Cette recette provençale joue sur le contraste acidulé : la douceur de l'asperge vapeur rencontre une compotée de légumes d'été relevée de vinaigre de riz et de piment d'Espelette. Une entrée élégante où chaque légume garde sa texture et sa couleur, servie tiède pour libérer tous les arômes.

Les asperges blanches du Blayais se cuisent à la vapeur sur leurs propres épluchures : 15 minutes après l'ébullition suffit. Les courgettes finissent la cuisson en restant sur le diffuseur, sans eau, ce qui les garde fermes. La compotée acidulée se prépare à part : poivron, oignon, tomate pelée, fèves et vinaigre de riz, juste 5 minutes de suée à la poêle.
Partager

Ingrédients pour 4 personnes

personnes
  1. 16 belles asperges blanches du Blayais*
  2. (si possible) bien grattées (les épluchures gardées)et conservées dans une eau citronnée
  3. 2 tomates bien mures
  4. 50 g de fèves fraîches épluchées
  5. 1 petit poivron coupé en petit dés
  6. 2 petits oignons nouveaux ciselés
  7. 1 petite courgette taillée en tranches fines
  8. un peu de thym citron (si possible)
  9. sel et une pointe de poudre de piment d'Espelette
  10. vinaigre de riz (ou de cidre)
  11. huile d'olives