1 Préparez vos 4 assiettes avec dans chaque 3 petits tas de gros sel puis posez sur chaque petit tas 1 coquille vide de manière à ce qu'elles tiennent droites.
2 Dans une poêle sans matière grasse faites revenir vos tranches de ventréche ou de bacon afin qu'elles soient bien sèches et égouttez les sur un papier absorbant.
3 Faites chauffer l'huile d'olives presque fumante dans la poêle, puis poser vos coquilles st jacques marquez les 1minute et demie de chaque côté puis salez et poivrez et réservez un peu au chaud (four à 80°) .
4 Dans la poêle des coquilles retirez un peu le gras puis remettez vous sur le feu et « déglacez » avec le jus de veau faites ainsi re bouillir en remuant bien afin de détacher les sucs puis passer au chinois étamine
(passoire fine) .
5 Poêlez vos cèpes et ajoutez quelques fines herbes hachées, réserver au chaud.
Pour le service de ces coquilles st jacques rôties aux cèpes posez dans chaque coquille 1 belle coquille les cèpes disposés harmonieusement autour le jus de veau bouillant et pour finir les petites pétales de ventrèche rôtie .
* Surveillez bien les dates de pêche ouverture en France entre le 1er et le 8 Octobre et fermeture du 1 au 5 Mai
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