Recipe: Calf Kidneys Sautéed in Black Garlic Cream

Name: Rognons de veau sautés en creme d'ail noir
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 110 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 beau rognon de veau dénervé (sans une tache blanche) et taillé en 12 morceaux.30 cl de fond de veau préparé4 pommes de terre (bintje) moyennes150 g de champignons de Paris lavés, épluchés et taillés en quartiers2 échalotes ciselées3 gousses d'ail noir* (gardez l'enveloppe)30 g de beurre 1/2 selhuile de colzagros sel et poivre du moulin

By chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 4.6/5 (7 reviews) Meat

Prep 30 min

Cook 20 min

Rest 1h

Total 1h50

Servings 4 serv.

Ingredients for 4 servings

Calf Kidneys Sautéed in Black Garlic Cream for 3 to 4 People:
1 beautiful denervated calf kidney (without any white spots), cut into 12 pieces.
30 cl of prepared veal stock
4 medium-sized potatoes (Bintje)
150g of Paris mushrooms, washed, peeled, and cut into quarters
2 finely chopped shallots
3 cloves of black garlic* (keep the peel)
30 g of half-salted butter

rapeseed oilcoarse salt and freshly ground pepper.

Step-by-step directions

1- In a sauté pan, heat two tablespoons of rapeseed oil very hot, then add your kidney pieces, season with salt and pepper, give them just a bit of color, then drain them on a plate in a sieve with a pedestal (rest).

2- Peel your potatoes, cut them into 4 lengthwise, then cook them in salted water with the peel of the black garlic for about ten minutes.

3- In the sauté pan, sauté your mushrooms with the shallots in butter, season with salt and pepper, and let them cook for 7 to 8 minutes, then transfer them to a bowl.

4- Take your sauté pan again, pour your veal stock into it, then add two crushed cloves of black garlic, blend, and turn off the heat while adding a few small pieces of butter.

5- Finishing the dish: Bring your sauce to a boil, add your mushrooms and calf kidneys, let it boil for just 2 minutes, and adjust the seasoning.

6- Drain your potatoes, toss them in half-salted butter, and arrange them around the plate with a small slice of black garlic on each.

Chef Patrick's Comment

Lorsque j'ai rencontré mon amie coréenne madame Hay-jung Ingeniat installée dans sa boutique dans le 15ᵉ arrondissement de Paris il y a plus de 25 ans, elle ne vendait dans cette boutique que des produits coréens qui avaient des bienfaits pour la santé dont cet ail noir, elle le goûtait je lui dis : mais on peut peut-être faire de la cuisine avec cela, elle me répondit en souriant que les chinois et les coréens en croquaient tous les matins pour la santé et seulement cela. Alors, j'en lui en ai pris et dans ma cuisine, j'ouvris en deux sur la longueur un filet de porc puis je l'ai garni d'ail noir (comme une truffe) ficelé et cuit ensuite et lorsque nous goutâmes, le résultat fut bluffant tellement que j'en amenais à mon amie qui stupéfaite trouva cela très bon ainsi, je fus l'un des premiers cuisiniers à me servir d'ail noir en cuisine alors que maintenant, c'est devenu un élément de mode comme quoi (sourires).

Rognons poêlés Rognons Cuisson des rognons