bonjour
Personnellement je ne passe jamais cette sauce j'aime en sentir la texture
en ce qui concerne le goût
si elle est trop vinaigrée cela tient au fait que vous ne l'avez pas assez fait réduire lorsque vous mettez vos jaunes vous devez voir le fond de la casserole c'est a dire qu'il ne doit rester a peine qu'une cuiller a soupe de liquide
une dernière petite chose(sourires) une bonne Béarnaise ne se fait pas la veille mais juste avant de manger pour qu'elle soit servie un peu tiède
a bientôt pour la prochaine
Chef Patrick

Belle texture, belle couleur, belle recette.

J'ai divisé la recette par trois, c'était la bonne quantité pour deux personnes.

Merci beaucoup!

Bonjour
Diviser la recette par trois implique de n'utiliser qu'un seul jaune d'oeuf : est-ce vraiment ce que vous avez fait car la béarnaise est de ces recettes qu'il est très difficile de réussir en dessous d'une quantité minimale ?

Oui, je ne l'ai réalisé qu'avec un seul jaune d’œuf, elle était pourtant parfaite avec la consistance d'une mayonnaise.
Après, ai-je eue de la chance?
Je n'espère pas car je compte bien la refaire très vite dans ces proportions!

merci pour votre recette...nous n'avons pas de beurre d'échiré par chez nous mais nous avons le beurre de chez bordier...un vrai régal

Moi j'ai essayé et ma sauce est tournée, elle n'a jamais pris comme une mayonnaise ç'était un fiasco, heureusement je n'avais pas de convives mais elle avait un très bon goût que s'est-il passé???

Bonjour
A mon avis vous n'avez pas assez refroidi votre réduction avant de rajouter vos jaunes la prochaine fois mettez un peu d'eau froide dans un petit saladier puis versez gouttes a gouttes votre béarnaise "ratée" et vous la verrez remonter
a bientôt pour d'autres essais concluants
Chef Patrick

Beaucoup trop de vinaigre, sauce immangeable. Il faut mettre 2 cl de vinaigre et non pas de 2 dl !!!!!!!

Bonjour
Je vois que vous n'avez pas bien suivit le déroulement de ma recette.
Vous devez impérativement faire réduire jusqu'à ce que vous n'ayez presque plus rien dans la casserole a la fin il ne restera peut-être même pas 2cl de vinaigre réduit.
la prochaine fois essayez de suivre mot a mot cette recette et vous verrez alors ce qu'est une béarnaise.
A bientôt donc
Chef Patrick

bonjour chef

si j'ai bien suivi la recette, les 150 gr de beurre sont à clarifier,

puis la réduction et les jaunessont montés comme un sabayon

dite moi merci de votre réponse

bonsoir
lorsque tout cela aura été bien réduit montez comme une mayonnaise doucement
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, je suis surpris de voir certains chefs (chef simon entre autres) faire leur gastrique à base de vin blanc en plus du vinaigre. Est ce vraiment une hérésie?

Pour info chef je me lance à 34 ans dans une formation pour adultes de charcutier traiteur ( j'espère ne pas encore me tromper :))

bonjour
just lucky bien joué risqué mais bien joué(sourires) ne le faites pas trop souvent parce qu'un jour......
L'essentiel est:alors c'était top?
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
Je pense que c'est uniquement pour se démarquer pourquoi rajouter de l'acidité a de l'acidité?
pour moi cet apport n'apporte rien de plus
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
A la suite de vôtre réponse à Nico61: il m'est arrivé un jour, sur un pari entre gâte-sauces, de faire la réduction au Muscadet, et uniquement au Muscadet. Je ne sais pas si Gringoire & Saunier l'auraient appelée "Béarnaise" mais tudieu que c'était bon! J'avais juste rectifié le pointu par le choix des herbes ;-)
Amicalement
JB

Bonjour

Comment rattraper la sauce quand elle vire et comment ma tenir a température pour le service sans qu'elle vire également

Merci

Bonjour
Versez quelques gouttes d'eau froide dans un saladier et remontez la comme une mayonnaise vous la gardez juste tiède installée avant le poste de l'envoi
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonjour
J ai reçu un mail m indiquant votre réponse mais je ne la trouve pas en cliquant sur le lien

Merci

bonjour
Juste regardez la dans le forum
bonne journée
chef patrick