Bonjour Eric,

le chef Asfaux est parti quelques jours sur l'île de beauté, il ne peut donc pas vous répondre directement, mais en attendant sa version officielle voici une première explication.

Dans la recette "moderne" le gigot cuit 7 heures au four, après quoi vous l'en retirez. Dans la version que vous présente le chef Asfaux, le nom du "gigot de sept heure" est en effet un peu galvaudé car la cuisson active ne dure 'QUE' 4 heures, mais celle-ci vous invite à ne pas sortir votre gigot du four au bout des 4 heures afin que celui-ci continu à cuire lentement pendant que le votre four refroidi. Exactement comme cela se faisait dans le temps.
Donc au final votre four va fonctionner 4 heures mais la cuisson se prolonge dans la nuit.
Pour réchauffer le lendemain votre gigot, je vous conseillerais un bain marie (gigot et sauce) histoire de ne pas stresser votre viande.

Cette réponse n'étant pas celle du chef, elle est à prendre avec réserves mais je ne doute pas qu'il vous donnera plus d'élément dès son retour.

Gastronomiquement Vôtre
Ivan.

avant de la réaliser,si je la réalise comme vous le suggérez la veille au soir,comment la déguste --on le lendemain à midi?froide ou chaude?merci d'avance.

Bonjour,
dégustez le lendemain chaud, réchauffez votre gigot au four ou au bain marie.

Ivan

BONJOUR
JE SOUHAITE REALISER CETTE RECETTE
AU FOUR A BOIS (DE PETITE TAILLE), COMBIEN DE TEMPS DE CUISSON ET A QUELLE TEMRERATURE JE DEVRAI ENFOURNER LE PLAT;
MERCI

Peut-on remplacer les bardes de lard par des couennes?



Merci d'avance

Jean Claude LEROY

la recette à imprimer s'affiche mal pourquoi?
merci de me répondre

Bonjour Alain,

effectivement, certains caractères spéciaux (ici c'était le "E dans l'O" du mot Boeuf posent problème lors de l'envoi des recette par email. C'est maintenant corrigé.
Merci pour l'info.
Ivan

bonjour
nous sommes dimanche 20mai il est 19h et je viens de finir ma petite escapade gourmande dans l'ile de beauté
Ivan vous a tres bien repondu pour l'essentiel
donc vous faites cuire le gigot 4 heures puis vous eteignez le four
le lendemain matin tout le gras aura remonté il vous suffira alors a l'aide d'une petite louche de le retirer ainsi votre recette sera plus "dietetique"
a l'aide de 2 ecumoire retirer avec precaution le gigot et laissez le refroidir sur un plat vous passez ensuite la sauce
normalement l'on vous diras qu'il faut le mettre au milieu de la table en retirant les ficelles et que chaque invité doit en prendre un morceau a l'aide d'une cuiller
mais moi je vais vous donnez LE TRUC laissez refroidir le gigot lorsqu'il sera bien froid passez le 1/2 heure au congelateur
puis sur une planche coupez des tranches épaisses CONGELEES mettez les sur un grand plat creux puis faites bouillir la sauce et versez la dessus et passez 20mns au four avec cette technique vous pourrez presenter un joli plat avec de jolies tranches de gigot
pour la personne qui a le four a bois c'est exactement pareil et au contraire quel plaisir de pouvoir cuisiner des plats de longues cuissons avec ce mode de cuisson (cuisson 4 heures puis laissez le four s'éteindre de lui-même)
je vous souhaite a toutes et a tous de réussir ce plat qui bien fait peut-être un morceau d'antologie culinaire
a bientôt
chef patrick

Bravo pour cette recette qui me met déjà l'eau à la bouche. N'étant pas un expert, j'ai quelques questions :

-Pour la farce :
Qu'est-ce qu'une calotte?
Des lardons peuvent-ils faire l'affaire?

Cuisson :
Dois-je mettre le tout à four chaud (150C) ou froid?

Je souhaite suivre vos recommandations et arrêter le four après 4 heures. Ne pouvant réchauffer la cocotte en fonte au bain marie, est-ce préchaffer le four à 100 degrés est une bonne chose? En combien de temps sera-t-il réchauffé?


Merci pour votre aide!

Jean

jean
la calotte est un saladier en fer ou en inox en cuisine mais un saladier normal fait l'affaire
le four doit toujours être préchauffé avant d'y mettre des mets donc vous le faites chauffer a 150° puis vous mettez votre cocotte
pour le réchauffage regardez le commentaire avant
vous verrez que j'ai expliqué longuement la technique facile du rechauffage
pour les lardons bien sur vous pouvez les mettre a la place du lard essayer seulement d'en avoir des non fumés si possible
voila ,maintenant bonne chance et racontez nous le résultat
a bientôt
chef Patrick

Bonjour,
je dispose d'un four vapeur Gageneau dont l'humidité peut se régler de 0 à 100%.
La recette du gigot de 7 heures peut-elle s'adapter à ce four ? par exemple par cuissson sans lut (le lut n'est-il pas destiné à éviter d'avoir à remouiller en permanence ?), ou par cuisson continue à bassse température 55° ?? D'une manière plus générale, je suis à la recherche de recettes pouvant être mises en valeur par un four vapeur qui exhale les saveurs propres du produit.
Cordialement,
Richard

Bonjour
j'ai eu pour chez moi le même four Gageneau en 2 parties une en mode normal et l'autre en four ventilé et vapeur donc je peux trés bien vous répondre pour les cuissons dites a basse température vous devez mettre votre four a 75° pour avoir une température de 63° à coeur pour le gigot il faudra compter vraimen les 7heures de cuisson véritables
en ce qui concerne le lut sa véritable raison d'être est la concentration des saveurs mêlées elles montent dans la terrine puis sont reflouées par l'imperméabilité du couvercle
mes conseils pour l'utilisation du four vapeur
des filets de poissons avec des légumes taillés tres fins( pour avoir le même temps de cuisson)
de beaux filets de volaille cuits vapeur avec des garnitures provencales, des artichauts cuits entiers des coquilles st jacques avec une julienne de blancs de poireaux etc..
voila tenez nous au courant de vos recettes estivales pour en faire profiter les cuisiniéres émérites de notre site
a bientôt et a votre service pour d'autres conseils pour l'élaboration de vos repas
chef Patrick

Bonjour,



D'abord bravo pour la recette! Je l'ai essayée avec une épaule d'agneau (c'est quand même moins cher...). Je l'ai désossée mais patatras, le torchon sentait encore un peu la lessive. Cela a juste un peu parfumé le plat... Je veux réessayer mais pour envelopper l'os, j'hésite entre l'emballer dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, percé de trous. J'ai peur que le papier sulfurisé roussise et donne un gout de brulé. Je crains aussi que le papier d'alu ne donne un mauvais gout aux aliments. Que me conseillez vous?

bonjour victor
vola ma suggestion prenez 3épaisseurs de sopalin et ficelez les fortement si vous faites cuire une épaule faites la cuire 1h de moins
mais si vous voulez vraiment faire bien prenez un morceau de tissu faites le bouillir a l'eau bouillante pendant 2 minutes puis rincez a l'eau froide et éssorez le comme cela vous serez sur qu'il ne sent pas la lessive(d'ailleurs vous pouvez le faire de suite puis vous le gardez dans un bocal et vous vous en servirez quand vous ferez votre recette)
a bientôt
Chef Patrick

je connais cette recette pour l avoir deja faite j fait légèrement coloré mon gigot ainsi que ma garniture et je mouille au vin rouge

on n' apas la même vision pour le fonctionnement d'un four à pain.

il y a d'abort le coup de feu (30 minutes) puis il chutte en température

voila une petite recette pour votre gigot.
l'ebouillante dans une eau chaude ensuite le sécher dans un linge propre après dans une faire doubiere fondre du beure de palme et rosir le boeuf apres y metre des gousse d'ail entière et les faire aussi rosir apres quoi y verse dessus de l'armaniaque au autre et fambe le tout. apres y verse un bon verre de Monbazillac couvrire la doubiere et laisser cuire sur une plaque a four recouverte d'alu pour que la chaleur se diffuse bien pendant 7 heure voire un peut plus sur votre gaz a feu tres dous descute normalement votre gigot fond sous la langue et votre ail devrais avoir le goud de le noissete bonne appetie

bonsoi
votre recette pour vous doit être excellente mais pour nous en France le gigot est un morceau de mouton ou d'agneau et en aucun cas de boeuf quand au beurre de palme vraiment je ne préconise pas bref c'est gentil d'avoir envoyé cette recette mais je crains fort qu'aucun visiteur puisse la faire c'est d'ailleurs mon conseil et croyez bien que j'en suis désolé
meilleurs voeux
Chef Patrick

Bonjour,

J'ai, comme beaucoup, un four multifonctions. Quel mode de cuisson préconisez-vous, chaleur tournante ou traditionnel ? La température de cuisson est-elle la même selon l'un ou l'autre mode ?
Merci

Bonjour,
Parmi les nombreuses recettes qui existent sur le gigot de 7h, un grand nombre préconisent de recouvrir totalement le gigot de liquide lors de la cuisson. Ce n'est pas le cas dans votre recette ou seuls quelques dl sont utilisés. Quel est votre avis sur la question ? Quel avantage de le "noyer" ou pas ?
Merci