La veille:
Mélangé le sang et le foie avec un verre de vin
Mettre le lièvre à mariner au frais avec le cognac, l'huile d'olive et le 5 épices. Retourner de temps en temps.
Le jour même:
Mettre l'huile de tournesol et le saindoux dans une cocotte sur feu vif.
Faire revenir les échalotes, les lardons, les champignons et le jambon pendant 10 mn. Retirer de la cocotte et réserver.
Verser la farine dans la cocotte en remuant pour la colorer, ajouter les morceaux de lièvre préalablement égouttés et bien les enrober de farine.
Verser le vin et la marinade.
Salez, ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail.
Porter à ébullition en remuant, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 30 mn.
A ce moment, ajouter le mélange champignons, échalotes, lardons et jambon. Continuez la cuisson encore 1 h 30.
Juste avant de servir, mixer le foie et l'incorporer à la sauce.
A question? A Michelin-starred chef answers you!
Share your experience, ask for advice — Chef Patrick and our community are here to help.