Recette : Asperges de Contrés, Saint-Jacques et truffes

1 Mettez à bouillir 5 litres d'eau salée, versez-y vos asperges en les couvrant d'un linge. Posé ainsi, il va se gonfler et renvoyer les odeurs dans la cuisson. Pour voir si elles sont cuites, testez-les dans le bas des tiges en y enfonçant la lame d'un couteau. Ensuite, dans votre évier, posez votre casserole et à l'aide d'une écumoire installez votre linge sur votre robinet. Actionnez l'eau froide qui, grâce à votre serviette, coulera sur vos asperges sans en abîmer les pointes. Gardez-les tièdes puis égouttez-les.

2 Pendant la cuisson de vos asperges, dans une poêle versez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olives. Lorsqu'elle sera chaude, mettez d'un côté votre mirepoix de Saint-Jacques et de l'autre les entières. Salez, poivrez et ajoutez un peu de combava. Cuisson 1 minute, puis éteignez le feu et gardez couvert.

3 Taillez vos asperges à la même hauteur puis dressez-les sur des assiettes un peu chaudes. Réchauffez un peu les Saint-Jacques en y ajoutant les fèves que vous dresserez harmonieusement sur vos asperges. Ajoutez les brisures de truffe, donnez un coup de moulin à poivre puis versez, pour finir, quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.