Merci pour cette délicieuse recette

de quenelles de brochet.

Mes invités ont apprécié.

Bonjour Chef,

Votre recette me tente. Puis-je utiliser du sandre décongelé ?

Je ne vois pas de blanc en neige dans votre recette mais est-ce vos quenelles gonflent après passage au four ? Enfin puis-je les servir en plat principal ?

Merci

Bonjour Luce89

Le Chef est à Lyon pour de nombreuses activités gastronomiques, dont le Bocuse d'Or 2013 !....

Les oeufs ne doivent qu'être battus entiers et les quenelles gonfleront si vous maitrisiez bien les températures. Le sandre pourra être décongelé (n'attendez pas qu'il soit à température ambiante puisque l'appareil à quenelle se fait sur glace ; le beurre fondu doit rester fondu mais pas chaud. Les quenellesz gonfleront grace aussi à la présence des jaunes (les blancs ne sont battus que pour faire un soufflé de cette recette.

Vous semblez être dans l'Yonne, où brochets, sandre et autres poissons de rivière devrient être abondants : si vous trouvez des écrevisses, lancez-vous dans la suace nantua avec vos quenelles !

Bonjour Luce89

Le Chef est à Lyon pour de nombreuses activités gastronomiques, dont le Bocuse d'Or 2013 !....

Les oeufs ne doivent qu'être battus entiers et les quenelles gonfleront si vous maitrisiez bien les températures. Le sandre pourra être décongelé (n'attendez pas qu'il soit à température ambiante puisque l'appareil à quenelle se fait sur glace ; le beurre fondu doit rester fondu mais pas chaud. Les quenellesz gonfleront grace aussi à la présence des jaunes (les blancs ne sont battus que pour faire un soufflé de cette recette.

Vous semblez être dans l'Yonne, où brochets, sandre et autres poissons de rivière devrient être abondants : si vous trouvez des écrevisses, lancez-vous dans la suace nantua avec vos quenelles !

Merci pour vos conseils et j'avais justement pensé également aux écrevisses. Je fais cette recette samedi soir à la demande d'un invité qui adore les quenelles de poisson. Pourvu que je ne la rate pas... Merci encore

Coucou Chef!

Gros dilemme! La recette classique contient de la panade pour tenir les quenelles. Le résultat escompté est une quenelle dodue et fondante en bouche. Est ce que l'utilisation de la panade sert à faire gonfler la quenelle lors du passage au four (comme souflée)Je m'apprete a confectionner les quenelles de brochet sauce Nantua et comme il y a deux écoles de pensées concernant la fabrication des quenelles, j'aimerais, si vous le pouvez, me laisser savoir la justification de la panade dans la recette classique. Est ce pour le gout ou la texture? La panade n'alourdit elle pas la quenelle au pochage? Votre recette semble plus légére si bien éxécutée avec un poisson qui se tient bien. Merci de votre réponse! Pascale, de l'Ile Maurice!

Bonjour
Vous pouvez essayer des 2 façons le résultat sera pratiquement identique
la panade aura le même effet qu'une pâte a choux donc vos quenelles souffleront un peu plus puisque je vous tiens j'ai encore en mémoire les 3 vacances passées avec ma petite femme annie dans votre joli pays
2 fois au St-Géran et une fois a l'hôtel Ambre
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

bonjour chef , je n'ai pas de brochet mais j'ai du sandre ça le fait? et j'ai idée d'une sauce Nantua .

Bonjour
Pas de souci faites ces quenelles avec du sandre Nantua ou coulis d'écrevisses iront aussi très bien
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonjour Chef,

pourriez-vous me donner la recette des quenelles de volaille (blancs de poulet)?

Merci d'avance pour vos précieux conseils.

Par 1/2 litre de crème épaisse, doit on comprendre 500g de crème fraîche ?

Bonjour
Oui vous avez raison je ne l'avais pas précisé(c'est fait maintenant....sourires) oui c'est de la crème épaisse dite "double"
bonne recette et a bientôt
poutous
Chef Patrick

Bonjour,
Vous indiquez 600 gr de poisson,si je remplace le brochet par du veau, dois je mettre aussi 600 gr de viande pour obtenir une bonne texture ?

Bonjour
500g en demandant a votre boucher de bien dénerver la viande avant de la hacher
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef, peut-on remplacer le brochet par un autre poisson ou viande et si oui, quelles sont les proportions??? et quelle sauce faire.... Bref si vous avez des recettes de quenelles faîtes maison avec des ingrédients plus faciles à trouver et plus abordables, n'hésitez pas....

bonjour
Pour répondre a votre question regardez ma réponse lors de ma dernière intervention du 4/03
en poisson n'hésitez pas a vous servir de sandre ou de filets de merlan
bonnes recettes et dites moi
Chef Patrick