Recette : St Jacques et crevettes roses

La vache! Quand vous commentez, ce n'est pas pour rien!!! Je prends en compte vos considérations quand je ferai cette recette alléchante pour les fêtes et je reviens vers vous pour un commentaire plus critique, mais vos remarques me plaisent bien. A la place des crevettes je travaillerai avec des langoustines. Quand à la recette des endives caramélisée à l'orange du chef Patrick, po po po , c'est une tuerie, nous en faisons une fois par semaine en saison (des endives bien sûr!!)

Amitiés

Stéphane

conbient faut il de farine christine du 22

Bonjour Marc

Il me semble que cette sauce hybride poulette/blanquette enrichie de surcroit doit trop masquer le goût et la texture délicate des St Jacques et un peu empâter la bouche et que l'association St Jacques et des crevettes ne met en valeur ni l'un ni l'autre en l'occurence. Naturellement, ce n'est que mon avis mais c'est la vocation d'un forum que d'échanger des avis même divergents.

Pour associer clémentines et St Jacques d'un part et crevettes et clémentines d'autre part, je verrais quelque chose comme ça par exemple :

1/ Faire une compotée d'endives caramélisée à la clémentine (la mandarine serait nettement mieux mais elle est devenue difficile à trouver)selon la recette de base du Chef Patrick (endives caramélisées à l'orange, sur le site), mais en tronçonnant les endives avant cuisson et éventuellement en ajoutant éventuellement quelques zestes finement détaillés de l'agrume utilisé pour renforcer un peu le parfum et pour un petit croquant, blanchis au préalable. Réserver au chaud. Rôtir les noix de St Jacques, débarrasser et réserver, dégraisser la poêle de rôtissage et y faire revenir sans coloration un peu d'échalotes finement ciselées, puis déglacer avec un peu de vin blanc sec aromatique (méditerranéen par exemple), laisser réduire de moitié, ajouter un peu de crème fleurette et une pointe de safran en poudre, laisser à nouveau réduire, rectifier l'assaisonnement. Servir en posant les noix de St Jacques sur un lit de compote d'endives, napper de sauce (pas trop épaisse).

2/Faire sauter des grosses crevettes non décortiquées (ou mieux des queues de langoustines), les décortiquer ensuite (celà préserve mieux leur chair délicate à mon sens et le parfum est plus intense)et les servir tièdes posées sur une petite salade croquante (rougette, pointes d'endivettes rouges ou de trévise par exemple et assaisonnée au dernier moment d'une vinaigrette composée jus de clémentine (ou mieux de mandarine) réduit à l'état sirupeux (mais pas collant) avec quelques zestes finement détaillés et blanchis, d'une petite cuillère de miel de printemps diluée dans un peu de vinaigre de cidre (peu), de noisettes écrasées et torréfiées à sec et mélangé de fleur de sel (peu) et d'huile de noisette. Décorer avec quelques segments pelés de clémentine ou mandarine semi enfouis autour de la salade.