Recette : Coquilles Saint-Jacques au houblon

1 Lavez les poireaux, émincez-les finement puis faites-les suer au beurre. Salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade et laissez cuire doucement à couvert pendant 15 minutes puis gardez au chaud.

2 Dans une petite casserole, mettez à bouillir 2 dl de crème, salez, poivrez, puis ajoutez les cônes de houblon. Retirez du feu et laissez-les infuser couverts pendant 30 minutes.

3 Dans une sauteuse large, faites suer au beurre les échalotes ciselées, puis au bout de 2 minutes ajoutez le vin blanc, la bière et la crème. Salez, poivrez et laissez réduire d'1/3, puis ajoutez les coquilles coupées en 2 dans l'épaisseur. Faites reprendre l'ébullition, puis réservez à part, hors du feu et à couvert.

4 Égouttez les coquilles Saint-Jacques et les cônes, réunissez les 2 cuissons et faites réduire de moitié.

5 Allumez le four en position gril. Sur la plaque, faites 6 monticules de gros sel et posez-y les coquilles vides dessus pour qu'elles se tiennent bien droites. Tapissez le fond avec les poireaux et déposez par-dessus les coquilles avec les cônes de houblon. Puis, dans un petit saladier, mélangez vos jaunes et, petit à petit mais sans cesser de fouetter, versez-y la sauce. Nappez-en vos coquilles Saint-Jacques et passez-les au gril jusqu'à l'obtention d'une belle couleur de glaçage.

6 Servez ces coquilles Saint-Jacques au houblon bouillantes sur un petit tas de sel dans de belles assiettes noires, par exemple.

Vous ne trouverez peut-être pas de cônes de houblon frais ou séchés, c'est bien dommage. Mais n'hésitez quand même pas à faire cette recette de coquilles Saint-Jacques, le résultat est excellent.