Recette : Coquilles St Jacques aux asperges purée de panais

1 Epluchez les panais en creusant un peu le haut puis coupez les en gros morceaux.
Dans une casserole, mouillez à hauteur d'eau, salez ajoutez les feuilles de laurier puis laissez cuire à faibles frémissements 20 minutes.

2 Pendant ce temps grattez légèrement les asperges, lavez les, mettez les en botte (ficelées) et faites les cuire à l'eau salée (6 minutes d'ébullition), puis refroidissez les à l'eau glacée et égouttez les sur un papier absorbant. Taillez les pointes à 6 cm environ et émincez le reste puis débarrassez les ,filmées sur une plaque au frigo.

3 Testez alors vos morceaux de panais (si votre couteau entre bien dedans ils sont cuits), égouttez les puis versez les dans votre presse-purée avec les asperges vertes émincées.
Passez cette purée «verdie», remettez la alors sur le feu, séchez la à la spatule en bois et ajoutez vos 5 cl d'huile d'olives et votre ail écrasé. Salez et poivrez et gardez au bain-marie.

4 Au moment de manger:
Faites chauffer dans une petite casserole votre jus de rôti .
Dans une poêle versez un peu d'huile d'olives et un peu de beurre et poêlez vos st Jacques 1 minute de chaque côté, débarrassez les prestement sur une assiette et faites juste un aller retour à vos pointes d'asperges dans cette poêle imprégnée des parfums des St Jacques.
Dressage
Sur des assiettes bien chaudes, au centre la purée bien chaude de panais « verdie », les St Jacques posées dessus et les pointes en couronne autour, quelques gouttes de jus de rôti autour.
*Comme vous l'avez certainement compris, on peut très bien faire cuire les asperges et faire sa purée la veille, remettre à chauffer doucement et ne faire poêler ses St Jacques qu'au dernier moment.