 4 pers.

Poulet fermier poêlé au café torréfié et miel, accompagné d'une purée de cerfeuil tubéreux. Cuisson 8 minutes à l'eau frémissante, puis finition au four à 200 °C avec caramélisation de la peau. Les grains d'arabica concassés apportent une amertume légère qui équilibre la douceur du miel. Cerfeuil tubéreux cuit 20 minutes à part, mixé au beurre demi-sel avec noisettes torréfiées.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

4 blancs de poulet fermier avec la peau
1 litre de fond de volaille préparé
300 g de cerfeuil tubéreux
30 g de noisettes concassées et torréfiées
2 cuillers à soupe de miel liquide
2 cuillers à soupe de grains de café arabica torréfiés et concassés
1 noix de beurre demi-sel

Préparation étape par étape

1 Dans une cocotte, mettez vos blancs de volaille, puis à froid, couvrez-les du fond de volaille. Portez à ébullition, comptez huit minutes de cuisson en écumant au fur et à mesure les impuretés, puis égouttez-les et débarrassez-les sur un plat allant au four.

2 Épluchez vos cerfeuils tubéreux, coupez-les en gros dés dans une casserole et couvrez avec le fond de volaille de la cuisson des blancs, cuisson 20 minutes lentement.

3 Allumez votre four à 200 °C (th 6/7).

4 Dans une calotte, mélangez miel et café torréfié, à l'aide d'une cuillère, étalez ce mélange sur la peau des quatre blancs de volaille puis mettez au four en arrosant de temps en temps jusqu'à ce que la peau soit caramélisée. Déglacez le fond du plat avec un peu de fond de volaille.

5 Égouttez les morceaux de cerfeuil et mixez-les avec le beurre, 1/2 sel, assaisonnez puis mélangez à la spatule avec les 2/3 des noisettes concassées. Laissez reposer un peu vos blancs de volaille, puis taillez-les en quatre escalopes épaisses, dressez sur de jolies assiettes avec d'un côté la purée fine de cerfeuil surmontée d'un peu de noisettes et de l'autre les escalopes de volaille avec un peu de jus concentré autour. Les goûts mêlés du café torréfié et la douceur du cerfeuil tubéreux font l'originalité de cette recette. P.S. : surtout ne jetez pas le bouillon restant avec quelques macaronis cuits dedans, cela constituera un joli potage.

Un chef vous conseille

C'est un plat qui marche bien en automne et hiver, quand le cerfeuil tubéreux passe au marché et que les rôtissages commencent à faire leur retour. Vous pouvez le proposer en repas de semaine puisque la préparation tient en une heure si vous organisez bien vos gestes : blancs en cocotte d'abord, cerfeuil dans une casserole à côté, four qui chauffe pendant ce temps.

Le cerfeuil tubéreux, c'est une racine douce, presque crémeuse quand elle est mixée avec du beurre. Vous la trouvez d'octobre à mars chez un bon primeur. Si votre marché ne la propose pas, demandez à votre vendeur, c'est moins rare qu'on le croit. Les noisettes torréfiées du commerce, c'est très bien, pas besoin de les griller vous-même.

Côté vins, préférez un blanc sec avec un peu de matière : un Meursault, un Côtes du Jura blanc, ou simplement un bon Chablis. L'amertume du café dialogue bien avec une acidité présente. Un Beaujolais village rouge léger, c'est aussi juste si vous préférez le rouge. Évitez les blancs trop maigres et les rouges corsés.

Pour l'accompagnement, le bouillon de cuisson restant des blancs fait un très joli potage avec quelques macaronis cuites dedans, comme dit la recette. Vous pouvez aussi servir des petits légumes racines rôtis à côté des escalopes, carottes, betteraves, navets. Rien de compliqué, juste du bon sens.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le cerfeuil tubéreux par une autre racine ?

Oui, le persil tubéreux fonctionne bien, légèrement plus amer. Ou du panais, un peu plus sucré. Coupez aussi en gros dés, même temps de cuisson 20 minutes. Évitez la carotte simple, trop sucrée face au miel et au café.

Comment éviter que la peau du poulet reste pâle malgré le mélange miel-café ?

La clé : vérifiez que votre four atteint bien 200°C avant d'enfourner. Arrosez tous les 3-4 minutes avec le jus du fond du plat. Si la caramélisation stagne après 15 minutes, montez à 220°C. Ne couvrez jamais les blancs au four, la peau doit rester à l'air libre.

Peut-on préparer cette recette la veille et la réchauffer ?

Oui, faites tout sauf la finition au four. Conservez les blancs poêlés au frais, la purée de cerfeuil à part. Le lendemain, réchauffez 8 minutes au four à 180°C, puis appliquez le mélange miel-café et terminez à 200°C comme prévu. Les blancs resteront moelleux.