Recette : Soubise à la picarde

Name: Soubise à la picarde
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 500 g d'oignons doux (style Roscoff ou des Cévennes) épluchés; 50 g de beurre 1/2 sel; 50 g de farine; 2 dl de bon vinaigre d'alcool ou de riz; 3 dl de bouillon de bœuf préparé; sel, poivre du moulin

Par chef patrick Asfaux 5/5 (1 avis)

Recette Soubise à la picarde - Chef Patrick Asfaux — Photo: Aftouch-cuisine

Preparation 20 min

Cuisson 90 min

Total 1h50

Portions 4 pers.

La soubise picarde, c'est une sauce à base d'oignons fondus, vinaigre et bouillon. Plus épaisse qu'une sauce mère classique, moins acide qu'une simple réduction. On la servait avant avec les rôtis et les côtes de porc, à la place de la moutarde.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

500 g d'oignons doux (style Roscoff ou des Cévennes) épluchés
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de farine
2 dl de bon vinaigre d'alcool ou de riz
3 dl de bouillon de bœuf préparé
sel, poivre du moulin

Préparation étape par étape

1 Faites fondre le beurre puis ajoutez les oignons finement émincés. Assaisonnez de sel et poivre du moulin, faites suer pendant 15 minutes, puis ajoutez la farine. Remuez bien et faites cuire à couvert tout doucement en surveillant bien que le fond n'attache pas pendant 45 minutes.

2 Ajoutez alors le vinaigre, faites encore cuire 10 minutes, puis ajoutez le bouillon. Remuez bien et finissez de cuire couvert à feu doux pendant une demi-heure.

3 Testez l'assaisonnement. À la fin, le tout doit avoir l'aspect d'une crème.

4 Cette ancienne recette se faisait avant dans l'âtre de la cheminée, très doucement. Cette préparation remplaçait la moutarde servie avec un rôti ou des côtes de porc ou des saucisses grillées, et même avec un filet de cabillaud poêlé, le résultat est garanti.

Un chef vous conseille

La clé, c'est de surveiller la cuisson des oignons les 45 premières minutes : le fond ne doit jamais attacher à la casserole, sinon la sauce prendra une teinte marron et un goût de roussi. Utilisez un feu vraiment doux, couvrez, et remuez tous les 10 minutes. En Picardie, certains vieux cuisiniers y versent le vinaigre en deux temps : la moitié après les oignons fondus, l'autre moitié avec le bouillon final. Cela étale l'acidité et rend la sauce plus complexe. Avec un rôti de porc ou un cabillaud à la poêle, servez chaud dans un saucier à part. Un Riesling d'Alsace sec complète parfaitement : l'acidité du vin tient tête au vinaigre de la sauce, les oignons fondus trouvent un écho dans la minéralité du raisin.