Recipe: Roast Leg of Spring Lamb

Name: Gigot d'agneau
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 8 portions
Ingredients: un gigot d'agneau fermier des Pyrénées ou de Prés Salés de 1,8 kg a 2 kg environ100 g de beurre demi-sel1 pincée de fleur de thym frais3 gousses d'ail dégermées et coupées en hauteur ou des tiges d'aillets* pour aller autoursel et poivre du moulin

By chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 4.9/5 (93 reviews) Meat

Prep 20 min

Cook 40 min

Total 1h

Servings 8 serv.

Ingredients for 8 servings

There are several quality of leg of lamb found in France : leg of mutton, leg of lamb, leg of lamb "de pre-sale" (which are grazed on the sea shores of Normadie and other shores of France) and leg of milk-fed lamb.
Lamb meat is at its best around Easter because when summer comes and they are sheared the meat taste a bit stronger.

Roast leg of spring lamb for 6-8 people :

A leg of spring lamb of 2kg, bone in
100g salted butter
1 pinch of fresh thyme
3 clove garlic, cored and sliced

salt freshly ground pepper

Step-by-step directions

1- Start your oven at 200'C (392'F)

2- Soften your butter and incorporate the thyme and pepper with a whisk.

3- Coat your leg of lamb with this butter and insert slivers of garlic with the tip of office knife in the part of the meat along the bone.

4- Place your leg of lamb on a roasting tray and roast it for 40 minute (or 20 minutes per kilos)

5- While your leg of lamb is cooking thoroughly baste it from time to time.

6- When your roast is done, take your tray on your table and lift your leg of lamb on a up side down plate (leave it in the roasting tray though). Then, pour 15 cl of water into the tray.

7- Cover the lot with some tin foil and let it rest for 15 minutes.

8- Then, carve your leg of lamb. Meanwhile heat up the cooking juice in the tray. Place your thin slices of meat on a serving tray and strain the cooking juice in a sauce boat.

There are several garnishments that you can serve with your leg of lamb : green vegetables, sauté potatoes, beans, "flageolet" beans, sauté Jerusalem artichokes or pan fried chanterelles etc.

There is the technique to carve your leg of lamb :

Take your leg by the bone. Lift it slightly and with your right hand and a very sharp knife start carving down wards and parallel to the bone until your reach the bone. Then, turn your leg of lamb and keep on going in the same way until all the meat has been carved all around.

In this way you will achieve some nice, thin regular slices of roast leg of lamb.

Chef Patrick's Comment

Plusieurs qualités sont vendues en France, le gigot de mouton, le gigot d'agneau, le gigot d'agneau dit de pré-salé (vient des herbages du bord de la manche et de l'océan), le gigot d'agneau de lait (uniquement élevé au lait de sa mère) des Pyrénées, du Quercy, de Sisteron, Pauillac etc.

La viande de mouton est à sa meilleure pendant la période de Pâques, car après arrive l'été et la période de la tonte ou son goût devient alors un peu plus fort.

La technique pour découper un gigot :

Sur une planche, tenir le manche du gigot d'agneau de la main gauche et soulevez. De la main droite avec un couteau bien affûté, découpez en parallèle avec l'os en poussant le tranchant du couteau devant soi. Vos tranches seront fines et régulières, quand vous arriverez à l'os tournez un peu le gigot et faites-le de l'autre côté, et ainsi, à la fin, il ne doit plus rester de chair autour de l'os.
Et puis si un jour, vous avez un beau cuissot de chevreuil, de mouflon ou de daim (même temps de cuisson) pour celui du sanglier, cuisez 15 minutes de plus, faites de même, changez les garnitures (purée de marrons, céleris etc) et servez par exemple a part une bonne sauce poivrade.

Agneau au four Gigot d'agneau Cuisson gigot Cuisson gigot d'agneau Gigot d'agneau au four Pâques