Recette : Caviar en coques prise de mer betteraves chioggia

Name: Caviar en coques prise de mer betteraves chioggia
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 75 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 12 petits choux bien secs; 40 g de caviar d'Aquitaine(Perlita); 80 g de radis noir râpé passé a l'eau glacée et compressé; 20 g d'algues dulse et laitue de mer lyophilisées; 2 betteraves Chioggia épluchées puis taillées en fine brunoise; 20 cl d'eau de mer si possible; 1 petite carotte de sable et une mini courgette taillées en brunoise; huile de colza; vinaigre de riz; quelques perles de citron caviar (si possible); 1 cuiller a café de moutarde au thé matcha ou de de moutarde a l'anglaise; 1 g d'agar agar; sel et poivre du moulin

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Entrées

Preparation 45 min

Cuisson 30 min

Total 1h15

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

12 petits choux bien secs
40 g de caviar d'Aquitaine(Perlita)
80 g de radis noir râpé passé a l'eau glacée et compressé
20 g d'algues dulse et laitue de mer lyophilisées
2 betteraves Chioggia épluchées puis taillées en fine brunoise
20 cl d'eau de mer si possible
1 petite carotte de sable et une mini courgette taillées en brunoise
huile de colza
vinaigre de riz
quelques perles de citron caviar (si possible)
1 cuiller a café de moutarde au thé matcha ou de de moutarde a l'anglaise
1 g d'agar agar
sel et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1 Versez l'eau de mer (ou de l'eau de source salée au sel de Guérande),a l'ébullition versez vos algues puis votre brunoise carottes courgettes, ajoutez votre agar-agar cuisez 2 minutes puis retirez vous du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes, alors sortez 4 belles assiettes et partagez votre " prise de mer" et rentrez les au frigo.

2 Dans un saladier versez votre radis noir râpé ,poivrez et mélangez avec votre moutarde.

3 Pour les betteraves choisissez de 2 couleurs, salez poivrez puis ajoutez 2 cuillers d'huile de colza pour 1 de vinaigre de riz puis réservez.

4 Retirez un petit chapeau a vos choux , évidez les et emplissez les du radis noir, puis avec une cuiller (en nacre ou en porcelaine)partagez votre caviar sur les 12coques.

5 Sortez vos assiettes gélifiées, installez alors harmonieusement choux et salade crue de Chioggia.
* Faites cette recette de pâte a choux
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-a-choux-406.htm
Entrée précieuse dégustée avec un excellent Chablis 2013 du Domaine de L'Erable
www-chablis-erable.fr
Je tiens a féliciter Michel Berthommier de l'Esturgeonnière pour la qualité de son caviar Perlita produit chez lui en Aquitaine.
www.caviarfrance.com.