Bonjour Chef

concernant cette excellente recette , je voudrais savoir s il est possible de la faire avec une pâte brisée , votre choix de la pâte feuilletée est ce pour une question de finesse

Merci

Bonsoir
c'est vrai que l'esthétisme compte mais aussi le goût un bon feuilleté réussi au beurre sera presque toujours meilleur que la meilleure des pâtes brisées mais c'est vrai aussi que les pâtes a foncer ou les pâtes brisées sont plus rapides a faire
il ne reste plus qu'une réflexion a avoir:
Utilisez votre libre arbitre(sourires)
poutous et a bientôt
Chef Patrick

vraiment simple, inratable et excellent quand il sort du four

Bonsoir à toutes et à tous,

J'ai fait mon 1er pâté Lorrain dimanche. Le goût était excellent. J'ai raté la présentation par contre.

J'ai acheté 2 pâte feuilletées et elles étaient déjà laminées en fond de tarte ronds. Je m'en suis arrangé en modifiant la forme initiale. J'avais parfaitement essoré ma farce. Mais le fond de mon pâté s'est éventré. Je suis doublement responsable. J'aurais du doubler le fond d'une part et j'ai cuit sur une grille (celle du four à air pulsé) de fil métallique d'autre part (pour que le fond soit lui aussi bien cuit?!??) Donc 2 erreurs...Méa culpa. Et aussi, un autre petit détail : la prochaine fois, je trancherais mes viandes plus finement. Elles étaient un chouia trop dures. Et encore merci au Chef pour cette recette. (Une fois de plus ;-)

Jacques

Bonjour.
Et que recommandez-vous pour ce délicieux pâté que je fais
souvent sans être très satisfaite du vin de marinade (blanc)? Merci.
jack-jack

Bonjour
Vous savez c'est comme dans toute chose si vous mettez un vin excellent(c'est a dire pas acide)votre marinade sera alors améliorée je vous conseille par exemple un riesling ou un bon muscadet sur lie
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour à tous, je suis nouveau sur le site, attiré par le pâté lorrain que j'ai adoré enfant et que j'aimerais essayer de faire (madeleine de Proust quand tu nous tiens !). Concernant la pâte, la question s'est posée pour moi de savoir comment m'en sortir parce que la pâte feuilletée c'est un truc de spécialiste et je ne m'en sens pas capable. Finalement, j'ai eu l'idée de m'adresser à un pâtissier parce que je veux éviter les pâtes industrielles, souvent rondes de surcroît. Et c'est possible : mon pâtissier m'a dit OK. Cela pour répondre à ceux qui ont des soucis avec la pâte. Je vais maintenant m'atteler à cette recette de pâté ! A suivre…

J'ai tenté ma chance ce week-end. J'en tire quelques enseignements pour améliorer ma performance la prochaine fois, c'est l'intérêt des 1ères fois. Tout d'abord, s'assurer une épaisseur de pâte suffisante surtout pour le fond sinon le pâté risque de s'éventrer à la cuisson (ce qui m'est arrivé). Les abaisses doivent êtres rectangulaires pour pouvoir faire des tranches. J'avais fait un carré… Travailler la pâte à froid même pour l'étaler me semble recommandé pour réduire l'effet collant sur le plan de travail et le rouleau, bien fariner le plan. Une vraie cata pour moi qui l'ai étalée bien réchauffée… Au final, malgré toutes mes erreurs, mon pâté était peu présentable mais excellent, juste un problème de "montage" donc. Le temps de le digérer et je remets ça !

Bonjour Chef, je vais retenter ma chance ce week-end. J'aimerais apporter à mon pâté une consistance plus"compacte", qui s'effrite moins, qui se tienne mieux en somme. La viande de mon précédent pâté m'a semblé un peu "sèche", les morceaux ne se tenant pas très bien, je l'avais, il est vrai, bien essorée. J'ai souvenir, quand j'étais enfant, d'une consistance plus homogène et sans doute plus grasse aussi. Faut-il hâcher une partie de la viande marinée pour "cimenter" le tout ? Ou bien ajouter du gras ? Sous quelle forme ?
Merci pour vos éclaircissements ! Bien à vous, Jerry.

Bonsoir
Lorsque vous ferez votre pâté mélangez a la farce 1 cuiller a soupe de fécule délayé avec un oeuf entier
et dites nous
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Quelle réactivité !
Merci pour cette réponse plus que rapide !
Je vous tiens au courant.
Jerry

Chef, après avoir hâché ma viande je m'aperçois qu'il m'en manque 100g et je me disais pourquoi ne pas ajouter 100g de chair à saucisse qui aurait peut-être l'avantage de lier le tout et de rendre le pâté moins sec, un peu plus gras. Je n'oublie pas pour autant l'idée de la fécule et de l'œuf. Qu'en pensez-vous ? Autre question : est-il indispensable de couper la viande en lanières ? J'ai oublié ce détail et je l'ai coupé plutôt en petits cubes… Merci pour vos réponses ;-)
Jerry

Bonjour
Je préférerais de la viande de veau ou de volaille(poulet ou dinde)hachée car votre chair a saucisse va rendre du gras et va délier l'ensemble
En ce qui concernent les lanières cela fait plus joli a la coupe mais si vous avez déjà taillé en carrés ce n'est pas grave
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Merci pour ces réponses.
Résultat des courses ce week-end !
Bonne journée.
Jerry

Dans les patés de viandes (ou de poisson)je met au fond une pate brisée que je cuit a blanc 10 minutes et que je passe au jaune d'oeuf dés la sortie du four, ainsi j'ais un fond plus résistant a la détrempe de ma préparation et je met un couvercle une pate feuilletée pur beurre

Je dois avouer que je mélange vin rouge et blanc pour la marinade, que je préfère au pur vin rouge. Dernier essai, muscadet et vieux cahors, super ! La suite pour Noêl et les enfants qui adorent !

Hello, je reçois des mails me prévenant de nouveaux posts sur le sujet mais je ne les vois pas apparaître sur le forum. Dommage. Bug sur le site ?

Mon second pâté s'est révélé très réussi autant dans le goût que dans sa forme. Merci pour le conseil de la fécule comme liant. J'ai tout de même haché un tiers de ma viande pour lier plus. Bref, il faut rater une fois pour réussir !

Mon second pâté s'est révélé très réussi autant dans le goût que dans sa forme. Merci pour le conseil de la fécule comme liant. J'ai tout de même haché un tiers de ma viande pour lier plus. Bref, il faut rater une fois pour réussir !

Mon second pâté s'est révélé très réussi autant dans le goût que dans sa forme. Merci pour le conseil de la fécule comme liant. J'ai tout de même haché un tiers de ma viande pour lier plus. Bref, il faut rater une fois pour réussir !