bonjour
pour les cahors et madiran
cassoulets, civets ,estouffades gibiers a poils mais aussi fruits(poires)truffes noires ,poissons de riviére ,oeufs en meurette etc etc
pour le Montbazillac foie gras et terrines de poissons mais aussi crustacés :homards langoustes langoustines araignées de mer crabes etc
coquilles st jacques les viandes blanches et les volailles cuisinés en sucré salé
pour les desserts tous ceux a base de chocolat etc etc
poutous et a bientôt
Chef Patrick

bonjour, j'ai réalisé 2 fois cette recette dont le goût est très bon, quand je sors mes canelés ils sont impeccables mais la croûte se durcit quand ils sont froids, j'utilise des moules silicones et j'ai un vieux four, la cuisson est bien, le dedans est bien aussi il n'y a que cette croûte qui durcit, merci pour la réponse.

merci à tous pour certaines remarques plus pertinentes que d'autres.meilleurs voeux gourmands pour 2010 à tous et à vous chef patrick,votre site qui est un peu le mien maintenant,me permets de regaler famille et amis qui sont en admiration lorsqu'ils degustent une recette que j'ai retenue....je suis en fait plus gourmet que gourmand,mais un lohg silence pendant le repas est le plus beau des remerciements ,n'est-ce pas.cordialement

bonjour, je suis nouvelle sur le site, j'aimerai savoir si la proportion est pour des grands ou mini canelés, n'en ayant jamais fait je n'ai aucune idée.

MERCI

Bonjour
Soyez la bienvenue dans notre communauté gourmande
en ce qui concerne les canelés les proportions sont pour des moules normaux de 5cm de hauteur et de 5,5cm de diamètre
si vous en faites des minis enlevez 5minutes a la cuisson
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

je vous remercie pour la bienvenue et vos conseils, je vais faire la préparation ce soir, et je tenterai l'expérience au four demain.

BONJOUR
oui vous me tenez au courant !!!!!!

j'ai fais dans des mini moules à canelés, et aussi dans un moule de huit normaux, mais j'ai juste eu le temps de prendre une photo, mon gars en raffole, il s'est servi (il a raison c'est meilleur tiede) en tout cas le jour meme. J ai enlevé 5 minutes de cuisson pour les minis en laissant les autres jusqu'à la fin. Brillants, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'interieur, j'ai juste fait un changemnt, au lieu de vanille (je n'en avais pas) j'ai mis de la cannelle.

Félicitation !!!!!!!!!!!!!!!! B-)bon lundi !!!!!!!

BONJOUR
Ce mot n'est rien mais j'aime beaucoup les petits messages commençant par ces 7 lettres(sourires)
Chef Patrick

BONSOIR
De rien !!!!!!!!!! :-p

bonjour , je voulais vous demander un renseignement . voila 2 fois que je teste des recettes de canneles sans succes, a chaque fois , ils sont glacés et je voulais essayer de comprendre quelles sont mes erreurs ,; pourtant je suis a la lettre la recette mais je pense que c'est un probleme de four ; je mettais a 180°C pour environ 35 min . est trop court en temps de cuisson? ou four trop fort ou pas assez??
merci beaucoup de votre aide , car j'espere que je pourrai y arriver un jour!!
cordialement
emilie

Bonsoir
A mon avis votre étalonnage de températures de votre four n'est pas excellent *
si vous avez un thermomètre a confiture testez un jour les températures réelles de votre four
courage(sourires)
poutous
Chef Patrick

* Nous avons déjà trouvé des fours avec 20° d'écart de température

Bonjour!

Je viens de découvrir cette recette et ce forum. J'en suis très heureux car je vais peut-être pouvoir résoudre, grâce à vous, un problème pour la cuisson de mes canelés.

Cela fait plusieurs mois que je teste toutes les recettes (raisonnables) que je trouve sur Internet. Jusqu'à très récemment, j'utilisais des moules en silicone. Le résultat n'était pas mauvais, mais je ne retrouvais pas cette caramélisation si spécifique du canelé de Bordeaux. J'ai reçu pour mon anniversaire des moules en cuivre étamé (ils viennent de chez Baillardran, accompagnés de la recette (soit-disant…) originale).

Mes premiers essais avec ces moules, s'ils ont été réussis au niveau gustatif, ne m'ont que moyennement convaincu au niveau de l'esthétisme: certes, ils étaient caramélisés et bien dorés (foncés), mais le problème est que le centre du canelé se surélève à la cuisson, formant un petit dôme. Corrolaire, le sommet du canelé, après démoulage, est creux et absolument pas caramélisé.

J'ai testé plusieurs modes de cuisson (j'ai un four électrique): chaleur tournante, chaleur haut/bas standard, milieu du four, bas du four, cuisson des premières minutes à four très chaud, puis moins chaud après, ou alors chaleur moyenne constante, rien n'y fait.

Je n'ai pas encore testé la recette proposée ici, ce que je ne manquerai pas de faire très prochainement.

Dans l'intervalle, j'aimerais savoir si le problème est, à votre avis, dû au four ou à la pâte, ou encore au chemisage (j'utilise du beurre fondu: je les chemise la veille et laisse les moules au réfrigérateur 24h pour que le beurre se fige sur les parois).

Un très grand merci d'avance pour vos réponses!

Certainement la recette la plus proche des canelés que l'on déguste à bordeaux !

C'est la première fois que je faisais des canelés. Ils étaient succulents, très bien réussis. La seule chose que je n'ai pas respecté : je n'ai pas chemisé les moules. Est ce bien nécessaire ? Car mes moules sont en silicone. Félicitations encore pour cette excellente recette

BONJOUR
Bienvenue dans notre communauté gourmande
en ce qui concerne votre préparation des canelés vous avez bien fait car avec les nouveaux moules en silicone (flexipan ou autres)nul n'ai besoin de les chemiser
a bientôt pour la réalisation d'autres recettes
poutous
Chef Patrick

J'ai réalisé cette recette pour le jour de l'an, un vrai régal, j'ai suivi la recette à la lettre, avec les 10mn de cuisson en moins pour mes moules. Chel Patrick, je vous présente tous mes voeux et mes remerciements pour vos conseils, qui font de moi un vrai petit mousse, (faites attention à votre place, vous créez de la concurrence, hi! hi! ha! ha!)

Bonjour

j'en tremble déjà(sourires)

meilleurs voeux pour cette année 2011 et n'hésitez pas a "attaquer" des recettes plus techniques je serais toujours là pour vous donner un petit coup de main

poutous et a bientôt

Chef Patrick

Bonjour,

J'aurais une petite question en ce qui concerne la cuisson par rapport au diamètre des moules ! je suppose que le temps de cuisson correspond à des "grands" cannelés.

Pour ma part, j'ai acheté des moules à canelés de 3,5cm de diamètre... Quelle temps et température pour la cuisson ?

Merci

Et... Bonne année !!!