Pour la sauce :
La veille
1 Préparez votre sauce béchamel et laissez-la refroidir.
2 Mixez ou pilez votre chair de brochet, puis passez-la au tamis fin et réservez-la dans un saladier.
3 Préparez un grand saladier avec des glaçons, puis posez dedans (sangler) celui avec la chair de brochet et, comme si vous montiez une mayonnaise, incorporez la crème presque glacée doucement. Ajoutez le sel fin et la prise de Cayenne, le beurre juste fondu, puis les œufs battus petit à petit. Rentrez alors le saladier au frigo, filmé jusqu'au lendemain.
Le jour même
4 Dans un grand récipient, faites bouillir 4 litres d'eau salée.
5 Pendant ce temps, saupoudrez d'un peu de farine votre plan de travail, si vous avez un marbre c'est le mieux. À l'aide d'une cuiller à soupe, faites de petits tas et roulez vos quenelles afin qu'elles soient longues ou bombées.
6 À l'eau frémissante, mettez à pocher vos quenelles 12 à 15 minutes, il faut qu'elles tournent sur elles-mêmes. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau glacée, puis égouttez-les de nouveau sur un linge.
7 Préparez alors votre sauce. Faites réduire de moitié votre vin, puis ajoutez votre crème liquide et votre sauce béchamel, cela doit être assez liquide. Testez l'assaisonnement.
8 Allumez le four en position gril.
9 Dans un cul de poule, cassez 2 jaunes d'œuf crus délayés avec une cuiller à soupe de lait, puis ajoutez-le en remuant à la sauce chaude. Installez vos quenelles de brochet dans un plat creux allant au four et versez la sauce dessus.
10 Mettez à gratiner au four position grill et servez bien chaud.
Vous verrez aussi sans doute des recettes à base de panade ou avec l'ajout de graisse de rognon de veau. Bien sûr, ce sont aussi des méthodes dites classiques, mais je trouve que cette recette est la plus fine de toutes.
Si vous désirez faire un soufflé de brochet, faites de même mais ne mettez que les jaunes, puis à la fin montez vos blancs en neige et incorporez-les à votre farce en coupant. Ensuite, faites-les cuire dans un moule en hauteur (flexipan) 15 minutes à 140°, sortez-les et mettez votre four à 185°, remettez alors vos soufflés 15 minutes et servez sans attendre.
Vous pouvez remplacer la chair de brochet par celle du sandre ou du merlan. Vous pouvez aussi remplacer le Coteaux du Layon par un vin liquoreux, Sauternes, vendanges tardives, Jurançon, etc.
La recette de la sauce béchamel est sur notre site. Vous pouvez la préparer la veille de la finition de cette recette.
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