Sobronade brochette de dés de rouelle de porc fermier laqués, sésame grillé. Ce potage est une très ancienne soupe rustique périgourdine, grâce à laquelle les familles faisaient un repas complet, préparée à base de «racines» de jambon fumé (ou de crosses de jambon), de porc a l'époque 1/2 sel et de haricots blancs. J'ai réinterprété cette recette a l'occasion du Festival Alexandre Dumas a Villers-Cotterêts malheureusement maintenant supprimé afin de mettre en avant la qualité de ces légumes et celle des haricots de Soissons région oblige.

Pour les racines elles doivent être épluchées puis taillées en minuscules carrés (Brunoise)


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Ingredients for 8 servings

servings
  1. Sobronade skewer of glazed diced pork shoulder, toasted sesame.
  2. This soup is a very old rustic Périgord soup, thanks to which families made a complete meal, prepared with "roots" of smoked ham (or ham hocks), pork at the time 1/2 salt and white beans.
  3. I reinterpreted this recipe on the occasion of the Alexandre Dumas Festival in Villers-Cotterêts unfortunately now discontinued in order to highlight the quality of these vegetables and that of Soissons beans, region obliging.
  4. For the roots they must be peeled then cut into tiny squares (Brunoise)

Sobronade for a beautiful table:

  1. 25 oz (700 g) of farm pork shoulder cut into 16 squares (4 per skewers)
  2. 3 Ancient breed carrots (if possible)
  3. 1 black radish
  4. 1 small celery bulb
  5. 2 golden balls (or young turnips)
  6. 1 white beetroot (if possible)
  7. 6 small Jerusalem artichokes
  8. 2 onions (Roscoff if possible)
  9. 2 grey shallots
  10. 2 large potatoes
  11. 1 sweet potato
  12. 3 cloves garlic, degerminated and chopped
  13. 7 oz (200 g) of Soissons beans soaked 24 hours and blanched (2 minutes)
  14. a little thyme flowers
  15. 3.5 oz (100 g) duck fat
  16. 7 oz (200 g) of smoked ham dice and one ham hock (if you have)
  17. soy sauce
  18. toasted sesame